厨房里，总少不了它的身影。小龙虾的锅里、凉拌菜的碟中，哪怕是一碗热油淋面，也能因为它的存在变得滋味更足。对，咱说的就是——大蒜。
赶集买菜，总会遇到个选择题：白皮，紫皮，两堆码着，价格差不多，长得也都像，挑哪堆？有人站白皮，有人推紫皮，市场的吵嚷中，买错的也不少。
有老蒜农话不多，但说了几句真话。听懂了，心里就有底了。
白皮大蒜，常见又脆爽
颜色淡，皮薄，拿在手里光滑顺溜。产地不少，山东、河南一带多得很。一颗掰开，瓣头紧实，蒜汁多，咬下去辛辣冲鼻，带一股清脆感。腌蒜的时候，它出彩；做腊八蒜，用它也合适。
但放锅里炒，热一高，味儿就散了点。清香有余，蒜味却容易飞走。
紫皮大蒜，香浓且“抗煮”
皮色偏紫，外表不如白蒜光亮，可辣劲儿足。炒菜时，它不怕热，锅里一翻，香气就浓郁四溢。有点韧性，切开后蒜汁不多，但香味顽强。
不止味道足，它的“内涵”也让人动心。花青素、大蒜素，紫皮的这些含量比白皮的略胜一筹。营养派家庭，经常炖炒煮炸，选它准没错。
所以呢，买蒜不能只看颜色
别盲从。白皮香脆、适合腌，紫皮耐热、适合炒。自己做啥菜，心里要有数。口感爱清爽？拿白皮；想要爆香？选紫皮。没哪个绝对好，也没哪个彻底差。
但会挑，比选品种更关键
蒜堆里挑王者，有门道。
第一，看皮。外皮得紧实，不能松散飘忽。蒜头完整，才不容易坏、不易发芽。
第二，看底。根须多的，不是坏事。那是地里养得足，吸饱了营养长出的根茬。反倒是底部秃光没根的，生长期可能出过问题。
第三，用手捏。软的、空的、干瘪的，通通绕道。手感结实的，才是真材实料。
第四，不发芽。蒜一冒芽，营养跑了，香味减了。买回来发现芽尖冒头？那是贮存出了差错，吃着也寡淡了不少。
存蒜，方法也重要
不是放哪儿都行。别图省事扔厨房角落，温度一高，潮气一重，蒜就发芽烂心。干燥、通风、避光、密封，这四个词记牢。网袋悬挂、纸袋封存，比塑料袋强多了。
放冰箱冷藏？不是不行，但也得分时间段。长期放，不如找个阴凉角落通风储存。
一句话总结？不行。咱不总结
因为买蒜这事儿，看起来简单，其实不该一概而论。菜谱不同，蒜要的味道就变；人吃法不同，蒜的选项也要调。
别听谁说“就买这一种”。听话照做，十有八九不对味。市场上看着像的蒜，实则差别不小。多观察，多试，多记下自己的口味偏好。久了，自然就成了识蒜高手。
老蒜农说了：“大蒜这东西，不挑不选，就怕买着了’外强中干’的，回家怎么用都不香。”
这话，听进去了，买蒜就不会吃亏。
