文：酒仙张（公众号：酒仙张白酒评测）
经常有酒友给我留言：老张，为什么小酒厂很难酿出来好酒？
很多不明真相的酒友，总以为大酒厂卖的都是牌子，小酒厂卖才的性价比。
这句话坑害了很多酒友，让很多酒友家里存了一堆垃圾酒，主要原因是他们不懂酿好酒的关键步骤，今天我一次性给你讲明白：
01
选粮
酿造顶级好酒，必须使用优质的粮食（如糯高粱、小麦）；
大酒厂比小酒厂有实力且需求量大，在收购粮食过程中，大酒厂就能率先拿到品质更好，价格更低的粮食；
所以酱酒在讲原料等级的时候，会分为本地红缨糯高粱，东北糯高粱、普通高粱等等；
像贵州本地的红缨糯高粱的收购，基本被茅台、习酒等头部酒企垄断，小酒厂很难买到优质且价优的原料；
为控制成本，很多小酒厂会被迫降低原料标准，最后直接影响酒质基础；
02
制曲和蒸馏工艺
酒曲是白酒风味的骨架，所以有“曲为酒之骨”的说法；
大厂通过复合曲种（比如茅台用十几种高温曲混合）构建复杂香气，而90%以上小酒厂无自产酒曲能力，依赖外购，导致曲药质量波动大，杂菌滋生，酒体易产生邪杂味；
例如：酱香酒需高温曲（60—65℃），清香需中低温曲（40—50℃）；
小厂因温控设备不足，难以精准调控制曲环境，曲药酶活性低，糖化发酵效率差；
另外大酒厂对不同香型匹配专属发酵容器（比如浓香用泥窖、酱香用石窖），并实时监控温湿度；
小厂则因窖池管理不规范（如密封不严、翻拌不均）、发酵周期缩短，导致酯类物质生成不足，酒体单薄且杂醇油含量高，饮用后易“上头”。
03
窖池和设备成本
酿造好酒需要老窖池，老窖池是酒厂核心资产；
新建窖池需要5-10年以上才能初步稳定，期间酒质无法与老窖相比；
建造和维持优质窖池，比如酱酒的条石窖、浓香的泥窖成本高昂，小酒厂根本没有时间和资金去投入；
另外想让生产的酒品质稳定，酒厂需要有现代化的温控、湿控设备（保证发酵环境稳定）、高效的蒸馏设备（精准分离酒段）、自动化控制系统等；
小酒厂往往无法全面配置，更多依赖人工经验，增加了生产环节的不稳定因素。
「加过的朋友，不要重复加，直接私我999」
04
技术人员和基酒储备不够
大部分的酒友会被小酒厂的虚假宣传蒙骗，有两个点：
第一个：原料，以为纯粮就是好酒；
第二：老酒，年份酒就是好酒；
纯粮和年份只是酿造好酒的最基本的条件，而整个酿造好酒流程的把控才是核心。
我经常举个例子：我去做蛋炒饭，跟五星级大厨做蛋炒饭能一样吗？
肯定不一样；
因为五星级大厨有最好的原料、设备、火候把控等等；
而是我什么都没有。
比如酱香白酒酿造过程中，高温推挤发酵，分类取酒等环节，它们对酿酒师傅对温度的管控、酒体等级的判断，要求很高；
真正顶级的酿酒大师，都被大酒厂挖走了，都是高薪高福利，小酒厂在人才储备上根本没有竞争力；
有些小酒厂也会借助原茅台某某车间总工，某某酒厂的大师等做宣传，这些宣传都是不靠谱；
前段时间爆出的茅台八仙的冯小宁老师被除名的事件，你会发现为了赚钱，很多大师的底线真的很低，什么广告都敢接；
同时你要明白一个道理叫：巧妇难为无米之炊，一个酿酒大师再牛，如果酒厂没有好酒，没有酿造好酒的条件，一切都是白搭；
另外是基酒储备；
好酒是需要时间沉淀，好的基酒一般需要5-10年的陶坛储存，进行缓慢的氧化、酯化、缔合等反应，酒体才能变得醇和、协调、富有陈香；
这意味着酒厂大量资金，被锁定在无法变现的库存中；
由于小酒厂缺乏知名度和品牌背书，即使酿造出了好酒，也很难卖出与其品质相匹配的高价格；
高成本投入无法通过高售价回收，所以小酒厂更倾向于缩短储存期，导致酒体不够老熟、辛辣感重、风味单一。
05
白酒行业现状
再说说目前白酒行业的现状；
白酒行业是个存量市场，供大于求，大酒厂的很多大单品，都已经卖不出去了，行业处在去库存、跌价甩货阶段；
大家可以看到，这两年网上有很多的曾经的基酒大厂，比如潭酒、今良造、高州等，过去它们都是给知名酒厂提供原酒，现在都开始自己直播卖酒，为什么会这样？
因为它们酿出来的原酒卖不出去，大酒厂不采购了，产能过剩；
综合以上几点，你就明白了，不是小酒厂真的酿不出来好酒，而是酿出好酒的成本太高了，小酒厂在成本、技术、设备、人才等多方面并没有优势；
我酿出来好酒了，卖不出去或者说卖不出高价，最后只能亏钱，亏钱的生意是没办法长久的。
最后奉劝正在看文章的酒友，如果你没有靠谱的酒厂关系，对白酒的等级和品评不专业，千万不要盲目的听信小厂的广告宣传；
想喝酒选大厂嫡系的产品，踩坑被骗的可能性基本会很低。
#artContent h1{font-size:16px;font-weight: 400;}#artContent p img{float:none !important;}#artContent table{width:100% !important;}