“嘴长毛短浅含膘，久在山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘饤，软香真堪玉箸挑。若把羶根来并比，毡根只合吃藤条。”你能否想到，这首美食诗句说的是何等美味？
提到猪头，不少人的反应怕是觉得是骂人的词语。今天写这篇文章也是想着快过年了，南京人的饭桌上应该少不了猪头肉这道冷盘吧。
想起来，以前每到过年的时候，养猪的人家都要架火烧水，当街杀猪，好不渗人。那洗的白白净净的硕大的猪头，大老远的叫人瞧见了就觉得瘆得慌，以至于后来好长一段时间，看到饭桌上有猪头肉这道菜，都敬而远之。
翻阅资料，关于猪头肉的名菜实属不多。自古以来，猪头因为其丑陋的外相不受人欢迎，通常是上不得席面的，在历代宫廷名菜中都难觅踪迹。加上历代文人也极少吟咏赞叹猪头做的美食，因此即便在地方菜系中也很难成为名菜。
但在南京人心中，猪头肉这道菜，不可或缺。南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年，距今已二百六十余载。
当年乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖，为感念“皇恩”，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间，“六合猪头肉”已誉满大江南北。
在民间，有着“二月二”龙抬头，要吃猪头肉的习惯。为什么在“二月二”要吃猪头肉呢？北方人在“二月二”龙抬头之日，家家户户煮猪头，因为“二月二”是春节中最后一个节日。
一般农户人家辛辛苦苦忙了一年，到腊月23日过小年时杀猪宰羊，正月一过，腊月杀的猪肉基本上吃光了， 最后也就只剩下一个猪头。
另外，“二月二”龙抬头，大地万物开始复苏，为了一年要开一个好头，迎来风调雨顺，农民就要把最好的祭品供上给龙王吃。
别看猪头其貌不扬，但在古代猪头就是祭奠祖先，供奉上天的供品首选。清吴谷人《新年杂咏》中也写到：“杭俗，岁终礼神尚猪首，至年外犹足充馔。定买猪头在冬至前，选皱纹如’寿’字者，谓之’寿头猪头’。”
前面说，关于猪头肉的名菜实属罕见，但有一个例外。在淮扬菜系中，有一道名菜叫“扒烧整猪头”。关于这道菜的历史，最早的可以追溯到宋代苏轼《仇池笔记》中记载的一个故事。
当年王中令平定巴蜀后，感到非常饿，就来到一个乡村小庙，想弄点吃的。可让他生气的是，竞碰到一个喝得醉醺醺的庙主，半天也没有把吃的给弄出来。王中令饥饿难耐，加之刚刚打完仗，火气正盛，不由勃然大怒，说如果再不把吃的给弄出来，就要把庙主给杀了。
可那庙主面无惧色，又过了一会儿，他从厨房里端出一盘冒着热气的蒸猪头，还为此赋了一首诗：“嘴长毛短浅含膘？久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘汀熟软真堪玉箸挑。若无毛根来比并，毡根自合吃藤条。”王中令吃着香喷喷的猪头，听着风趣的“猪头诗”，怒气全消。
到了清代，扬州法海寺的扒烧猪头最为出名。僧人虽不食荤腥，但法海寺有一位未剃度的厨师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待前来进香的施主，施主们食之美不可言，誉为味压江南。
后来厨师离开法海寺在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了莲法师的手法和风味，并在民间流传下来。
《竹枝词》有释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。扒烧火工透彻，猪头酥烂脱骨，浓香醇厚，与“清炖蟹粉狮子头”和“拆烩鲢鱼头”并称著名的“三头宴”。
猪头肉出处虽丑陋，但其美味在《金瓶梅》第二十三回中让西门庆的一帮妻妾们啧啧称叹。这天，孟玉楼、潘金莲都在李瓶儿房里下棋，西门庆的三妾玉楼提出赌下棋，于是潘金莲说：“咱们赌五钱银子东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。”
最后六娘李瓶儿输了五钱银子，让来旺儿媳妇蕙莲做了一道红烧猪头肉：“舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”
实际上，明代烧猪头已经非常考究，葱、酱、蒜、八角、花椒、大酱、冰糖、黄酒、茴香在文火中润物细无声，渗透猪头，那香味烈烈轰轰，绕梁不去！难怪西门府上的女人都爱吃这皮面枣红而油亮，口味醇厚而不腻，肉酥皮黏而不疲，气味香而无臊腥的猪头肉！
照我说，猪头肉是肥肉和瘦肉的完美结合，煮到恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲足，耐咀嚼，有香味，是一种让人容易上瘾的美食。
怪不得近代大文人周作人也对其青睐有加，他专门有篇《猪头肉》的文章：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神，但城里人家多用长方猪肉⋯⋯”