磷酸盐在焙烤食品及其面米制品中的作用与应用
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
磷酸盐是一大类食品添加剂，我国允许使用的达几十种之多，它作为食品添加剂在各类食品中得到广泛应用。磷酸盐的功能概括起来有两个方面:品质改良，利用磷酸盐尤其是聚磷酸盐的特殊结构和功能，络合重金属离子或与蛋白质反应，可起到抑菌保鲜、缓冲抗结、乳化分散等作用，以改进食品品质，提高食品质量;营养强化，如磷酸氢钙、磷酸钙作为钙的营养源，磷酸铁、焦亚磷酸铁等作为铁的营养源。
磷酸盐的作用机理可归纳为:面团调节作用，乳化、分散作用，缓冲作用，螯合、抗菌作用。
1、复合磷酸盐在速冻馒头生产中的应用
研究焦磷酸盐、多聚磷酸盐、六偏磷酸盐的复合对速冻馒头的影响。
使用复合磷酸盐可以赋予馒头亮丽的光泽，改善馒头质地和口感;增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失;增加馒头的膨松度，打面用水的硬度较高时，其效果尤为显著:减少馒头解冻后的开裂;当制作馒头时使用一些含色素的天然物如胡萝卜，复合磷酸盐对色素具有良好的稳定作用。
添加复合磷酸盐后，馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。
复合磷酸盐对馒头大小和质量都有影响；蒸制后对照的体积不如处理的大，说明复合磷酸盐有利于面团的膨松。其作用机理之一可能是为酵母生长提供了磷，更为重要的作用则是络合了钙离子和其他一些金属离子，从而防止钙等对面筋蛋白的交联和与苏打形成难溶性的盐类而影响发酵粉发挥作用。
复合磷酸盐能抵消钙的负面影响，这对于馒头强化钙是非常有意义的。此外，复合磷酸盐还能对在馒头中添加的水果或蔬菜中胡萝卜色素有护色效果。有趣的是添加复合磷酸盐的馒头质量也增加，产生这一效果的原因可能是复合磷酸盐增加了馒头的保水能力。
因为馒头从打面、成型到醒发需一个多小时，在这过程中未添加复合磷酸盐的馒头失水量将比添加了复合磷酸盐的馒头多。
2、复合磷酸盐生产新型油条膨松剂
新型膨松剂配方原理是利用酸性磷酸盐及有机酸盐的化学特性，即在受热条件下，它们与小苏打发生化学反应产生CO2气体，同样CO.气体受热膨胀，使油条面坯胀发，形成均匀致密的多孔性组织，达到膨松目的。其优点是:第一该膨松剂是食品磷酸盐与其他辅助原料复配而成，符合国家食品卫生要求，安全性高，无毒副作用，既是膨松剂，又是营养剂。
第二不含铝，不仅避免了铝对人体的危害，符合卫生要求，而且含有人体所需的钙、磷营养元素。因为其钙磷比适宜，所以更适应人体吸收，有利于人体健康。第三该膨松剂技术性能良好，不仅能取代传统的“明矾法”炸制油条，而且所炸制油条体积膨大、外皮松脆、内芯柔软、口味纯正、独具特色。四使用发酵快速，适合饭店、食堂、油条经营摊点及家庭制作，省时、省力，是人们追求的一种新型、高效、无铝油条膨松剂。
3.复合磷酸盐对速冻水饺的影响
复合磷酸盐对速冻水饺肉馅在肉馅中添加0.%偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠混合物的复合磷酸盐对饺子肉馅的冻后失水性能有影响。在肉馅中添加磷酸盐后、能改善肉的色泽,增加嫩度、弹性和保水率。
在肉和蔬菜等混合馅中添加磷酸盐能增加馅料的保水能力、防止解冻后汁液流出和蔬菜的褐变，从而解决饺子解冻后饺皮颜色加深的问题。同时，馅料中添加磷酸盐还能明显改善饺子的口感。
在面皮中添加复合磷酸盐0%则可改善饺皮色泽，增加弹性和爽滑感。加入磷酸盐后，瘦肉的冻后失水率降低，蒸熟后的失水率则大幅度下降。
磷酸盐的另一作用就是增加肉的嫩度和弹性，因而在肉馅中加入磷酸盐可望改善馅料的口味，并增加所谓“嚼劲”。在添加磷酸盐的同时，加人食盐可进一步增加瘦肉的保水能力，但不影响肉的口感。未加磷酸盐且未对蔬菜进行热烫处理的饺子皮颜色很深，蔬菜热烫处理后饺子皮颜色明显变浅，说明蔬菜的酶促褐变对饺子皮的颜色影响很大，但加入磷酸盐后，情况大为不同，蔬菜采用热烫处理的饺皮颜色很浅，与未加馅料的饺子皮颜色无异。即使蔬菜未经热烫，加入磷酸盐后饺皮颜色仍较浅，与未加磷酸盐但蔬菜经过了热烫处理的相当。磷酸盐能防止饺皮褐变有两方面的原因，一是螯合了铁、铜、锌等金属离子，延缓了酶促褐变。剥开解冻后的饺子，确实发现添加磷酸盐的蔬菜(未热烫处理)褐变程度较低。二是磷酸盐增加了馅料的持水率，从而减少了汁液的流失，这是磷酸盐防止饺皮变色的主要原因。此外，添加磷酸盐后饺子的口感显著改善，咀嚼时明显感觉到多汁且有嚼劲。
在面粉中添加磷酸盐后，能使饺子皮光泽度改善，弹性和爽滑感增加。在饺子肉馅中添加复合磷酸盐，能增加馅料的保水性能，改善馅料的质地和口感。由于馅料保水性能的增加和磷酸盐对酶促褐变的抑制作用，因此，添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。面粉中添加磷酸盐也能改善饺子皮的质地和口感。
4.在焙烤制品中的应用：
磷酸盐，特别是酸性的磷酸盐如酸式焦磷酸钠和磷酸氢钙，在烘焙制品中常被用作膨松剂。它们与碳酸氢盐反应，为焙烤过程提供必要的二氧化碳气体，从而促进制品的膨松。
不同的磷酸盐具有不同的生面团反应速率（ROR），这使我们可以根据预期的烘焙效果，如膨松体积、孔隙结构和口味，来合理选择。此外，磷酸盐还扮演着面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂以及酵母营养剂的多元角色。
5.磷酸盐在鲜生面胚加工中的应用：
磷酸盐作为面条品质改良剂，在方便面及普通面条的加工中发挥着重要作用。它能够增加淀粉的糊化程度，提升淀粉的吸水能力，进而增强面团的持水性，使方便面复水迅速且易冲泡。
此外，磷酸盐还能改善面筋蛋白的吸水溶胀性能，增强其弹性，让面条口感更加滑爽、筋道，且耐煮耐泡。其优异的缓冲性能有助于稳定面团的pH值，预防变色和变质，从而改善面条的风味和口感。在面团中，磷酸盐能与金属阳离子络合，对葡萄糖基团产生“架桥”作用，形成淀粉分子的交联结构，使得经过高温蒸煮或油炸后的面条在复水时仍能保持其淀粉胶体的粘弹性。同时，它还能提高面条的光洁度，使产品更加美观。
复合磷酸盐对面条、水饺皮、云吞皮、馄饨皮、清汤皮等品质的改良
6、复合磷酸盐能明显提高面条的品质，增强面条的黏弹性、韧性，使面条久煮不浑汤。
(1)增加面筋筋力,减少淀粉溶出物复合磷酸盐能在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合，形成较为稳定的复合体、加强淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物,使面粉筋力增强。此外，磷酸盐还有增加淀粉吸水能力的作用，并可使面团的持水性增加，使面筋性蛋白质能充分胀润，从而形成良好的面筋网络结构，增加面团的弹性、韧性,防止断条，使面条口感爽滑。
(2)增强面条黏弹性 磷酸盐葡萄糖基团有“架桥”作用，将部分支链淀粉的碳链接长，形成淀粉分子的交联，生成的交联淀粉具有耐高温加热的优点，从而使这类面条耐煮，并能保持淀粉胶体的黏弹性特征。
(3)提高面条表面光洁度 磷酸盐与面粉和水中的Ca+、Mg2+能够形成络合物，防止Ca2、Mg、Fe+等金属离子沉淀而造成产品外观粗糙的现象。同时磷酸盐又可与天然有机物，如蛋白质、果胶等形成胶体，使面片压延时显得比较光洁，颜色白而结构细密，从而使面条表面光滑、白嫩、细腻。
以偏磷酸钠、三聚磷酸钠磷酸钠、磷酸二氢钠的三个不同的复配组合进行面条的品质改良研究
添加复合磷酸盐后，面条的烹调损失减少，说明面条的品质提高，淀粉溶出物减少，煮熟后不浑汤，以及面条韧性好、耐煮、爽滑。而烹煮质量加大是因为添加磷酸盐后面条的持水能力增加。
磷酸盐可以与国标2760里24大类的食品添加剂复配，可以改良、优化、提升面米制品及其淀粉制品与焙烤食品色香味美。
＃杜德春焙烤食品工艺技术体系