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还有两周就是端午节了，马上又到了茅台镇酿酒人依照传统，开始新一轮制曲的最佳时间。
那么曲到底是什么呢？曲是酿酒微生物的“培养皿”，不同香型白酒使用的曲，在制作时，发酵温度不同，富集的微生物及产生的香味物质也有所不同。酱香型白酒所使用的曲，叫高温大曲，它是因发酵温度高于其他大曲而得名。
在酿酒行业中，有“曲为酒之骨”的说法，它在酿酒过程中，即作为糖化发酵剂和营养成分，又是酱香酒香气成分的主要来源之一。直接影响酱香白酒的香味和风格特征。
5、将曲料装入模具后，制曲师采用“八字步”从正中轻踩向前，再从两边沿模具边沿踩回踩紧，熟练的制曲师通常几秒钟就能将曲块踩制成形。（曲块长37厘米，宽约23厘米，曲心高约13-15厘米）。
6、晾曲，曲块脱模后，湿软且黏性低，无法搬动承重，需晾置一段时间，待其“收汗”（外部水分挥发）产生黏性，质地结实后方可入仓。
7、装仓，曲块收汗后，需要装入曲房进行发酵，培养酿酒微生物。采用横三竖三、交错排列、稻草隔离起来。（隔草的作用：确保曲堆牢固稳定、不易坍塌，避免曲块粘连，热量传递，调温调湿）。
8、封仓、洒量水。装仓完成后，用稻草将裸露在外的曲块覆盖好。洒量水后，立即关闭曲房门窗，保湿保温。
9、翻仓，待其封仓发酵约6-7天，内部温度达到60-65度时，为使曲块发酵均匀，需进行翻仓。将上下层、内外层，左右曲块调换，重新垫隔稻草。
11、发酵40天左右后拆曲出仓。（整个发酵过程务必注意曲房的温湿度控制，要求“前缓、中挺、后缓落”）
12、待曲块出仓后，转入干曲仓存放半年以上，重阳下沙酿酒时，磨成曲粉投入生产使用。
高温大曲在高温转化中，除去微生物自身的代谢和生成其他物质外，关键还在于促使原料中蛋白质的分解，以增加曲香，蛋白质分解的最佳温度是60度，故而高温曲香而不好看。当菌丝发育到最旺盛时，酚类含量状况最好，此时的阿魏酚占绝大部分。当品温继续升高时，香草醛、香草酸大量生成，所以高温制曲有利于酱香白酒香味物质的形成。
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