江南百花脆皮鸡，集脆皮的香酥与内馅的鲜美于一身。其独特的脆皮口感，咬下去“咔嚓”作响，搭配春笋、鲜虾和荠菜的丰富内馅，口味层次分明，尽显江南风味的精致与美妙。
选用黑腿鸡一只，将鸡皮小心取出。去除鸡翅、鸡头和鸡腿部分，确保鸡皮完整。准备一张竹网，把鸡皮放置其上，用竹签将鸡皮的四边固定，防止鸡皮在后续处理过程中变形。
脆皮水调制：取一锅，将 240 克纯净水、30 克麦芽糖、60 克上海白醋、30 克花雕和 90 克大红浙醋混合，小火加热，并不停搅拌，直至麦芽糖完全融化，脆皮水均匀混合。
鸡皮处理：另起锅烧水，加入适量玫瑰露酒、蜂蜜、麦芽糖和白醋。水开后，用勺子舀起脆皮水，慢慢均匀地淋在固定在竹网上的鸡皮上，让鸡皮充分吸收脆皮水。淋完后，将鸡皮挂在通风良好的风干处，先风干 2 小时。之后，再次用皮水淋在鸡皮上，继续风干 5 小时，使鸡皮彻底干燥，为形成酥脆口感做好准备。
荠菜处理：把荠菜放入沸水中焯烫，随后立即放入冷水中过凉，以保持其翠绿的色泽和鲜嫩的口感。捞出后，将荠菜改刀切成细末。
馅料调制：将春笋丁、虾胶、荠菜末放入一个大碗中。接着加入 3 克盐、4 克鸡精、5 克味精、3 克胡椒粉、5 克料酒和 20 克葱姜水，用手抓拌均匀，让各种食材的味道充分融合。之后，加入 35 克蛋清和 20 克生粉，继续搅拌，直至馅料具有一定的黏性和韧性。
鸡皮修整与涂粉：取出风干好的鸡皮，小心地拔掉竹签，用刀将鸡皮的边角修整整齐。在鸡皮的内侧均匀地撒上一层薄薄的生粉，这有助于虾胶更好地附着在鸡皮上。
装填虾胶：将调好的虾胶放在鸡皮内侧，用刮板将虾胶均匀地涂抹在鸡皮上，使其厚度均匀，形状美观。
煎制与淋油：热锅后，将鸡皮有虾胶的一面朝下放入锅中，用中小火慢慢煎制。煎制过程中，要不时转动锅子，确保鸡皮受热均匀，直到虾胶基本成熟。接着，将油温烧至 150 度，用勺子舀起热油，慢慢淋在鸡皮表面，使鸡皮逐渐变成枣红色，达到香酥的口感。
当鸡皮呈现出诱人的枣红色，且脆皮效果达到最佳时，将江南百花脆皮鸡从锅中取出，切成适当的大小，整齐地摆放在盘中。这道融合了江南风情与美味的佳肴就可以上桌啦，让人迫不及待地品尝。
茴香老汤脆笋，以鲜咸的独特味型为亮点，春笋的软脆口感搭配火腿、瑶柱的鲜香，蒜香与酒香巧妙融合，每一口都充满浓郁的风味，令人回味无穷。
鲜春笋 1000 克，挑选新鲜、质地鲜嫩的春笋，确保口感最佳。
金华火腿 20 克，其独特的咸香能为菜品增添醇厚风味。
干瑶柱 15 粒，用热水泡软，泡发后的瑶柱能释放出更浓郁的鲜味。
猪油 60 克，用于炝锅，赋予菜品独特的醇厚香味。
味好美白胡椒粉 1 克，带来微微的辛辣，提升口感。
春笋处理：将春笋仔细去皮，去除老肉部分，然后用清水彻底清洗干净。接着对春笋进行改刀，改刀后的形状可根据个人喜好选择，如滚刀块或长条状，改刀完成后放置一旁备用。
春笋焯水：在锅中加入适量的水，烧开后放入适量的盐和糖，接着将改刀后的春笋放入沸水中，焯水时间控制在 5 分钟以上，这样可以有效去除春笋本身的青涩味，提升口感。
炸制蒜子：把蒜子放入油锅中进行炸制，用中小火慢慢炸，直至蒜子表面呈现金黄的色泽，捞出备用。炸香的蒜子能为菜品增添独特的香气。
在锅中倒入 60 克猪油，待油温升高后，将泡软的干瑶柱和金华火腿放入锅中煸炒。随着油温的升高，瑶柱和火腿的香味逐渐散发出来，煸炒至香味浓郁后，加入炸香的蒜子继续翻炒。
将提前调配好的料汁沿着锅边倒入锅中，让料汁在锅边“怦香”，激发料汁的香味。料汁中包含 20 克食用盐、10 克莲花味精、10 克家乐鸡精、8 克棉白糖、20 克家乐鸡汁、9 克浓缩瑶柱汁、1 克味好美白胡椒粉和 60 克古越龙山花雕酒。倒入料汁后，再加入 4 手勺纯净水和 6 手勺二汤，然后用大火将汤汁烧开。此时需要尝一下味道进行调整，由于春笋在烧制过程中会吸收部分汤汁，到最后汁水会减少，所以一开始调味时味道不要调得太咸。
汤汁调好味后，将处理好的春笋放入锅中，待汤汁再次开锅后，将火候转为小火。让春笋在小火的慢炖下慢慢吸收汤汁的味道，烧制时间控制在 55 分钟左右。在烧制过程中，可以适当观察春笋的状态和汤汁的浓稠度。
当 55 分钟过去，春笋已经烧制得软脆入味，此时即可将菜品出锅装盘。这道茴香老汤脆笋就完成啦，软脆的春笋充分吸收了汤汁的鲜美，口感十分丰富。
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