下班路过菜市场，喊一声“老板，这块五花肉绞成馅”，拎着现成的肉馅回家包饺子，
这场景是不是眼熟？我以前也常干这事，总觉得省了剁肉的力气，堪称厨房偷懒神器。
直到去年跟相熟的肉摊老板喝了顿酒，他酒后吐真言：“除非亲眼盯着，不然别轻易让人家绞肉。”
后来再结合些行业里的门道，才明白这看似省事的操作里，藏着不少容易被忽略的门道。
最让人膈应的，当属绞肉机的卫生问题，这可不是危言耸听。
今年五月浙江余姚一所学校的食堂就出了岔子，家长陪餐时居然在绞肉机里发现了活蛆，
最后查实是机器用完没及时清洗导致的。
你可能会说“学校食堂是个例”，但咱菜市场的绞肉机也好不到哪儿去。
这机器构造特殊，刀片和筛板之间、螺杆的缝隙里，特别容易卡肉渣。
商家忙起来根本顾不上仔细拆洗，顶多冲一下表面，那些藏在死角的残渣就跟着新肉一起绞进馅里。
上次我特意凑过去看，某摊位的绞肉机出口处还挂着前天的暗红肉末，想想都头皮发麻。
比卫生隐患更隐蔽的，是肉质里的“猫腻”。
你以为绞的是自己挑的那块好肉？未必。
有次我亲眼见隔壁摊位老板，趁顾客转头的功夫，把一小块发黏的边角料偷偷扔进了绞肉机。
这可不是个例，毕竟绞碎之后，好肉坏肉、瘦肉肥肉全混在一起，颜色和质地都变得均匀，根本看不出差别。
更有甚者会用“糟头肉”这种低价边角料，就是猪头和躯干连接的颈脖肉，
绞成馅后加些香料调味，普通人根本分辨不出来。
难怪有些现成肉馅比鲜肉还便宜，这里面的门道可太深了。
就算商家实在本分，没搞这些小动作，绞肉这道工序本身，也会毁掉肉的口感和风味。
我做过个试验，同一块五花肉分成两半，一半机器绞馅，一半手工剁馅，
包出来的饺子味道天差地别。绞出来的馅吃着发“面”，像嚼一团烂泥，
而剁的馅能吃到明显的颗粒感，一口下去汁水更足。
后来才明白原理：绞肉机的高速刀片会把肉纤维彻底打碎，还会因摩擦产生热量，
导致肉里锁水的蛋白质变性，那些能带来香味的物质也跟着流失了。
老辈人说“剁肉要见功夫”，不是没道理的，刀刃的轻重拿捏能保留肉的纤维结构，这是机器永远学不会的。
可能有人要反驳：“我自己买肉盯着绞，总没问题了吧？”
但你没法保证上一个用机器的人绞的是什么。
要是前一个绞了羊肉，你再绞猪肉，那肉馅里难免混进羊膻味；
要是前一个绞了带筋的肉，没清理干净的筋头就会毁了你的饺子馅口感。
这种交叉污染虽不严重，却实实在在影响菜品质量。
而且按照规范，绞肉时肉温得控制在10℃以下，市场里的机器常年暴露在空气中，肉放进去没多久就升温，反而更容易影响品质。
其实在家自制肉馅根本没那么麻烦，我这儿有个偷懒又好用的法子。
把买好的肉切成大块，放进冰箱冻半小时，冻到半硬不软的状态取出来，
用擦丝器擦成细条，再用刀随便剁几下，五分钟就能搞定肉馅。
这方法比纯手工省力，又能保留肉的纤维，比机器绞的好吃多了。
要是嫌麻烦，家里备个小型绞肉机也成，
但一定要记得每次用完拆开，把刀片、筛板、螺杆挨个洗干净，晾干了再收起来，不然照样会滋生细菌。
选肉的时候也得下功夫，别光看颜色。
做肉馅最好选五花肉，肥瘦比例3:7最合适，口感油润不柴。
要是喜欢瘦肉多的，就选前腿肉，比后腿肉更嫩。
拿到肉先闻闻气味，新鲜的肉有自然的肉香，再摸摸表面，干爽不黏手的才靠谱。
记住，好肉馅的根基是好肉，选对了肉，后续怎么做都差不了。
如今我早养成了买整块肉回家自己处理的习惯，虽然多花几分钟，但吃得踏实，味道也更正宗。
做饭这事儿，从来都是“慢工出细活”，省下去的那点力气，往往要在口感和安心上打折扣。
下次家里人再要图省事让商家绞肉，你就把这些门道讲给他们听。
毕竟吃饭是头等大事，多一分细心，才能多一分滋味。
赶紧转发给家里负责买菜的那位，别让好心办了糊涂事。