大曲酱香型白酒因其独特的生产工艺，历来讲究勾调。作为酱香型白酒生产中的特殊技术，勾调是生产工艺中的重要组成部分，对酒体质量起着至关重要的作用。勾调，又称勾酒，就是将不同轮次、香型、酒度和年份的原酒相互搭配、掺和，以调整酒度和香味成分，保证成品酒的产品质量。通过勾调可以统一酒体质量，统一出厂标准，保证产品质量的长期稳定和产品风格的持续一致。
由于大曲酱香型白酒的生产周期长、贮存时间长，取酒轮次多，使得其所含有的微量香味成分在所有香型的白酒中最为丰富，至今仍未找到主体的呈香呈味物质，因此很难单纯地从理化指标或各类物质的大致含量占比去分析和指导勾调实操。本文仅从一般原则的角度，对酱香型白酒的勾调做出解构型的研讨。
一般情况下，三、四、五轮次大回酒的产量最多、质量最好，一、二轮次和六、七轮次酒的产量较少、质量稍差。大曲酱香型白酒酒体结构的原则是：在从一到七的各轮次基酒中，按照两头少、中间多的基本原则，醇甜为基础，酱香为主体，陈年老酒为辅助，窖底等其他特殊香型的调味酒作为补充。
勾兑一般选取陶坛贮存约五年的轮次基酒进行。基础酒质量风格的优劣直接影响整个勾兑工作的成效，要求香气、香味典型，形成酒体的基本风格。勾兑中一般选用醇甜的单型酒作为基础酒。勾兑好的基础酒，按照酒体风格的要求，再调整其香气和口味。过程中除了参考酒库陶坛档案卡片的登记内容外，还要随时取样品评以掌握库存基酒的特征，取每坛酒之所长、补基础酒之不足，达到基础酒的质量要求。
调味是针对勾兑环节基础酒中出现的不足，消除或降低基础酒中的各种缺陷。例如选用合适的调味酒来调整基础酒的放香、醇厚、增甜、压煳、压涩、降低燥辣等，这主要靠长期勾调实践中积累起来的工作经验。调味酒的选用是否精准是及其关键的，如果调味酒选的不准，不但达不到调味目的，反而会影响基础酒的酒质。
经验表明：好酒与好酒搭配在某种程度上未必是“好上加好”,甚至可能会出现一些缺陷。差酒与差酒搭配在某种情况下可能产生好酒，差酒与好酒搭配在某种条件下又可能变得更好。一些感官品评认为较差的酒，有可能是它的微量成分有一种或几种偏多，也可能是偏少而引起的反映，当与较好的酒掺和时，偏多的微量成分得到稀释，较少的可能得到补充。
我们发现：刚入库的新酒可以用来调香、增香；口味醇厚的酒能压涩、压煳；后味带酸的酒可增加基础酒的醇厚感，并可降低涩味；带酸与带苦的酒搭配或可变成醇陈；带酸与带涩的酒搭配或可变成喷香、醇厚；后味带苦的酒可增加基础酒的闻香，但显辛辣；后味带麻的酒可增加醇厚、提升窖香；后味偏短的基础酒可适量添加一轮次酒或己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸等酯类和有机酸含量较高的窖底酒。
综合七个轮次的基酒来看：前期一、二轮次基酒的香气更为丰富、飘逸，口感相对硬朗、强劲，勾调中主要用于增加基础酒的香气；中间三、四、五轮次的基酒香气幽雅、细腻，口感醇厚、丰满，是形成酒体风格的基本盘；后期六、七轮次基酒相对前期轮次香气较为平淡、但口感更为醇和多样，多用于提升基础酒的口味。
综合三类典型体来看：“醇甜”类型的基酒有酱香，酒体醇和、味甜、干净，其中的多元醇类物质含量相对较多，可增加酒体的醇甜和回甘；“酱香”类型的基酒酱香明显，曲香舒适，酒体醇厚、丰满，回味悠长，可以同时调节酒体的香气和滋味；“窖底”类型基酒中以己酸乙酯为主的酯类物质含量较高，窖香浓郁，花香、果香和曲香都较好，能够增加酒体的幽雅和细腻程度。
酱香型白酒的勾调，还应当适量加入相当数量和一定比例的年份老酒，以增加酒体的醇厚度、绵柔感和陈香陈味。但老酒的使用量不宜过多，过量的老酒添加会破坏新、老酒体的缔合作用，影响酒体的整体风格。
典型的茅台镇核心产区大曲酱香型白酒应符合这样的感官评价：色泽微黄，清亮透明；自然发酵产生的酱香复合香气突出，曲香浓郁，陈香、花香、果香、青草香、焙烤香等多种香气谐调、平衡、舒适，空杯留香持久；入口酒体醇厚，幽雅细腻，圆润丰满，后味曲香突出，回味悠长。