微精选

    来源：网络
     甜酒酿是江南地区传统小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。酒酿也叫醪糟。甜酒酿属于徽州等地风味小吃，它不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香.

|||        食谱
【自制醪糟】

     来源：非邑（下厨房）
     用料 ： 糯米 2公斤、 酒曲 1袋、 凉白开 适量
    做法
     糯米提前浸泡一夜。 糯米用的圆糯米，实验了多次之后感觉圆糯米比长糯米甜一些。
     蒸锅中放水，水可以放的多一些以防蒸的时候烧干。 但是注意一定要保证水平面离放蒸屉的位置至少2厘米，避免蒸制过程中最下方的米被水煮。
     垫上屉布，并且将屉布打湿，防沾。
     把泡好的糯米放到锅里。锅边一圈尽量留出来，同时用筷子在糯米堆上打孔，多打几个，方便水蒸汽上来，蒸30分钟。 筷子打洞后的图我忘了拍照了，但是大家一定不要忘了打洞，要不然糯米熟的不均匀。
     蒸好的糯米饭如图所示。
     将糯米饭放到一个干净无菌的盆里，晾到温热。如果不能确定温度是否合适，用自己的手试一下，温度和手差不多就可以了。用手试温的厨友们记得一定要洗手，保证无菌环境。 此外，盛出来的糯米饭翻一翻，可以加速晾凉的速度，也避免让糯米饭上面凉了下面还很烫。 糯米饭翻的时候采取翻拌的手法，尽量不要往下压，否则糯米饭会越来越粘，想想年糕。
     我用的安琪甜酒曲，一袋大概可以制作2～2.5公斤米。 将酒曲分成2份。
     其中一份酒曲和凉水（温水）混合均匀。凉水我用的凉白开，烧过之后细菌出现的可能性小一些。
     将酒曲水和糯米饭拌匀，同时加适量的凉白开。 用筷子在糯米饭上戳洞，我在中间戳了一个大洞（如图所示），周围戳了几个小洞（忘了拍照，对不起）。 适量凉白开的标准是，糯米非常湿润（快要出水的那种湿润），但是糯米饭打洞后盆底没有水。（水多加一点也可以，不用特别苛求盆底一滴水都没有）
     将剩下的一半酒曲撒在每个糯米洞里（如图所示），多余的可以洒在表面。
     在盆上面放保鲜膜，用牙签在保鲜膜上插几个孔。
    11 放到一个暖和的地方，我是直接用被子裹起来的，然后把被子放到一个温暖的地方，双重保温。
     大概2～3天，酒酿就做好了。 很多厨友对于评判是否发酵好的标准有疑问，我个人的评判标准是闻闻有没有酒味，有就基本好了。如果不放心，还可以直接拿一个干净的勺子尝一点，是不是甜甜的。 如果米酒发酸（发辣），是温度过高或者发酵时间过长的原因，要进行调整。
     做好的米酒要放到干净无菌的容器中并放置冰箱冷藏保存，避免继续发酵。
     小贴士
     再次强调，全程一定保证无菌！无菌！
    
做法二：
     其实做起来很简单，只要注意做好三点，从没做过的也能零失败：①从糯米蒸熟到摊凉、拌曲、装盆，直至出香成酒，所有与糯米接触的物件，包括手，都不能沾有生水和油污；②每个节点都按着下面的操作标准来；③三天发酵期内，温度最好保持摄氏二十几度。
     操作要领：
     ⒈糯米凉水浸泡透，大约3小时，时间不严格，手指能撵成粉就成。数量不限制，根据自己做酒酿的器具大小。泡透后捞出沥水。
     ⒉蒸透泡好的糯米。蒸锅一定洗干净，不能有油污。糯米铺平在干净的笼布上，水开上汽盖好锅盖，一直大火20分钟。
     ⒊揭开锅盖抓住笼布托出蒸熟的糯米饭，倒进做酒酿的盆里摊凉到三十几度，不烫手。这期间为了让糯米饭凉的快些，可用到糯米饭三分之一量的凉开水或过滤直饮水淋入，行话叫做“批水”，必须是无菌性的水。
     ⒋然后按着酒曲包装上注明的分量要求，把酒曲用一点凉水化开，均匀撒在糯米饭里，边撒边用筷子充分拌匀。旁边准备一碗凉开水，糯米饭很粘，随时要把沾满米饭的筷子放里面洗洗。
     ⒌拌完后视情况可把洗筷子的水到里面，稍压实压平米饭表面，中间挖个透到盆底的圆洞，再撒点酒曲圆洞表面。保鲜膜覆盖盆口，加上盖子。如果冬天还要用被子包严实，家有暖气的可如夏天一样自然放置就好。一般三天，温度高会两天就出酒。
     ⒍除了冬季，其他三个季节做的甜酒酿还要后期处理才能存放的住。常用的办法是把做好的酒酿装进大瓶子拧紧盖，放进冰箱保鲜室，用的时候拿出来，用完再放进去。不常用的方法是把做好的酒酿隔水蒸透，大概8分钟就能杀死里面的酵母菌，可以常温存放了。
     很多人做酒酿会遇到长黑毛和白毛情况，还有的长各种颜色的毛毛。一般而言，长了黑毛白毛还不算失败，只是发酵过程的温度不大合适，稍高了些，或者酒曲子给多了，以致酵 母菌里的孢子逆生长，把黑的挖掉就是了。如果是长绿毛什么的，一定是杂菌感染，赶紧挖掉，只要没有怪味，整体酒酿就还是好的。
    
【醪糟烧肉】

     来源：美食城
     材料： 猪五花肉750克，酱油10克，化猪油25克，精盐5克，醪糟汁液100克，胡椒粉0.3克，冰糖75克，花椒40粒，姜葱各25克，鲜汤1000克。
     做法：
     1．取冰糖25克放入锅内加清水50克，上火炒干水分，直至变成红色即加水100克，成为糖色汁，装入碗内。
     2．选用连皮的五花肉(以瘦多肥少为好)，去尽残毛，刮洗干净，用刀切成长5厘米、厚1厘米的片，葱切段，姜拍破。如炒糖汁有困难，用酱油上色也可以。
     3．炒锅内放入化猪油烧热，放入肉片炒至刚吐油，放入姜葱煸炒数下，加入鲜汤烧沸后撇去浮沫。倒在小铝锅内，再放入盐、花椒、酱油、胡椒、糖色汁和醪糟汁(75克)，用小火慢烧40分钟后， 投入冰糖50克和余下的25克醪糟汁。再烧20分钟，直至色红、肉糯、汁浓稠时即去掉葱、姜盛盘即成。
    
做法二：
    来源：厨师之家
     主料： 400克正五花肉，以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。
     辅料： 醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。
     调料： 上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。
     制作：
     1、制皮：正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。
     2、氽制：将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。
     3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。
     4、蒸制：将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用。
     5、烹制：蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。
    
做法三
    来源：将军饺子（下厨房）
     用料： 猪五花肉1斤、 水100毫升、 酱油少许、 香叶适量、 桂皮适量、 八角适量、 醪糟适量、 生抽适量、 蚝油适量、 生姜适量、 大蒜适量、 大葱一根、 冰糖适量、 干辣椒️适量
     步骤1 全家福 肉可以直接切块 也以焯水切块 葱切段 酸切块 姜切片
     步骤2 清水中，少许盐和生姜 加入肉 ，大约一分钟后 肉变白 水上飘浮沫 捞出备用
     步骤3 锅中倒油 油热后放入过好水的肉 翻炒至上焦色捞出备用
     步骤4 洗锅，然后锅中倒油 并加入冰糖 搅拌（火一定很小）溶化后加入肉 快速翻炒上色 加入蒜 大葱 大料 干辣椒 继续翻炒
     步骤5 加入生抽 老抽 耗油 醪糟 （4勺）（平时那种）和少许的水 水开后关小火 炖 40分钟即可
    
【烧甲鱼】

     来源：网络
     材料： 甲鱼、鸡腿、蒜瓣、姜葱、鲜汤、花生油、盐、酱油、醪糟、胡椒粉、水淀粉、泡椒、糖、香油各适量。
    做法：
     1、将鸡腿剁块，甲鱼宰杀放血，下开水锅烫2分钟取出，洗去全身黑膜，去掉甲鱼盖，剁成同鸡腿大小的块，泡椒切段。
     2、将甲鱼块、鸡块一同焯水过凉，蒜瓣用油炸至金黄色捞出。
     3、锅内留少许油，下入葱姜、泡椒炒香，加甲鱼，鸡腿炒几分钟，加酱油、蒜瓣、醪糟、胡椒粉、糖，烧至甲鱼肉软烂时捞出装盘，甲鱼盖盖上面；锅内汁勾芡，淋香油，浇在甲鱼上即可。
    
【醪糟黄花鱼】

     来源：腾讯网
     主料：黄花鱼一条，醪糟2勺（平常喝，汤的那种勺）
    配料：腐乳，小米辣，香葱，蒜，姜，花雕，郫县豆瓣，剁椒，鸡精，白胡椒粉
    做法
     1、黄花鱼去鳞去腮去内脏洗净，用盐胡椒粉姜汁花雕腌20分钟后，煎到两面干干的；
     2、留底油，葱蒜姜爆香，下切碎小米辣3只一勺剁椒一点点水化开的腐乳，放鱼进去，加两勺醪糟，高汤，大火烧开转小火，翻个面，加点鸡精酱油葱花就好了
    
【香糟田螺】

     来源：上海小吃
     原料： 田螺800克、葱段、姜片、蒜头、香叶各适量、酱油20克、料酒10克、糖10克、糟卤300克、胡椒粉10克。
     做法：
     1、将活田螺放在清水盆中，滴入几滴香油，养1～2 天，每半天换一次水；
     2、待其吐净泥沙，取出刷洗干净后剪去尾部；
     3、把清水烧开后倒入田螺绰一下，捞出洗净；
     4、将锅烧热后放油，油温后下葱段、姜片、蒜头煸出香味；
     5、把洗净的田螺倒入翻炒，烹入料酒去腥；
     6、然后放入酱油、糖、香叶和适量水，烧开后加盖用中火焖煮30分钟；
     7、加入糟卤再煮5分钟，最后洒上胡椒粉即可。
    
【糟肉蒸蟹】

     来源：文暄生活科普
     一、准备食材
     主料：五花肉、螃蟹。 辅料：豆腐乳、醪糟。
     二、制作糟肉
    1. 搅拌调料：将豆腐乳与适量的醪糟一起均匀搅拌，使豆腐乳充分吸收醪糟的香味。
     2. 腌制五花肉：将五花肉放入搅拌好的调料中，确保每一片肉都均匀裹上调料，腌制一段时间以便入味。 三、摆放与蒸制
    1. 摆放肉片：将腌制好的五花肉一片片整齐地摆放在蒸碗中或蒸盘上，注意肉片之间不要重叠，以保证蒸制均匀。
     2. 放置螃蟹：如果喜欢，可以在肉片上放置处理好的螃蟹，增加菜品的口感和风味。螃蟹可以事先清洗干净，对半切开或保持完整，根据个人喜好来决定。
     3. 蒸制：将摆放好的肉和螃蟹放入蒸锅中，大火蒸制约40分钟左右，直至肉质熟透且入味。
     四、完成与享用 蒸制完成后，取出糟肉蒸蟹，稍微放凉后即可享用。
    
【姜葱炒花甲】

     来源：小麦爱生活（搜狐）
     【准备原料】花甲、姜、香葱、醪糟、生抽、盐、胡椒粉、水淀粉
     【制作过程】
    1、先把姜用刀拍碎，再把香葱切碎，葱白部分和姜放一起备用。 这道菜一般用黄姜，忘记买姜了，家里只有嫩姜，将就着用了，嫩姜的味道没有老姜浓郁。
     2、花甲淘洗几遍后放开水里焯烫至开壳后马上关火，捞出用水洗净泥沙，然后去掉半边壳备用。 花甲含有很多泥沙，提前吐沙是无法去除干净的，所以用了焯水这个方法，虽然会失掉部分鲜味，也好过吃到泥沙呢。
     3、炒锅重新烧热倒油，开小火，先放入姜末和葱白炒香。 姜葱很容易炒糊，这一步记着开小火炒。
     4、接着撒入一点点盐，倒入花甲大火翻炒，期间放一点醪糟去腥，翻炒两分钟。 醪糟去腥可以用料酒替代吗？可以，不过醪糟带着淡淡的酒香和甜味，入菜去腥效果特别好，还能增加菜品的香气，因为醪糟有甜味，炒这道菜就无需再放白糖提鲜了。花甲本身就带有咸味，最后还要放点生抽入味的，所以这一步的盐不用加太多，以免过咸。
     5、然后放一点生抽再炒一会，再淋入水淀粉勾芡。
     6、最后淋入一点明油，放入剩下的葱花炒匀即可出锅。 鲜嫩入味、姜葱味浓郁的姜葱炒花甲完成！

【醪糟虾仁】

     来源：太平洋亲子网
     主料：黄瓜(100克)虾仁(300克)
     调料：淀粉(玉米)(5克)江米酒(15克)植物油(15克)姜(3克)料酒(10克)盐(3克)
     制作工艺
     1.将虾仁加淀粉、水搅拌均匀；
     2.黄瓜洗净，切成片；
     3.炒锅注油烧至六成热，放入虾仁炸熟，捞出控油；
     4.炒锅注油烧热，下入姜末炝锅，放入虾仁、黄瓜片，烹入料酒、酿糟汁，加精盐翻炒均匀即可。
    
【醪糟蛋】

     来源：美食天下
     原料：醪糟、鸡蛋、糯米粉、白糖。
     做法步骤：
     第1步、准备食材。糯米粉加适量清水揉搓成团，一个鸡蛋打散，醪糟是自己做的。
     第2步、锅内加水，烧开后关小火，舀两小勺糖轻轻放入开水中，尽量铺放在蛋可能扩散到的地方，然后把蛋打到锅内。
     第3步、中火烧开，撇去浮沫，轻轻晃动锅，使其与锅不沾连。
     第4步、将和好的糯米粉掐到锅里，尽量小一点，直径约1-1.5厘米。
     第5步、煮开后把醪糟加进去，醪糟最好用勺分成小块状。
     第6步、再次撇去浮沫。
     第7步、烧开后煮约两分钟，煮的时候将鸡蛋打散，一手持勺搅动锅底，一手将蛋液倒入锅内，要不停搅动，以免结大块。
     第8步、煮开后加适量白糖，和匀关火。
    
【酒酿香醉鸡翅】

     来源：好吃美食网
     酒酿3勺、蚝油一勺、老抽1勺、盐少许。
     1、鸡翅洗净，控干水分。
     2、锅里不放油，或者只放一点点油，一定不要多！因为鸡翅本身还会出油，小火将鸡翅两面煎黄。
     3、放入葱段和姜片略炒，增加香味。
     4、放入蚝油一大勺。
     5、老抽1勺。
     6、淋入酒酿（醪糟），基本掩住鸡翅的2/3。
     7、根据口味，尝尝咸淡，调入一点点盐。
     8、转大火煮开。
     9、盖上锅盖，转小火焖制7、8分钟，汤汁减少。
     10、揭开盖子，用筷子戳一下，能轻松戳透鸡肉。
     11、这个时候转大火，收汁儿！
     12、起锅装盘。
    
【酒酿排骨】

     来源：香哈
     用料： 排骨 330克、 甜酒酿 140克、 生抽 适量、 白糖 适量、 盐 适量、 鸡精 适量
     做法

     来源：百度
     首先，我们来了解一下醪糟鸡丝的主要材料。鸡肉，选用鸡胸肉或鸡腿肉，肉质鲜嫩，口感滑爽。醪糟，是这道菜的灵魂所在，赋予菜肴独特的酒香和甜味。此外，还需要一些辅助材料，如：葱姜、花椒、料酒、生抽、糖等，这些都是为了提升菜肴的风味。
     接下来，我们开始制作醪糟鸡丝。
     步骤一：准备鸡肉
     将鸡肉洗净，切成细丝。为了使鸡肉更鲜嫩，可以先将鸡肉丝用料酒、生抽和葱姜腌制 10 分钟。
     步骤二：炒制鸡肉
     锅里烧热油，放入花椒炒香，捞出丢弃。接着放入腌制好的鸡肉丝，用中火翻炒至鸡肉变白。
     步骤三：加入醪糟
     将醪糟倒入锅中，与鸡肉一起翻炒均匀，让醪糟的香气充分融入鸡肉。
     步骤四：调味
     加入适量糖、生抽和盐，继续翻炒，使鸡肉充分吸收调料的味道。
     步骤五：炖煮
     加入少许水，盖上锅盖，转小火慢慢炖煮 5-8 分钟，让鸡肉更加入味。
     步骤六：出锅
     最后撒上葱花，翻炒均匀，出锅即可。
    
【醪糟圆子羹】

     来源：蓝纹乳酪（豆果美食）
     用料： 圆子100g 、醪糟汁150g、 白糖30g 、蜜桂花1勺、 矿泉水500ml、 生粉2勺
     步骤1 锅中倒入适量矿泉水烧开后，加入圆子。
     步骤2 煮五分钟，圆子浮起。
     步骤3 加入醪糟汁。
     步骤4 加入白糖。
     步骤5 加入蜜桂花，烧开。
     步骤6 2勺生粉加入适量矿泉水调匀成芡汁，缓缓倒入锅中。
     步骤7 用锅铲轻轻推动辅助勾芡。
     步骤8 起锅。
    
【卤猪蹄】

     卤猪蹄的时候，要把切好的猪蹄清水放入锅中，并将上面的血沫捞出，将猪蹄用冷水冲一遍，这样子的猪蹄肉质紧实，还能够保证猪蹄形状完好无损。
     锅中倒入适量的油，放入冰糖，等冰糖融化之后，炒成糖色，倒入已经超好的猪蹄翻炒片刻。把猪蹄放到一个碗里，再加入在锅中加入少量的油，放葱姜、辣椒和一些香料炒出味道之后倒入猪蹄，翻炒片刻，加入适量的水、老抽、生抽、料酒、黄酒。
     大火烧开之后，小火煮半个小时。接下来就要加入一样神奇的东西——醪糟。这位老板娘告诉小编，卤猪蹄的时候，加入一碗醪糟，卤出来的猪蹄软糯。而且几乎没有腥味。醪糟加完之后再煮5分钟就可以关火，这个时候千万不能掀开锅盖，大约一个小时之后，醪糟里的酒精就会渗透到猪蹄当中， 这样子做出来的猪蹄又有酒香又有卤味，非常的好吃。
    
【火锅底料】

     来源：舌尖上的中国
     配料: 牛油3斤、 色拉油2斤、 郫县豆瓣1斤、白酒50克 、醪糟20克、 滋粑海椒1,5斤 、生姜1两 、大蒜1两、 花椒1.5两、 豆豉15克 、宜宾碎米牙菜15克、 冰糖1两、 上等辣椒面2两 、大葱1两3寸段
     香料配方: 白扣5克、 草果5克 、三奈3-5克 、丁香3-5克、 砂仁5克、 香果5克 、孜然5克 、桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克、 排草5克、 草扣5克、 甘松5克、 陈皮5克 、筚拨5克、 香茅草5-8克、 八角5克、 香叶5克、千里香5克 、小茴香8克、 香草5克
     炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
     另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右, 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
     不上火的火锅底料的配料及食用方法
     配料表： 大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、 月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。
     食用方法
     1、 火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分钟以上，即可开涮，无需蘸料。
     2、 此包装配量仅供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋合用，味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度再适量使用另一包调味料。
     3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤，可在开锅后取汤盛碗中，慢慢品尝。
     提示：当无法确定加入开水的重量时，放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡，以自己感觉合适为准。
     常见的火锅底料
     吊汤： 俗话说’无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓’所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
     老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
     吊汤工序
     1 原料氽水要氽透
     2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
     3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
     4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
     5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
     对锅
     一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油。 对锅原料：生姜颗粒50克；大蒜颗粒50克；盐15克；味精50克；鸡精50克；胡椒粉5克；黄酒75克；白糖15克；醪糟10克；干辣椒40克；花椒25克；老油5斤；鲜汤3斤。 记住:先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
     四、清汤锅底
     配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
     将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
    
【卤水】

     来源：飘泊的湖（豆果美食）
     卤料：八角、桂皮、高良姜、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、红蔻、桅子、草蔻、陈皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香叶、干辣椒、花椒合计50克 、生姜1大块、 大蒜1整颗、 冰糖10几颗、 香葱4条、 料酒20克、 酱油50克、 盐适量、 醪糟汁10克
     做法
     步骤1 卤料有：八角、桂皮、高良姜、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、红蔻、桅子、草蔻、陈皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香叶、干辣椒、花椒。共计19味，每份重量约50克。
     步骤2 人怕出名猪怕壮，前些天得瑟卤料，导致四海八荒求打包的朋友络绎不绝，好吧，紧急采购卤料，以及专业环保透明窗口牛皮纸包，卤料配起来。^_^
     步骤3 我们先来炒糖色，炒了糖色的卤水，色泽更漂亮。10几颗冰糖，热锅加水化开。我用的黄冰糖。
     步骤4 慢慢看糖浆欢快的冒着泡泡。
     步骤5 调中火，糖浆熬到焦黄色，非常粘稠，糖色就炒好了。
     步骤6 加一些水煮开，让炒好的糖浆充分融化。
     步骤7 卤水其他配料的准备。除了卤料，还有生姜、大蒜、葱结、料酒、酱油、盐和醪糟汁。大蒜不剥皮，等下整颗放，姜拍破。
     步骤8 将卤料洗一遍，滤出来。
     步骤9 锅里加足够的水，混合刚才的糖浆水，再加洗过的卤料，生姜、大蒜、葱结、料酒、醪糟汁、酱油，根据口味调盐。煮开，然后在中火熬制半个小时以上。
     步骤10 半个小时以后，卤汤就熬好了，菜谱过程告一段落，其实也很简单的对不对？现在咱们就开始卤各种你想卤的菜。
     步骤11 先卤一轮鸭子、鸭肾、猪肚、莲藕、海带。所有食材最好都焯水煮开后，漂洗一轮再卤。猪肚的前期处理，我以前的菜谱有写。卤制时间大约分别为：海带10分钟，鸭肾25分钟、鸭子半个小时、莲藕40分钟、猪肚1个小时。卤好的食材到点捞起，等时间最长的卤好后，再统一放入锅里浸泡入味。
     步骤12 这是食材刚入锅的样子。
     步骤13 已经卤得差不多了，关火，让它们与卤汤再待上两个小时。
     步骤14 这是卤好的莲藕、鸭肾、海带和猪肚。
     步骤15 卤猪肚和卤海带特写图。
     步骤16 我把卤好的鸭子放油锅里炸，这个过程，在我们四川东北地区，称之为“梭锅”。
     步骤17 不断舀起热油，浇淋鸭子，腹腔里灌满了油，不停扑腾着往外冒，卤香混合着油香，扑鼻而来，站在灶台边，至尊享受啊。
     步骤18 这就是梭了锅的卤鸭子，色泽漂亮，在以前，可是要过年过节才吃得到。
     步骤19 稍冷片刻，开始斩件，突然听到开门声，哇哦，帆少回来了！趁热让他体验最好的口感，这正是我想要的。迅速调了个椒盐碟，把斩好的一块鸭肉递给帆少，我甚至都没有试味，就是这么自信。[得意]只见他浅蘸了一点椒盐，入口，吃完～～～“天哪！妈妈，味道太好了！完美复刻中和卤鸭子。”（备注：中和是我们老家的一个镇，以美味卤鸭子驰名全县。）也请奶奶先品尝了一块，奶奶点评：“比中和卤鸭子好吃多了！我绝对不说假话。”当我自己啃了一段鸭脖子的时候，发现帆少和奶奶是真言，好多年没有过的小时候的味道，溢满口腔。我差点哭出来，真的！[流泪]此刻我遗憾的，是最爱此菜的帆爸没有回来。如果能闪送美味去北京，该多好啊！
     步骤20 再来介绍卤牛肉的制作。我买的金钱展，将它们用盐抹一遍。
     步骤21 然后用麻绳将牛肉捆紧，这个步骤是为了更入味，成型好看，肉的口感更紧实。也可以省略，直接卤。
     步骤22 锅里正在卤的牛肉，卤制时间大约为1个半小时。卤完之后也要浸泡哦。
     步骤23 卤好的牛肉，冷切之后切片，配一碟椒盐，蘸着吃更美味。
     步骤24 与牛肉一锅卤的，还有鸡蛋，鸡蛋只需要卤几分钟，然后浸泡一晚，就特别入味了。与大家分享鸡蛋剥壳光滑妙招：取一个深点的盆，把煮好的鸡蛋放进去，端着盆来回晃动几圈，蛋壳起不规则裂缝，剥蛋也会轻松自如哦。这技能是我在一火锅店学回来的，看人家服务员小女孩，一大盆鹌鹑蛋就这么晃荡后，很快剥得干干净净。仔细询问，原来是小女孩的大厨男友教她的呢，因为担心女友剥鹌鹑蛋辛苦，教给她这么一个方法，好有爱。
     步骤25 最后以一颗漂亮的卤蛋，来结束卤水制作的介绍。怎么样？有没有动心啊？那就开卤开卤开卤吧！
    
【醪糟鸡蛋】

     来源：美食天下
     原料：鸡蛋、醪糟、白糖、枸杞。
     做法步骤：
     第1步、取适量醪糟。
     第2步、锅里放入适量清水，放入醪糟。烧开后打入鸡蛋。转小火，加盖，文火将鸡蛋煮定型。撇去浮沫。
     第3步、鸡蛋定型后，开中火，加入适量白糖、枸杞，也可以换成红糖。还可以等起锅以后放入蜂蜜。枸杞也可以不要。
     第4步、鸡蛋煮熟后会漂上水面。喜欢吃汤圆的同学，在这一步加上小汤圆，或小只的黑芝麻汤圆。喜欢吃溏心蛋的同学，可以在蛋黄开始凝固的时候就关火，用锅的余温煮好溏心蛋。
     第5步、煮好的醪糟鸡蛋。
     第6步、盛到碗里，就可以开吃了。
    
【醪糟排骨】

     来源：网易
     主料：排骨 1斤半左右
     配料：葱段、姜块、几颗大料花椒辣椒
     做法：
     洗干净肋排，涳掉水，晾干一些。油锅烧热，把排骨倒进去煎炸，两面都煎炸透。这时放进去三大勺醪糟及醪糟的甜酒，葱段、姜块、几颗大料花椒辣椒，翻炒几下，再倒进去小半碗酱油，撒盐。
     翻炒均匀后，加一碗开水，大火煮沸后改小火，一个小时后，再大火收一下汁就可以了。
    
【焖糟鱼】

     来源：天涯网
     选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克。
     葱、姜片各50克作为配料；
     调料有：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。
     把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞）。锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。
     鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。
     锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。
     6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。
     燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。
    
【腌制糟鱼】

     来源：大厨网
     材料：酒酿、晾晒过的鳗鱼（也可以用其他半干的鱼鲞）、食盐、密封瓶子（根据食材多少决定瓶子大小）、白酒一瓶
     取一只能够密封的瓶子（用陶罐效果更好），一层鱼一层酒酿撒些食盐再一层鱼一层酒酿撒些食盐，如此反复，至瓶子装满为止，在最上面将剩余的酒酿连同酒酿的汤汁全部倒在上面，按结实，在上面多撒些食盐， 然后倒些高度白酒，将盖子盖上，摆在避光阴凉处腌制四个月时间。
    
【多味糟鱼】

     来源：华侨出版社
     材料： 净鲤鱼1条（约300g），冬笋30g，胡萝卜，莴笋各20g，葱末，姜末各5g，蒜末3g，盐，淀粉各1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）， 白砂糖1茶匙（5g），料酒，酱油，米醋各2茶匙（10ml），醪糟2汤匙（30ml），水淀粉1汤匙（15ml），高汤30ml，芝麻香油1茶匙（5ml），油20ml。
     做法：
     将净鲤鱼用流动水冲洗干净，擦拭去多余水分，小心地用刀片成鱼片，加入料酒（5ml）、盐（2g）、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制10分钟。洗净所有的蔬菜，将冬笋、胡萝卜和莴笋分别去皮、切成菱形片，备用。
     中火烧开汤锅中的水，将腌制好的鱼片慢慢滑入水中，氽烫至鱼片断生，小心地捞出鱼片。
     中火烧热炒锅中的油，放入葱末、姜末和蒜末爆香，再放入冬笋片、胡萝卜片和莴笋片翻炒片刻，随即放氽好的鱼片，调入余下的盐和料酒、米醋、白砂糖、酱油、醪糟和高汤，开锅后用水淀粉勾芡，出锅前淋入芝麻香油即可。
    
【腐乳红糟鱼块】

     来源：飞厨
     用料： 腐乳1块加少许汁水共18克；
     三文鱼片450（Filet）切厚4毫米薄块，生粉1大匙；
     橄榄油1.5大匙，姜2片，葱花1大匙，蒜蓉2茶匙；
     红糟1大匙，头抽酱油1大匙，糖1/2茶匙，水1大匙；
     注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
     做法
     1、腐乳用小勺碾碎，放入鱼块和生粉，拌匀，静置20分钟。
     2、不粘锅，加1.5大匙油，置炉上开大中火，炒香3料里的姜片，葱花和蒜蓉，下鱼块翻炒几下，下红糟炒至鱼肉8成熟。
     3、放入剩余4料的酱油，糖和水，炒至汁浓鱼块刚熟出锅。
    
【糟茄子】