做卤水最头疼的就是香料放多了发苦，一锅好卤水的关键全在量上，不少新手因为没掌握香料用量，明明买了好料，做出来的卤味却苦得没法吃。其实常见的7种香料，多放1克就可能毁整锅卤水，100斤卤水的用量得记准：1.山奈40克，2.白芷40克，3.陈皮20克，4.香沙30克，5.白扣35克，6.丁香15克，7.草果20克。
除了这7种，还有几种核心香料也得严格控量。八角是卤肉灵魂，每1公斤食材用2到5克，多了会发苦；桂皮赋予醇厚木质香，每1公斤食材2到3克，禽类要减半；丁香穿透力极强，每1公斤食材不能超过1.5克，超了整锅都会有药味。这些香料之所以容易发苦，一是本身含苦味成分，二是用量超过阈值后，苦味会彻底掩盖香气。
要避免发苦，光记用量还不够，得懂君臣佐使的搭配逻辑。卤水香料一般按主香型40%、辅香型30%、调和型20%、地域特色10%来配。主香型是基调，比如八角提醇厚回甘、桂皮增木质甜香、草果去腥解腻、小茴香调和整体香气；辅香型强化风味层次，比如香叶添清新草本味、丁香增穿透力、白芷提升鲜度、砂仁加复合辛香；调和型平衡药感与刺激，比如甘草中和苦味、陈皮化解油腻、罗汉果增天然回甜、山楂加速肉质软烂。这样搭配下来，香料香气能互补，苦味也被中和。
还有个关键步骤不能省——香料预处理。草果要去籽、砂仁要拍破，所有香料用50℃温水浸泡20分钟，既能去除杂质，又能减少本身的苦涩味。泡好后，冷锅放50克植物油，先加八角15克、桂皮10克小火煸炒至微焦，再下草果8克、小茴香7克翻炒1分钟，这样能充分激发香料香气，比直接丢进卤水香得多。之后把香料按比例装入纱布袋，预留10%空间保证舒展，扎紧后留绳头方便取出。
最后是实战技巧，不同肉类适配不同香料比例：猪肉类主香型占比提高到45%，加3%肉蔻解腻；牛肉类辅香型增至35%，加5%山奈增嚼劲；禽类减少白芷、草果，增加三奈、香叶。卤水养护也重要，每天要煮沸杀菌，补盐量是消耗卤水量的0.8%，每卤3次补充1/3量的新香料包。这样做出来的卤水，香而不冲，鲜而不腻，再也不会因为香料放多而发苦。