一、核心配方（以50碗为例）
1. 高汤底料
牛棒骨 ：10kg 提供骨胶原和鲜味基础
鸡架 ： 5kg 增加汤底层次感 |
清水 ： 40kg 熬汤基础
熬制方法：牛棒骨、鸡架焯水后，加清水大火煮沸，转小火熬6-8小时，过滤留清汤备用。
2. 香料粉配方（每500g香料粉配比）
花椒 ：200 g突出麻香
黑胡椒 : 150 g辛辣基底
白胡椒 : 100 g提鲜增辛
八角 : 80 g复合香气
小茴香: 70 g 调和辛辣味
良姜 : 50 g去腥增香
草果: 40 g(去籽）解腻回甘
砂仁 ： 30 g 增强汤底醇厚度
桂皮 : 30 g 甜香调和
丁香: 15 g穿透性香气
制作：香料温水泡15分钟左右，捞出控干，然后低温烘焙后打成80目细粉，密封保存，每10kg高汤添加50-80g。
3. 主料与辅料
牛腩肉 ： 5kg 卤熟切丁
面筋 ： 3kg 手工洗制（见操作流程）
红薯粉条 ：2kg 冷水泡发沥干
水发木耳 ：1kg 切丝焯水
黄花菜 ： 800g 泡发切段
熟花生米： 500g 盐水煮制
调色增稠：糖色100ml 商用可加姜黄粉5g调金汤色
二、操作流程
1. 面筋制作（核心工艺）
和面：高筋面粉10kg加5kg清水揉成软面团，醒发30分钟。
洗面筋：面团浸水反复揉搓至水浑浊，换清水重复4-5次，收集面浆水沉淀备用，面筋团蒸熟切块。
面浆水：沉淀后倒去上层清水，下层浓浆用于勾芡。
2. 制汤流程
1. 高汤调味：取熬制好的高汤30kg煮沸，加入香料粉80g、糖色、盐300g、鸡精200g。
2. 下料顺序：
牛腩丁、面筋块煮沸10分钟；
加入木耳、黄花菜、花生米煮5分钟；
放入粉条，倒入面浆水勾芡至浓稠度适中（需持续搅拌防糊底）。
3. 出锅前调味：撒白胡椒粉50g、淋芝麻油200ml增香。
三、商业降本技巧
1. 原料替代：
牛腩可替换为牛霖肉+牛油（3:1），降低成本15%；
黄花菜用泡发海带丝替代，成本降低40%。
2. 香料成本控制：
批量采购未研磨香料自行打粉，成本降低30%；
常见问题解决
汤色暗淡：添加糖色与姜黄粉（比例2:1）调和金汤色；
口感稀薄：调整面浆水用量（每10kg汤加500ml面浆水）；
出餐变酸：避免使用铁锅熬制，汤底冷藏不超72小时