科学家用蚂蚁制作酸奶。米其林星级餐厅的用餐者吃了它
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Amarachi Orie
12小时前
研究人员品尝蚂蚁酸奶。
大卫·齐尔伯
冰淇淋、马斯卡彭和牛奶鸡尾酒听起来似乎是简单的享受——但丹麦米其林两星级餐厅供应的这些东西包含了一点额外的东西:蚂蚁.
哥本哈根炼金术士，目前排名第五世界50家最佳餐厅排行榜，自称为“零件科学实验室”并且喜欢用食物做实验。
当一名厨师把牛奶放在冰箱里，里面有一只蚂蚁时，员工们注意到牛奶开始凝结，于是餐馆开始出现蚂蚁。食品创新研究员纳比拉·罗德里格斯·瓦莱伦告诉CNN，这导致了人类学家、烹饪创新者和食品科学家参与的实验。她是丹麦食品科技公司Summ Ingredients(前Nutrumami)的风味发酵负责人，前炼金术士的食品科学家，也是描述周五发表在该杂志上的结果的一项研究的合著者科学.
丹麦哥本哈根的炼金术士餐厅在世界50家最佳餐厅中排名第五。
索伦·加麦尔马克/炼金术士
根据这项研究，牛奶发酵成奶酪和酸奶可以追溯到大约9000年前的安纳托利亚，即今天土耳其的一部分。
来自天然植物如松果和荨麻的微生物 添加到牛奶中会启动发酵过程，将牛奶变成粘稠的酸性酸奶。
然而，研究人员说，在微生物学家于20世纪初在实验室成功制造酸奶后，传统酸奶转向了简化的工业化版本，只含有两种乳酸菌。
这使得酸奶“对于我们大规模生产食品来说是安全的，但传统酸奶的问题是它们可能含有这两种物质， 但它们还有许多其他的，这增加了复杂性，”首席研究作者、哥本哈根大学助理教授、生物学家维罗妮卡·玛丽·西诺特告诉CNN。
取回蚂蚁发酵的牛奶。
大卫·齐尔伯
因此，研究人员决定探索保加利亚传统的春季做法，即利用红木蚁群制作酸奶，他们认为蚂蚁和它们的微生物可以提供启动发酵所需的酶和酸。
研究小组访问了保加利亚的一个村庄，这里是研究合著者、进化生物学家Sandra B. Andersen的祖居地，Sandra b . Andersen是哥本哈根大学全基因组学副教授。
辛诺特说，那里的社区对这种做法“只有鲜活的记忆”，但他们帮助研究人员几次尝试制作酸奶。
她补充说，该团队然后通过挤牛奶，加热牛奶，将牛奶倒入罐子，加入四只活蚂蚁，用粗棉布覆盖罐子，并将其埋在蚁群中，制成了最终的蚂蚁酸奶。
虽然“当时是五月初，所以当时有点冷，发酵可能比正常情况下慢一点”，但第二天，他们发现这种牛奶“是酸奶的早期阶段”。辛诺特说，它有一种轻微的刺鼻味道，并开始变浓。
扑鼻，柠檬味，丝滑
为了测试蚂蚁酸奶如何用于烹饪，炼金术士的研发团队用活的、冷冻的和脱水的蚂蚁制作了三道菜。
第一种是用活蚂蚁发酵的羊酸奶制成的“蚂蚁冰淇淋”。根据这项研究，冰淇淋被夹在注入了蚂蚁凝胶的蚂蚁形饼干之间，研究指出，“蚂蚁提供了一种独特的辛辣酸味，与牛奶的脂肪形成对比。”
“蚂蚁王国”中的所有元素都包含蚂蚁。
索伦·加麦尔马克/炼金术士
第二种是羊奶“马斯卡彭”，用脱水的蚂蚁来启动牛奶发酵。虽然质地与普通马斯卡彭奶酪相似，但“味道辛辣而芳香，就像成熟的佩科里诺奶酪，”研究人员说。
最终的作品是一杯牛奶洗过的鸡尾酒。通常情况下，柑橘中的酸被用来使牛奶凝结，然后固体被去除，成为一种浓郁的饮料。然而，在这里，脱水蚂蚁被用来诱导凝结。根据这项研究，这种鸡尾酒还含有杏酒和白兰地。
“牛奶鸡尾酒，哇，太棒了。绝对难以置信，因为你得到了蚂蚁的酸度，这是柠檬味，但比柠檬味稍微复杂一点，”西诺特说，并补充说这种饮料有一种“惊人的丝滑”味道。
“一种微生物产生一些特定的香味化合物，但当你使用许多不同的微生物时，比如蚂蚁携带的所有微生物，这种复杂性就像酸面团，或者比如味噌或酱油，”研究报告的合著者Valerón说。
炼金术士的发言人告诉美国有线电视新闻网，这种“蚂蚁威奇”在餐厅里供应了大约一年，受到食客的“非常赞赏”。
样本收集自保加利亚的蚂蚁酸奶野外工作，包括酸奶和当地森林蚂蚁。
大卫·齐尔伯
研究人员还在丹麦一个实验室的无菌条件下用蚂蚁做了进一步的实验，这些蚂蚁是在保加利亚使用的蚂蚁的姐妹物种。
辛诺特说，在实验室里，研究小组碾碎了蚂蚁，以释放更多的酶和微生物，并将牛奶放在比保加利亚更温暖的条件下八个小时。
研究人员发现，作为发酵的起始物，活蚂蚁比脱水和冷冻的蚂蚁效果好得多。
根据这项研究，活蚂蚁不断地向牛奶中加入乳酸和醋酸，活蚂蚁酸奶含有几种乳酸菌。
研究人员指出，在用冷冻和脱水蚂蚁制作的酸奶中，没有多少乳酸菌，但它们确实含有几种被称为杆菌科的细菌，其中一种是食物污染物。他们补充说，脱水和冷冻的蚂蚁及其酸奶对于食物发酵来说是“不可取的”。
“这是我最近读到的最令人愉快的研究之一，”圣地亚哥州立大学运动和营养科学学院教授刘昌奇告诉CNN。他没有参与这项研究。
“这表明昆虫不仅仅是一种新的营养来源。他们可以在改变我们制作食物的方式并使之多样化方面发挥作用，”他说。
“这也提醒我们，当仔细检查时，传统做法可以揭示新的科学见解，”刘继续说道，并补充说:“就个人而言，我很想尝试蚂蚁酸奶，只要它没有寄生虫和病原体。”
不要在家里尝试这个
尽管炼金术士提供蚂蚁菜肴，研究人员警告人们不要制作蚂蚁酸奶 在国内，除非他们已经在他们的文化中这样做了，或者他们是熟练的食品微生物学家，因为“食品安全问题”
研究人员说，这项研究中使用的欧洲红木蚁可以携带一种对人类“危险”的寄生虫——树突状双尾蚁。
当将活蚂蚁与牛奶混合时，研究人员通过过滤器过滤牛奶，过滤器允许细菌和酵母通过，但去除了任何寄生虫。
根据这项研究，虽然冷冻也可以杀死寄生虫，但冷冻然后长时间加热牛奶进行发酵可能会导致食源性病原体的出现。
“这是一个非常合理的担忧，”食品化学家安德里亚·李西加告诉CNN。
“但是，正如他们在研究中提到的，我们还有其他方法可以减轻这些安全隐患，”Liceaga说，他是印第安纳州西拉斐特普渡大学的食品科学教授，没有参与这项研究。
一罐牛奶在欧洲红木蚁群里孵化。
大卫·齐尔伯
科学家指出，推进他们的研究不仅仅是解决如何扩大蚂蚁酸奶产量的问题。 欧洲红木蚁被国际自然保护联盟列为濒危物种红色清单濒临灭绝的物种。
“实际上，去收获一群蚂蚁并这样做是不可行的，”西诺特说。“它们很重要，是生态系统的一部分。所以，我们可以想到的是，也许这些蚂蚁体内真的有令人兴奋的细菌，我们可以收集一些细菌，看看它如何为新型食物发酵。”
Valerón说，传统发酵“很有意义”，因为使用“巨大的”微生物群落“比只吃一种细菌要健康得多”，并且“对人体肠道有益”
“所以我希望在未来看到这种发酵，我认为这是食品系统或食品工业应该走的路，不同微生物的多样性，”她补充道。