卤水是卤味的灵魂，配方比例直接影响成品的色、香、味。以下从基础配方、制作流程、调味技巧三大板块，手把手教你调配一锅“越卤越香”的万能卤水！
一、3款经典卤水配方（家用/商用均适用）
1. 红卤水（香辣浓郁）
– 香料包：八角15g、桂皮10g、小茴香8g、香叶5g、花椒8g、草果2个（拍裂）、干辣椒20g、山奈5g、陈皮5g
– 调味料：生抽150g、老抽50g、冰糖80g、糖色50g、盐60g、生姜50g、葱段30g、骨汤5斤
– 特点：适合卤制牛肉、猪蹄、豆干等，色泽红亮，香辣回甜。
2. 白卤水（清爽原香）
– 香料包：白蔻10g、良姜8g、砂仁5g、甘草5g、香叶4g、白芷5g、花椒5g、丁香2g
– 调味料：盐50g、花雕酒100g、冰糖30g、葱姜各30g、骨汤5斤
– 特点：适合卤鸡、海鲜、蔬菜，突出食材本味。
3. 黄卤水（南洋风味）
– 香料包：黄栀子5颗、沙姜15g、香茅草10g、陈皮8g、南姜20g、沙嗲酱50g
– 调味料：盐50g、鱼露30g、椰浆100g、蒜蓉20g、骨汤5斤
– 特点：东南亚风味，适合卤鸡爪、鸭翅，香气独特。
二、卤水制作6步法（新手必看）
1. 熬高汤：猪骨、鸡架焯水后，加清水大火煮2小时，滤渣留汤。
2. 炒糖色：冰糖+油小火炒至琥珀色，加开水搅匀（避免发苦）。
3. 香料处理：香料提前用温水泡10分钟，去苦味后装纱布包。
4. 调卤水：高汤煮沸后，加香料包、糖色、调味料，小火熬1小时出香。
5. 卤制食材：肉类先焯水去腥，素菜直接下锅，根据食材调整时间（如鸡腿20分钟，猪蹄1小时）。
6. 焖泡入味：关火后加盖焖30分钟，让食材吸足香味。
三、卤水增香3大秘诀
1. 油脂平衡：卤制肥肉时撇去多余浮油，避免发腻；瘦肉可保留部分油脂增香。
2. 补料技巧：每卤3次后，补充1/3新香料包，并加盐、糖调味。
3. 老卤养护：每天煮沸一次，过滤残渣，长期不用可冷冻保存。
避坑指南：
– 禁用铁锅/铝锅，建议用砂锅或不锈钢锅。
– 丁香、草果等“霸道”香料宁少勿多，避免药味过重。
– 卤豆腐、鸡蛋需单独分锅，防止卤水变质。
一句话总结：卤水调配重在香料搭配与火候控制，掌握“一汤二料三养护”，轻松复刻市售爆款卤味！
（配方细节参考：）