先问大家一个问题——
平时炒完菜，你是习惯于把酱油往灶台上一放，还是放进冰箱？
盲猜一下，可能不少人会选第一个选项，毕竟丁香医生的同事们也都是这样干的，做完饭后，把酱油随手一放，常温储存。
但这样的后果就是……咱们直接看图吧👇
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长霉……
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长霉……
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长五彩斑斓的霉……而且，还可能生蛆👇
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炒菜时一不注意，吨吨吨倒进去，也算是增加蛋白质了（bushi。
看到这里，你一定会抓狂：为什么好好的酱油会变成这样？
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因为大家忘记了一件事——
把 酱 油 放 冰 箱 ！
酱油开封后最好放冰箱
低盐酱油必须放冰箱
相信不少人有三观被刷新的感觉，毕竟从小记忆里，酱油都是放常温的。（还有人不信邪，跑到厨房一看：怎么真的要放冰箱？！）
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酱油高盐低水分的环境确实有一定的抑菌防腐效果，但并不绝对，有些微生物在这种齁咸的环境下也能活。
有些霉菌对水活度（可以简单理解为微生物能够利用的水分）的要求相对更低，更耐咸。
酱油的水活度一般在 0.80 左右，大多数霉菌的最佳生长区间，在水活度 0.93～0.97 之间，在酱油里活不下去。但一些嗜干性霉菌，只要稍微有点水就能活，要将水活度降至 0.60 以下才能有效抑制其生长。
霉菌以外，还有一些能耐受高盐条件的细菌和酵母，也能在这种高盐条件下繁殖，尤其是芽胞杆菌这一类抗逆性较强的细菌，是导致酱油变质的常客。
一项研究对变质酱油中的微生物进行测序分析，发现变质「凶手」就是这一类细菌。
图片来源：文献[1]
如果你家为了健康，买的是低盐/薄盐酱油，那防腐能力更低，开封后必须放冰箱保存。
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低盐酱油的盐浓度通常会减少 20% 以上，有的甚至减少 50%，这就使得酱油中的水活度升高。
随着食用盐额外添加量的增加，水活度呈线性降低，反之盐越少，水活度就会线性增加。
图片来源：文献[2]
再加上，酱油本身富含氨基酸、糖等营养物质，使得低盐酱油成为微生物生长繁殖的「优质温床」，发霉变质的风险蹭蹭往上升。
一项发表在《食品化学》期刊上的研究指出，随着盐含量的降低，细菌总数和腐败菌增加，功能性微生物总数减少。[3]
A 图，最低盐酱油细菌总数最多，最高盐酱油细菌总数最少；D 图，最低盐酵母菌数最少，最高盐酵母菌数最多。
图片来源：文献[3]
通常来说，低盐酱油会通过添加防腐剂来降低变质风险。
但现在都追求「零添加」产品，有些低盐酱油干脆连防腐剂这第二层保护壳也不要了，尽量少添加，甚至「零添加」，代价就是发霉变质的风险大大增加。
酱油中盐分的降低，还会间接导致另一个后果：生蛆。
低盐酱油容易生蛆，倒不是盐少就自己生出来了（废话），而是有的人做完饭后，忘记盖上瓶盖，此时虫蝇恰巧飞过（蝇虫对发酵食物气味欲罢不能），就顺便产下了卵。
只不过在高盐环境中，卵可能孵化不出来，但在低盐环境中，卵轻轻松松就孵化了。
由此可见，酱油最稳妥的保存方式就是：用完及时放冰箱，盖好瓶盖，不要敞口放。
说到这里，有人一定想问：那其他调料呢？厨房里的油盐酱醋到底该怎么保存？
这 3 种保存方式
一网打尽所有盐油米面
答案早就写在了包装上，例如低盐酱油，瓶身上就明确标注「开启后请冷藏」。
所以，使用前一定要看好包装上的储存条件。
事实上，绝大多数液态或半固态的调料都更建议在开封后冷藏，尤其是含油、含糖、含蛋白质较高的调料，例如虾酱、鱼露、蛋黄酱、沙拉酱、花生酱、番茄酱等酱料。
这些酱料都有较高微生物污染风险，大部分此类调料也都在包装上注明了开封后冷藏保存。如果无法确定，建议一律密封、冷藏处理。
丁香医生和专家针对市面上各种调味品、油、米面干货等给大家分好了类，看看哪些需要放冰箱储存、哪些需要避光储存、哪些需要密封+干燥储存吧👇
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虽然知道你们一定会吐槽：啥都要放冰箱！那得多大的冰箱才能都放得下！
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参考文献
[1]蒋雪薇,周尚庭,叶菁,等.成品变质酱油中微生物的分离鉴定及变质原因分析[J].食品与机械, 2016, 32(2):5.
[2]蒋木培.减盐酱油生产研究进展[J].农产品加工（上半月）, 2022(008):000.
[3]Hu, Guangyao et al. “Moromi mash dysbiosis trigged by salt reduction is relevant to quality and aroma changes of soy sauce.” Food chemistry vol. 406 (2023): 135064. doi:10.1016/j.foodchem.2022.135064
[4]李丹凤.影响酱油水分活度的因素研究[J].食品工业, 2025, 46(1):85-87.
[5]陈小聪. 浅析固体饮料的水分活度与霉菌生长的控制[J]. 企业科技与发展,2008(18):126-127.
[6]Riedl C A L, Oster S, Busto M, et al. Natural variability in Drosophila larval and pupal NaCl tolerance[J]. Journal of insect physiology, 2016, 88: 15-23.
[7]香港消费者委员会. 調味品發霉？變味？不可不知的儲存方法. https://www./tc/article/526-condiment-storage/526_condiment_storage#:~:text=Image%3A%20jam
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