我是季师傅，每天学一点！今天
美食文章继续写香料卤菜知识。
其实所有的卤菜师傅都有一个共
同目标，就是让卤菜闻着香（前
香）、吃着香（中香）、咽下去
嘴里还留着回味（后香），这三
层香，靠三组香料搭着用，一步
一步出味！
很多香料不能简单的按前香，中
香、后香划分。因为很多香料是
跨阶段发力的，比如草果，既有
前香、也能留中香。丁香既能挂
前香，也能锁后香。
所以重点放在这三组香料，分别
支撑三组香，让分类服务效果，
而非被分类框住。
1、挂香层（让卤肉闻着香）
八角、香叶、丁香、香茅草都属
于挂香层香料，这组香料能让香
味粘在卤菜表面。
八角42克，基础甜香，刚出锅时
香味飘得很远。
香叶香味清透、释放快，和丁香、
八角搭配，能增强刚出锅时的香
气，一般18克左右就够了。
丁香9克就够了、多了发苦，主要
提一下表皮香。
香茅草，味清新张扬、挥发强，能
快速释放柠檬香，给卤菜带来鲜明
表层香，5克就够了。
解读：卤肉煮到断生关火，要
留在卤水里泡30分钟左右，捞
出卤肉一定要刷上卤油，锁住
香味。
2、渗透层（让香味钻进肉里）
这组香料是卤水主力，能让肉香渗
透到肉里，50斤卤水配这些：
桂皮50克，香味醇厚，挥发性属中
等，它能让卤肉香味持久。
肉蔻25克（敲开），它能让卤肉嚼
着香。
山奈23克，辛香促渗透，增强中香
的层次。
砂仁30克，让卤肉吃起来肉香味更
足。
白蔻22克左右，去腥同时，辅助香
料渗透。
草果35克，香味厚重且渗透力强，
能渗透到肉里去腥增香和提味，
是渗透型主力香料。
3、回味层（吃完嘴里留着余味）
这组香料不用多，负责平衡腻味、
留个后味，50斤卤水量放这些够
了。
甘草23克，能中和辛辣，留甘味。
陈皮22克，去腥解腻同时，能增
强回味的悠长感觉。
罗汉果一个，自带清甜，缓解香
料燥感，让回味更润口。
小茴香放40克，吃着不怎么香，
可在嘴里越嚼越有味道，嘴里
还留着余香。
当归12克，它能增加回味的厚
重感。
山楂放13克，能中和油腻感，使
卤肉回味清爽。
解读：挂层香料负责闻着香、
渗透层香料负责吃着香、回味
层香料负责吃完还惦记。按照
这三组配，卤出来肉香味有层
次。
文章写到这就快结束了！当然，卤
肉不光得有香味，关键是吃着不腥。
所以香料的作用，就是增香又去腥。
今天说的三组香料之外，还有一组
是负责去腥的，下次再讲。
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！