这是学徒烘焙师公众号的第11篇原创文章
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可颂 | 丹麦 傻傻分不清
阿丹有制作日签
并每天早上发圈的习惯
直到某次的分享
发生了一件PiaPia打脸的事情
（详情如下）
是丹麦还是可颂
其实自己也傻傻说不清
理论知识点薄弱
然后还能一本正经地胡说八道的
也就只有阿丹了
这货生在维也纳
怎么又跑去法国餐桌做主食
最后咋又上丹麦串门？
好好的月牙形面包
咋又跟牛角羊角勾搭上嘞？
不由惊叹
贵 | 圈 | 真 | 乱
原本四月
就应该做的烘焙小分享
拖拖拉拉到六月份
阿丹简直不要太优秀
没办法
阿丹就是不打脸不学习
得有人拿鞭子抽着才敲敲字
（其实总觉得自己在梦里做完分享了，哈哈哈）
关于可颂的起源
众所周知起源于奥地利的一场战争
却流传着2个故事版本
一个是1683年的维也纳之战
一个是1686年的布达佩斯之战
两个故事情节大致相同
战争结束后
面包师创造了可颂原型的面包庆功
其中
1683年的维也纳之战流传最广
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Kifli | 奥地利
可颂的起源地是奥地利维也纳没有错
但是1683年维也纳面包师
做出的可颂并不是我们今天看到的样子
蜂窝内里，表皮酥香
当时的可颂面团
是由普通的发酵面团
做成的月牙形状的样子烘烤而成
在奥地利，他们叫Kifli/Kipferl/Kipfel
[匈牙利语/奥地利语/德语语系相近]
[为了避免kipferl和欧洲当地的月牙形香草饼干混淆]
[以下统一使用Kifli区分]
Kifli是由发酵软面团
擀成三角状
再卷起成的弯月形
（参考操作流程如下☟）
(懒得剪辑系列—请直接右滑到9分钟开始看..)
那奥地利的美食又如何跑到法国的呢?
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Croissant |法国
1770年
年仅14岁奥地利公主
玛丽 – 安托瓦内特[Marie-Antoinette]
嫁到了法国
成为为未来法王路易十六的妻子
玛丽十分想念奥地利的美食kifli
皇家面包师决定制作这个kifli面包
玛丽很喜欢
这个美食也开始在法国皇室和贵族社会中流行
就这样kifli便随着玛丽嫁到了法国
因其形状形似月牙
大家以法语月牙—“croissant”给其命名
我们常说的可颂，就是croissant的音译
来~跟我念~
酷~ 啊~ 桑，’t’ 不发音
因croissant不仅像月牙也像羊角
在法国当地被称为羊角面包、月牙面包
而让可颂真正走向平民的
是奥地利媒体人奥古斯特[August Zang]
1837-1839年
他在巴黎创立了一家网红面包店
Boulangerie Viennoise
左边是面包店，右边是茶馆[1909年]
这家面包店主要售卖维也纳特色美食
包含Kifli和维也纳面包
August Zang将传统面包口感的Kifli
改良得更加松脆偏酥的制品
非常符合巴黎人的口味
在巴黎迅速走红
很快
带着奥地利血统的croissant
成为法国餐桌平民最受欢迎的美食之一
croissant保留了月牙的形状
成为各地可识别的形状
这就解释了为什么在法语中
仍然使用“ viennoiseries ”这个词
指代各式的的可颂面包，奶油卷
苹果卷，黄油糕点等类似的早餐美食
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层压技术 |创新
Boulangerie Viennoise面包房
的成功创新
激励了更多的跟随者
在接下来几年的行业竞争中
法国的面包师们不断创新和突破
迎合大众市场
逐渐加入更多的黄油
增加可颂的层次和口感
到了19世纪末
法国面包师用“酥皮面团”取代了奶油卷面团
通过不改变羊角面包的特定新月形状
这种转变不可避免地改变了它的味道
但新的羊角面包取得了巨大的成功
直到20世纪初
法国面包师Sylvain Claudius Goy
在1915年写了一篇食谱
专门提到了“酥皮”可颂的做法
用酥皮糕点制法——面团包油擀开折叠的做法
却又区别于酥皮糕点（不含酵母）—使用酵母面团
真正意义上巩固了烘焙现代可颂面包的核心技术
（制法参考☟）
同时
在这19世纪末20世纪初战争频发
黄油变得稀缺和昂贵
人造黄油几乎取代了黄油的地位
低廉的人造黄油也被运用到了可颂面包中
为了区分和强调纯正“黄油”可颂
法国法律明文规定
一个直的可颂
必须是纯黄油可颂
(这其实挺矛盾的，因为羊角面包这个词实际上意味着“月牙”)
而使用任何其他类型脂肪的可颂
即使是95％黄油和5％人造黄油
也不能是直的
并且通常是标志性的新月形状
尽管所有直的羊角面包都是用黄油制成的
但并不是所有的黄油羊角面包都是直的
它们可以是他们想要的任何形状
[这就像关于所有正方形都是矩形]
[而不是所有矩形都是正方形的规则]
法国从原料、形状上对可颂做区分
而在国内就简单地归认可颂制品中
弯的是牛角包
直的是羊角包
并不对使用的黄油制品有严格区分
好的
牛角羊角搞明白了
那丹麦又是怎么回事呢？
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Danish pastry |丹麦-美国
我们现在口中的丹麦制品起源
归因于1850年丹麦面包店工人的罢工
罢工使面包店老板雇用了来自国外的工人
其中包括几位奥地利面包师
他们带来了新的烘焙传统和糕点食谱
其中就饱含经过改良后的层压技术Kifli
奥地利糕点很快在丹麦流行
由于这些新奇事物
丹麦人称之为“wiener brød”（维也纳面包）
这个名称至今仍在北欧使用
劳资纠纷结束后
丹麦面包师采用奥地利食谱
通过增加鸡蛋和脂肪的量
来调整他们的喜好和传统
这种发展导致了现在所谓的丹麦糕点
可以说
KIfli这个奥地利面包
在19世纪末20世纪初
在丹麦和法国都得到了技术的延伸和创新
包括在口味、造型的创新
比如巧克力、坚果、果酱、火腿、芝士的融入
比如花式多样造型的创造
再后来
丹麦酥皮面包由丹麦移民带到美国
美国便以“Danish pastry”命名此类酥皮面包
后来又引进日本，日本也留用了这个名字
我们国内也简称丹麦
而在国内面包划分中
无论是可颂还是丹麦
都归在起酥面包的分类中
起酥面包？
这些妖艳Jian货也算吗？
算 ？
这些都算酥皮糕点
但同样使用层压技术
且不含酵母
不属于酥皮面包类噢
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技艺传承 | 可颂
从奥地利的小点 kifli 起源
到现在可颂、丹麦的花式玩法
跨越四个多世纪的演变
如今仍然还的止不住烘焙师创新步伐
不禁思考
烘焙技艺传承的真正秘诀是什么？
外部环境环境当然很重要
不可否认
时代的交替
生产力的进步
可以帮助某个产品更快地占领市场
举个栗子
当机械化和冷链运输成为便利
仅2008年
30-40％的法国面包店出售的可颂
经由工厂用冷冻面团运送至门店烘焙而成的
而这种模式使门店不再需要开酥熟手
也可售卖品质不错的可颂面包
可颂市场快餐化
而现在使用冷冻面团的比例仍然在上升
除此
社会群体的大环境还需能够支持这个产品
法国人喜欢法棍表皮一口的嘎嘣酥脆
法棍长条造型也得以保存
“你需求什么，什么就会更多”
法国人迷恋可颂表皮的酥香
也引领着可颂面包的发展方向
而更重要的是
烘焙手艺人自身
倘若当初法国、丹麦的烘焙人
只会做传承过来的所谓“经典味道”
没有创新
没有与时俱进
更没有根据时代、环境的变化去做调整
便没有如今的双色可颂
烘焙技艺的传承不是死板的复制
必须是一边传承
一边创新
是技艺的传承加上时代、意识的创新
两者缺一不可
都说
“欧包在中国卖不出去”
“软欧包市场还是小众”
‘唉，顾客的口味还是要靠养’
不如换个方式
思考如何改进口味
找到适合今天人的偏好
哪怕某个东西南北区域
去做调整、做创新
而不是一味地指责
你怎么变了！
一点都不经典
一点都不欧气
我们应该想想
时代和物质都在变
如何寻求当下最适合的口味
烘焙的发展如此
相信人与人的相处也一样
– End –
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