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“北方人吃面，南方人吃米”，这句话其实是不对的，江南人对面的喜爱程度丝毫不亚于三秦大地上的人们，其中浙江与江苏平分秋色，江苏一省，扬州有阳春面，南京有老卤面，镇江有锅盖面 ；而在浙江，杭州有片儿川，诸暨有次坞打面，更少不了一碗舟山的海鲜面。

生活在海产丰富的群岛，接受着海洋的馈赠，舟山人自然要把对海洋的爱恋装进一碗面里。他们对海鲜食材有着近乎疯狂的挑剔，体现在一碗海鲜面中，当然是“鲜”字当头。海鲜面的浇头并无固定的搭配，新鲜的贝类蛤蜊，加一小把青菜，是清新脱俗的海鲜面 ；大块的海鱼、竹节虾一股脑堆上去，是加量豪华的海鲜面。

把海鲜烩在一起的做法，用传统说法叫“海鲜什锦”。“海鲜什锦”不搭配面条食用，但能从中窥见舟山人在搭配海鲜上的一套章法。鳗鱼丸、鱿鱼须、水白虾、黄鱼鱼胶、熏鱼和分别包了蛋皮和豆腐皮的肉馅饺子，这一“海鲜大全套”代表了舟山人心中的最佳海鲜榜单。熏鱼是用马鲛鱼做成的，马鲛鱼先切片再腌制，中高火油炸到两面金黄，然后将米醋、糖调成的糖醋汁淋在鱼肉上，此做法未熏而当地称为“熏鱼”。熏鱼口感浓郁丰厚，吃起来鲜味十足。如果把它放入海鲜汤面里，待面汤迅速吸收了熏鱼的风味，便成就了海鲜面的独特熏香。

不过，海鲜的搭配公式还是有的：熏鱼配红虾最适合，小黄鱼可以配蛏子，虾潺就加蛤蜊好了，还有大白蟹，单就一味食材，就能独霸一方。

海鲜面里藏着舟山人基因里的“米道”（“米道”即舟山话中的“味道”，一听这音调，就让人联想到家的气息，家的味道）。舟山人不喜欢“淡索索”的味道，所以这碗海鲜面追求也是“咸鲜合一”。所谓“咸”，其实也是鲜，“咸鲜味儿”，就是鱼虾蟹贝刚离开大海时，保留着的海风、海浪、海上暖阳等大海的特殊气息和质感。这一碗海鲜面，吃的是舟山最质朴本真的味道。

盐业是古代舟山的支柱产业，这让舟山人养成了嗜咸的习惯。他们擅长用盐来为食材增色，在舟山乡下，不少老人还有一手好手艺，能做出像咸泥螺、咸蟹酱和各色咸腌小菜这样的下饭菜。舟山早年间流传有“三日不吃咸菜汤，脚娘肚 ( 小腿 ) 就酸汪汪 ( 无力 )”之说。至今，此风仍盛，但已注重“吃新鲜”。

江南人吃蟹，喜欢用“蟹八件”这样精致的工具，但在舟山人看来，吃蟹可不能把自己累坏了，况且，吃蟹在舟山都是稀松平常的小事。在外界看来，舟山人吃蟹的方式实属“粗暴”。梭子蟹刚从海里捞上来，直接清蒸就行。几乎每个舟山人的舌头，都能准确分辨蟹肉肉质的好坏。只要是死蟹，哪怕是将死之蟹，肉到嘴里是烂糊的一团，但活蟹的肉质甜嫩紧实，用筷子从蟹壳中一挑，蟹肉在口中呈纤维状。

有一句俗话叫，“风鳗吊带，米道顶好还数呛蛤”（在舟山方言里，蟹的读音为”ha”，所以在民谚中出现的“蛤”字也指“蟹”），意思风鳗鱼、吊带鱼味道再好，也比不上呛蟹。在这里，梭子蟹在冬天有了新的名字。冬天最寒冷的时候，西北风一吹，雌蟹开始凝膏。从蟹壳到蟹身，膏慢慢生发出来，等到十二月份，红膏已经达到了最饱满的状态。蟹白膏红，民间也叫它为“红膏蟹”。

舟山宁波等浙东一带的人们喜欢生食海货，而对于部分外地食客来说，总是不大习惯生腌的蟹，更难以接受只用盐和水，省却开火的做法。但对于这蟹中之王、海上黄金“红膏蟹”，舟山人却有自己的烹饪哲学。任何多余的手法，都会让“红膏蟹”丢失海水中的灵魂味道。

从前，舟山宁波一带的渔民出海捕捞梭子蟹，为使其保存时间更久，就将蟹放进随船携带的盐中呛死，后演变出“呛蟹”的吃法。制作呛蟹的材料虽然只有盐水，但细节之处也极为讲究。做“盐水”的水一定要用冷开水，再者水与盐的比例是4:1，也可在此基础上根据个人口味来。搅拌也很重要，因所谓的盐水，并不是简单地把盐和冷开水混在一起，而是要一边倒盐，一边搅拌，而且最好顺着一个方向搅拌。搅拌用的竹筷也有讲究，最好是专门制作的筷子。平时吃饭的筷子，可能有细菌，会影响到呛蟹的品味。“呛”的时间根据个人口味可长可短，短的话，上午呛，下午便能吃。这样呛出来的红膏蟹，红膏糯口，蟹肉润滑，兼具咸、甜、鲜三重交织的味觉体验，即是“压饭榔头”呛蟹的独有风味。

如何在菜市场挑到一只肥美的红膏蟹，是每个舟山人的必修课。经过多年历练，舟山人已经学会了在海鲜市场里不动声色地拿起蟹，对着灯光打量一番蟹壳两角，看那里是否有若隐若现的橙红色，这是判断膏肥的重要标志。如果蟹角空空，则没有红膏。至于怎么看蟹肥蟹瘦，同样有讲究。比如，老蟹总比新蟹来得丰满。蟹的颜色也可作为依据——颜色淡的为新蟹，蟹壳发暗的是老蟹。螃蟹肚剂三角地带丰满程度如何，也能反映出蟹的肥瘦。回到家打开红膏蟹的一刹那，半透明的蟹肉晶莹剔透，红艳艳的膏体呈半凝固状态，实在让人心动。那种入口即化的鲜甜，和除夕夜噼啪作响的烟花，还有新年期间拜佛的香火味，一同混合成了舟山人所独有的新年记忆。

每到逢年过节，红膏呛蟹就成为家家户户“撑门面”的菜。新年串门走亲戚时，这家年菜准备得丰不丰盛，只需看一眼有没有红膏呛蟹。以往，渔民春节前半个月都不出海，大家只忙着互相请客吃饭。色泽诱人的红膏蟹摆上一盘，热乎乎的老酒倒上一盅，人们吃到尽兴、喝到酣畅时，干脆脱了鞋袜，闹到天亮。

每当夜幕降临，沈家门滨港路已经人声鼎沸，各家 LED屏上滚动着今日的海鲜价格。各家排挡并没有店名，只有数字，仿佛要摒弃掉一切与“吃”无关的东西，只靠味觉统治一切。

走近滨港路，像走进了一个巨大的水族馆，又像走进了一间巨型的海鲜厨房。这里汇聚着来自舟山群岛最新鲜的海产，吸引着无数舟山本地人与外地慕名而来的食客。傍晚六七点钟光景，晚霞挂在海面上时，这支神秘队伍已经摩拳擦掌，准备赶赴一场夜晚的盛宴，等到天色完全暗下去，又一个海滨排挡之夜被点亮了。

上个世纪九十年代，沈家门的滨港路只有零星几家小排档经营海鲜。但靠着舟山人对海鲜的尊敬与热情，这条原本弥漫着古老渔港旧日气息的街道，很快便晋升为美食的天堂。近百家夜排挡的长桌上，各色鲜货活色生香，堆放在一起，轰炸着人的视觉神经。吃海鲜，各家排挡有自己的章法。蛏子用热油一泼，做的是葱油蛏子 ；皮皮虾要做成椒盐味的，才有香酥的口感 ；章鱼白灼，鮟鱇鱼红烧，还有一盘子墨鱼蛋，端出来像珠玉一般晶莹剔透。至于各色螺类拼盘，焯水之后直接享用。

海鲜排挡里的食客是最幸福不过的。在享用美食的同时，他们望着海面上的点点灯火，听着渔船和轮渡轰鸣的声响，闻着空气中弥漫的啤酒香、烤鱿鱼鳗鱼的气味，感受着咸腻的海风吹拂在脸上的舒畅。这样“南风吹吹，烧酒醉醉，鱼鲞扒扒，老酒喝喝”的休闲生活，只有海鲜圣地舟山才会有。刚踏足这里的游人也许会感到一丝“压力”，带鱼、梅鱼、对虾、梭子蟹，是最常见的，但还有一些叫不出名字却散发着诱人香气的各路海鲜。就像是现代人踏入了原始丛林一般，每一种奇花异草都异常诱人，但现有的知识与经验却毫无用武之地，因为只有靠从当地人身上习得诀窍，才能快速找到最新鲜、最具时令特色的海鲜。

而要解释沈家门夜排挡何以成为全国最地道的海鲜夜排挡，必须看到沈家门夜排挡的背后，所依托的沈家门渔港。它是“世界三大渔港”之一，也是一个巨大的海产品集散地。岛礁密集的舟山群岛，凭借广阔的东海大陆架带来的充足光照与养分，台湾暖流和沿岸寒流在此交汇，以及长江水流入，渔业资源极其丰富。清康熙二十七年（1688年）复建县后，江、浙、闽诸省数千渔船聚集在此作业，随着作业方式不断开拓，渔民在舟山群岛及附近海域开拓了各大渔场。

康熙年间的《定海县志》记载，大黄鱼汛期，舟山尤其是衢山岛、嵊泗岛屿，“沿海诸郡渔船，四五月间，毕集于此，名为鱼汛，大小船至数千，人至数十万，停泊晒鲞，殆无虚地”。那应是一种极其美丽的景观，鱼群来临时，海面呈现耀眼的金黄色，数千艘渔船、数十万人云集于海面，吆喝声、呼喊声、劳动号子声回荡在古老渔港的每个角落。古人有一首诗形容：“无数渔船一港收，渔船点点漾中流，九天星斗三更落，照遍珊瑚海中洲。”

荟萃着舟山的四大海产“大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼”，以及各路小海货，在一处黄金地带沈家门相逢了。沈家门因为地处舟山群岛主岛，为长江、钱塘江、甬江三江交汇处，逐渐发展为舟山渔场的中心，与挪威的卑尔根港、秘鲁的卡亚俄港并称为世界三大渔港。这是海鲜的世界，更是吃货的天堂。

在宁波商帮的发祥地舟山定海，勇于冒险、敢于挑战的舟山人曾组成了一支恣意闯荡的队伍，在中国近代工商和外贸史上写下光辉的一页。如今在“中国渔都”，舟山仍旧依靠着那股海洋秉性，保持着先人的性情，在一道道海味佳肴的背后，娓娓倾述着舟山千百年来的海洋文化。

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