江湖菜
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||| 简介
江湖菜是重庆市特色的饮食，具有浓厚的巴蜀乡土气息。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从川菜为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。江湖菜最大的特点“土”，“ 粗” ，“杂”。
||| 食谱
【辣子鸡】
（一）鸡肉的选择
制作重庆辣子鸡，鸡肉的品质至关重要。建议选用新鲜的三黄鸡或童子鸡，这类鸡肉肉质鲜嫩，口感细腻，且容易入味。整鸡重量控制在 1 – 1.2 公斤左右，将鸡肉切成 1 – 1.5 厘米见方的小块，这样大小的鸡肉块在炸制时能快速熟透，同时保证外酥里嫩的口感。避免使用冷冻时间过长的鸡肉，否则肉质会发柴，影响最终风味。
（二）辣椒与调料的准备
干辣椒是赋予重庆辣子鸡灵魂的关键食材，应选择辣度适中、香气浓郁的品种，如子弹头辣椒或二荆条辣椒，准备 200 – 250 克。干辣椒剪成小段，去籽备用，既能减少辣度的刺激，又能保留辣椒的香气。花椒也是必不可少的，选用汉源花椒，其麻味醇厚，准备 50 – 80 克。此外，还需要准备大蒜 5 – 6 瓣、生姜 1 块、小葱 2 – 3 根、熟芝麻 10 – 15 克；调料方面，盐、料酒、生抽、白糖、鸡精、白胡椒粉、淀粉、食用油都要准备充足，为鸡肉调味和炸制提供保障。
二、鸡肉预处理：去腥入味，提升口感
（一）腌制鸡肉
将切好的鸡肉块放入碗中，加入 2 – 3 汤匙料酒、1 汤匙生抽、适量盐、少许白胡椒粉，用手抓匀，让鸡肉充分吸收调料。腌制 15 – 20 分钟，料酒能有效去除鸡肉的腥味，生抽增加鲜味，盐和白胡椒粉则为鸡肉奠定基础味道。接着，加入 1 – 2 汤匙淀粉，再次抓匀，淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，炸制时锁住水分，使鸡肉更加鲜嫩多汁。
（二）焯水辅助（可选）
若担心鸡肉腥味过重，可进行焯水步骤。将腌制好的鸡肉块放入冷水中，加入 1 – 2 片姜片和 1 汤匙料酒，开大火煮沸。待水面出现浮沫后，用勺子撇去浮沫，将鸡肉捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。不过，焯水可能会使鸡肉部分鲜味流失，若鸡肉足够新鲜，此步骤可省略。
三、炸制鸡肉：把控火候，造就酥脆外皮
（一）初炸定型
在锅中倒入足量的食用油，油量以能完全没过鸡肉块为宜。开中火将油温烧至五六成热（插入筷子周围有小气泡冒出），将腌制好的鸡肉块分散放入锅中，避免相互粘连。初炸的目的是让鸡肉定型，炸制 3 – 5 分钟，待鸡肉表面变色、微微发硬时，用漏勺捞出，沥干油分。此时的鸡肉内部尚未完全熟透。
（二）复炸增脆
将锅中油温升高至七八成热（油面轻微冒烟），再次放入初炸过的鸡肉块，进行复炸。复炸时间控制在 1 – 2 分钟，快速捞出。高温复炸能使鸡肉表面迅速脱水，变得更加酥脆，同时进一步锁住内部水分，达到外酥里嫩的效果。炸好的鸡肉块色泽金黄，散发着诱人的香气。
四、炒制出香：辣椒与鸡肉的激情碰撞
（一）爆香配料
锅中留少许底油，开小火，放入花椒煸炒出麻香，注意不要将花椒炒焦，否则会产生苦味。接着加入干辣椒段、蒜末、姜末，继续小火煸炒，炒出辣椒的香气。当辣椒颜色变得红亮，香气四溢时，说明配料已爆香完成。
（二）翻炒鸡肉与调味
将炸好的鸡肉块倒入锅中，与配料一同翻炒均匀。此时转中火，让鸡肉充分吸收辣椒和花椒的味道。加入 1 汤匙生抽、少许白糖和鸡精进行调味，白糖能中和辣味，提升鲜味，使味道更加醇厚。继续翻炒 3 – 5 分钟，让鸡肉与调料充分融合。最后，撒上一把小葱和熟芝麻，翻炒均匀，即可出锅装盘。
五、装盘与享用：感受江湖菜的豪迈风情
将炒好的重庆辣子鸡盛放在大盘中，无需刻意摆盘，随意堆放反而更显江湖菜的粗犷豪迈。满满一盘红亮的干辣椒中，金黄的鸡肉若隐若现，撒上的熟芝麻和翠绿的小葱点缀其中，视觉上极具冲击力。夹起一块鸡肉放入口中，先是酥脆的外皮带来 “咔嚓” 的声响，紧接着鲜嫩多汁的鸡肉与浓烈的香辣味在口腔中迸发，每一口都让人感受到重庆江湖菜的霸气与豪爽。无论是作为下酒菜与朋友畅饮，还是搭配米饭享用，这道重庆辣子鸡都能为餐桌增添一份独特的风味。
【泉水鸡】
主料： 跑山鸡半只，豆瓣酱，干辣椒，花椒，豆豉
配料： 鲜笋一两、 香菇四朵、泉水 (可用矿泉水)
调料： 郫县豆瓣、花椒、干海椒， 糍粑海椒(文后详述)、泡海椒、酱油两茶勺、白酒半小盅、冰糖少许、葱段、姜片、蒜几瓣、龙岗鸡斩成块、以白酒、酱油码味半个小时。裹薄芡、郫县豆瓣剁碎。
做法：
1、油烧热至四五成热时下花椒，干海椒， 煵炒出香味；
2、下郫县豆瓣，糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色，油通红时，下泡海椒末，葱段，姜片，炒出香味；
3、转旺火，下鸡块， 快速翻炒三分钟，加入少许冰糖， 下笋片和发好的香菇， 移入砂锅；
4、加入水，用小火烧二十分钟（水收干最好）连砂锅上桌。
【重庆芋儿鸡】
用料 ： 仔公鸡 半只、 芋头 6个、 火锅底料 一大块、 葱 2根、 姜 一大块、 蒜 5瓣、 干辣椒 约50个、 花椒 约50粒、 八角 2个、 桂皮 1小块、 香叶 6片、 白砂糖 1勺、 盐 2勺、 料酒 适量、 高度白酒 1瓶盖
做法
备料:
1、焯水用:小葱2根、姜片5片、料酒一瓶盖
2、烧鸡用:蒜5瓣、干辣椒10个、姜一块、火锅底料一大块、桂皮一块、香叶6片、八角2个、花椒20粒
3、淋油用:干辣椒约40个、花椒30粒
4、葱花一大把作为装饰
鸡肉洗净切块冷水下锅，加入备好的葱姜片料酒焯水， 水开后撇去浮沫，继续煮五分钟，将鸡肉捞出备用 煮过鸡的水别到，撇去浮沫备用
将芋头去皮，改刀切块，放入水中备用
起锅烧宽油，加入火锅底料、一小勺豆瓣酱、中小火炒香（别太大火以免糊锅），然后加入姜蒜、备好的香料炒香。 然后下入干辣椒花椒继续炒香， 转大火下入焯过水的鸡肉翻炒三分钟， 将煮过鸡肉的高汤加入锅中没过鸡肉再多一丢丢水。锅中加入两小勺盐、一小勺糖、两瓶盖料酒、一瓶盖白酒，盖盖焖煮， 水开后转中火，10分钟后下入芋头，继续焖煮30分钟， 揭开锅盖转大火煮掉一部分汤汁，让芋头更加入味， 起锅装盘准备淋油， 锅中下入适量菜籽油，油温烧至8成热关火，倒入准备好的干辣椒花椒翻炒出香味，快速淋在鸡上。 最后撒上葱花，搞定。
【尖椒鸡】
食材：小仔鸡
配料：菜籽油、猪油、青小米辣、红小米辣、干青花椒、鲜青花椒、干红花椒、花椒油、藤椒油、姜、仔姜、蒜、白糖、生抽酱油、料酒、啤酒、胡椒、味精、陈醋、玉米淀粉
制作步骤：
1.首先尖椒鸡一要选仔鸡来做，口感比较嫩。把鸡清洗干净后剁成小块，剁好后加酱油、料酒和胡椒进去抓匀，再加点玉米淀粉进去抓匀腌制一会儿，这样一会炸的过程中才能保证鸡肉的鲜嫩。最后再加点封面油抓匀，防止入锅粘连。这里要注意切记不要把鸡焯水。
2.尖椒一定要选用青小米辣椒，只有用青小米辣才能体现出这道菜独特的鲜辣味。当然家庭做法吃不了太辣的，我们可以用二荆条来代替。还要准备点红小米辣，用来搭配青小米。青红小米我们都切成小片。再准备一点仔姜片，用来提味。一点姜丁和拍蒜。
3.虽然说这道菜叫尖椒鸡，但花椒的运用更为丰富，准备红花椒、青花椒、鲜青花椒、花椒油和藤椒油，这五样一个都不要少。另外不要加豆瓣，不要加泡椒，加了这些会影响清香口感。
4.我们把锅烧热倒宽油，大火六成油温倒入鸡丁，滑炸60秒先捞出控油，要让鸡肉口感更佳，继续把油温加热到七成，再倒入鸡丁，复炸20秒捞出控油。
5.锅留底油加热，最好加一勺猪油会更香滑， 六成油温保持最大火，先倒入姜蒜，再放入青红花椒，炒香后下鸡丁翻炒，这个时候倒入鲜青花椒，然后倒入一点啤酒进去快速炒匀，让鸡肉回软入味。
6.接下来倒入青红小米辣和仔姜，翻炒均匀后开始调味，加酱油、盐、一点白糖、味精，再快速翻炒。辣椒回软后，锅边烹入一点陈醋增香。炒匀关火淋花椒油和藤椒油增麻提香，炒匀起锅。
【黔江鸡杂】
食材：鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠
调料：菜籽油、洋葱、芹菜、香菜、土豆、泡椒、泡姜、泡萝卜、姜、蒜、小葱、青红花椒、干辣椒、郫县豆瓣、味极鲜酱油、白酒、料酒、啤酒、盐、陈醋、白糖、胡椒、味精、玉米淀粉
制作步骤：
1.这道菜鸡杂是四样，鸡心、鸡肝，鸡胗和鸡肠。鸡肠的腥味较重，买回来清洗后最好把姜葱水烧开，加点料酒去腥，把鸡肠倒下去焯一下水，再改刀切成节备用。另外三样，鸡心切成片，鸡干片成大片，鸡胗改刀切成郡花。然后加盐和白酒进去抓匀，腌制一会儿再冲洗干净后，一定要用力把残余的血水按压出来。接下来加的酱油、盐、胡椒、料酒和拍烂的葱姜进去抓匀腌制10分钟后，把姜葱捡出，再加点玉米淀粉进去抓匀，防止炒出来肉质变柴。
2.准备配菜和料头，一点土豆切成条，冲洗掉淀粉后控干，一点洋葱丝放入干锅打底，一点点芹菜和小葱切成节备用，重口味的可以再切一点小米辣碎。做好这道菜，泡菜非常关键，多来点泡椒、泡姜切成丝，泡萝卜改刀切成条，再准备点拍蒜，一点青红花椒、干辣椒节和一点郫县豆瓣。
3.把锅烧热了倒入多一点的菜籽油，大火六成油温下土豆，一直炸到焦黄后捞出放进干锅垫底。
4.锅留底油，做好这道菜只能加油，不能加水，所以油要稍微多一点。另外家里做这道菜一定要全程保持最大火。把油锅烧热了，七成油温，倒入鸡心、鸡肝、鸡胗快速翻炒均匀，然后再倒入鸡肠炒匀。鸡杂炒到还没有完全变白的时候，倒入青红花椒、干辣椒和拍蒜同时翻炒。
5.鸡杂变白后下陈年豆瓣炒香，炒出颜色。然后倒入泡椒、泡姜、泡萝卜和小米辣碎进去翻炒，淋入一点啤酒入味增香。加酱油、白糖、胡椒、味精后倒入芹菜和小葱炒匀，锅边烹入陈醋增香，快速炒匀起锅，倒入干锅撒上香菜，点火即可。
【宫保鸡丁】
用料 ： 鸡腿 500克、 生姜 10克、 大蒜 2颗、 香葱 1小把、 油酥花生米 30克、 干辣椒 5克、 青花椒 适量
做法
首先我们准备鸡腿一个（约500克），将鸡腿改刀之后再把骨头取出。同学们这一步可以交给摊主来处理，然后将取下的鸡肉改刀切成大小均匀的小块备用
鸡丁切好之后放入碗中准备下一步腌制：碗中加入食用盐（0.5克）、加入少许胡椒粉、加入料酒（5克）、加入老抽（1克）调底色，然后将鸡丁抓匀。这一步的目的是将鸡丁吸收调味料。 再加入干淀粉（3克）搅拌均匀，加入淀粉的目的是让鸡丁更滑嫩。最后加入适量的植物油拌匀腌制5分钟，加植物油的目的是防止下锅粘连
辅料：准备生姜（10克）切成小粒备用、准备大蒜（2颗）切成小粒备用、准备香葱（1小把）切成1厘米左右的小段备用。准备油酥花生米（30克）备用、准备干辣椒（5克）剪成小节备用、准备几颗青花椒放入碗中 备用
调料汁：碗中加入料酒（15克）、加入生抽酱油（5克）、加入少许老抽调底色、加入香醋（2克）、加入少许胡椒粉、加入味精（1克）、加入白糖（5克），喜欢酸甜的同学可以多加一些糖和醋 ，最后加入干淀粉一勺搅拌均匀备用
首先我们把锅烧热，将锅烧至冒青烟为止。加入小宽油（约750克），油下锅之后我们将锅离火，再将准备好的鸡丁下锅滑至8成熟。这一步在行业之中称为：“热锅滑冷油”
鸡丁滑好之后倒出控油备用，然后锅中加入少许的底油。油温5成热之后加入准备好的干辣椒和花椒。翻炒几下之后加入切好的姜蒜爆香，辣椒爆香之后加入滑好的鸡丁。然后开大火 翻炒几下让鸡丁吸收辣椒和料头的香味。
翻炒均匀之后加入调好的料汁，然后开大火翻炒将料汁收紧。最后再加入准备好的花生米和香葱段，再加入少许明油翻炒几下即可出锅装盘
【土匪鸡】
用料： 活土鸡 半只多、 姜 5片、 辣椒 150g、 大蒜 2颗、 老抽 3小勺、 盐 适量、 油(有条件用猪油) 150g
步骤 1 将鸡切成拇指般大，焯水去血水
步骤 2 油温热了，放入焯好的鸡开始热油爆炒，炒一会后改中小火放入适当盐，老抽，必须把火候调小能把味道逼进去
步骤 3 加入辣椒粒和整粒去皮的蒜，继续炒，在适当加一点盐，这个是给辣椒和蒜的
步骤 4 在炒一会就能出锅了
【来凤鱼】
食材：草鱼、干辣椒、蛋清、花椒面、辣椒酱、麻花椒（麻椒）、碱面、生粉、盐、大葱小葱、生姜、大蒜，还有一些你喜欢的素菜（找容易熟的）。
具体步骤：
1.将鱼清洗干净，然后切成鱼架和鱼片。
2.取一个盆，盆里面加入适量的碱，搅拌均匀，然后将切好的鱼肉倒进碱水中，用手清洗干净，在将鱼肉放进清水中冲洗，这样洗出来的鱼的口感更佳。
3.处理配料，将大葱切段，小葱切成葱花，生姜切成生姜片，大蒜分为两部分，一部分拍碎，另一部分剁成蒜泥，将挑选好的素菜该清洗的清洗干净，该切的切好备用。
4.炒制麻辣底料，锅中加入适量的植物油，将油烧热后，加入适量的麻花椒，要充分将麻花椒的香味炒出来后，加入干辣椒炒香，再加入适量的葱段、生姜和蒜瓣爆香一下，加入辣椒酱（豆瓣酱也行，只是味道可能没有辣椒酱好）。
5.底料炒好后，加入适量的清水（或者高汤），熬制来凤鱼的汤料，汤料煮沸后将锅中的配料捞出不用。
6.将之前切好的鱼架倒入锅中，煮熟。
7.将之前准备好的豆芽、木耳等其他素菜铺在盘中（盘子不要太小，实在不行用盆也是可以的），然后捞出煮好的鱼架，放在素菜上。
8.给鱼片上浆，将盐和鸡蛋清搅拌均匀，倒入鱼片中抓匀，再放一点生粉抓匀（这一步你可以提前做，就是在鱼片切出来的时候就可以做这一步，这样做出来的鱼会更入味一点），然后放入之前煮鱼架的汤料中煮熟。
9.煮熟后，直接将汤料和鱼片一起倒入装鱼架的盘中，加上适量的花椒面、葱花、蒜末。
10.红油入锅，烧热，加入干辣椒和花椒爆香，盛出，直接淋在鱼肉上。一道重庆味十足的来凤鱼就做好了。
【红烧童子鸡】
食材：草鱼1条，酸菜1斤，鸡蛋1个，野山椒25克，大葱1根，生姜1块，小米椒5个，大蒜5瓣，小葱2根，香菜1棵，食盐1茶匙，淀粉1汤匙，胡椒粉1茶匙，料酒2汤匙，鸡精1茶匙
第一步：处理食材：将酸菜清洗干净之后，切成小块备用，姜切片，葱切片，大蒜拍扁剁碎，小米椒切小段，小葱切葱花备用！接着将草鱼清洗干净之后，在鱼头下面用菜刀割到骨头，然后将刀放平，把鱼肉片出来，另一面也用同样的方法，把鱼肉片出来！
第二步：鱼肉切下来之后，斜刀将鱼肉上面的大骨也去掉，剩下纯鱼肉，鱼头和鱼头剁小块装盘备用，然后把鱼肉片成薄片！具体操作方法：鱼肉皮朝下放平，然后菜刀斜着片下去，第一到刀鱼皮不要切断了，第二刀再切断！
第三步：将所有的鱼肉切成薄片之后，放入水盆中，加入2汤匙料酒抓匀去腥，然后再倒入大量的清水，用手轻轻的抓洗一下，把鱼肉上的鱼血彻底洗净，然后捞出鱼肉控干水分，放入到汤盆里面，再加入1个蛋清，加入1茶匙胡椒粉，少许食盐，然后抓匀，抓匀之后加入1汤匙的淀粉，再次抓匀备用！最后放淀粉呢，能够很好的锁住鱼肉的水分，这样煮出来的鱼片会更加的嫩滑！
第四步：起锅加油烧热，然后将鱼头鱼骨，全部放锅里煎，煎至两面焦黄时再盛出备用！锅内留底油，下小米椒段，葱姜蒜，野山椒小火炒香，炒香之后将酸菜倒入锅中，大火翻炒，直到把酸菜的水分炒干，然后再倒入煎好的鱼头鱼骨，再倒入适量的开水，大火煮沸，煮沸之后加入1茶匙食盐，加入2汤匙香醋，加入1茶匙鸡精调味。这里需要注意的是，煮汤一定要用开水，这样煮出来的鱼汤才会奶白色！
第五步：等到锅里的汤煮出酸辣味之后，用漏勺把锅里的汤汁捞出，垫在汤盆底部，再次把锅的汤汁煮沸，然后转小火，快速将腌制好的鱼片，一片一片的放入锅中，烫30秒，鱼皮变白时连汤一起倒入汤碗里面！
第六步：鱼片倒入汤盆中后，加入葱花，蒜末，小米椒碎，再用滚烫的热油爆香，最后放上香菜叶点缀！
【沸腾鱼】
食材： 鱼片 800克、 葱姜蒜 少许、 泡姜、野山椒 适量、 辣椒酱 50克、 美人椒 50克、 鲜青花椒 30克
步骤
1 鱼片码味，蛋清拌匀。
2 准备调味料。
3 葱姜蒜切片，野山椒、泡姜切丝，美人椒切粒。
4 炒锅倒油，放入葱姜蒜小火炒香。
5 放入泡姜和野山椒炒香。
6 放入辣椒酱和青花椒炒香，掺入高汤。
7 调入家樂酸辣汤底，拌匀。
8 锅中下入鱼片，煮十分钟。
9 盛入汤煲中。
10 将美人椒和鲜青花椒放在煲中。
11 浇上热油，沸腾鱼冒出椒麻香味。
【豆花鱼】
主料：草鱼800克、内脂豆腐400克
辅料：盐适量、料酒适量、陴县豆瓣适量、麻辣酱适量、生姜适量、大蒜适量、干尖椒适量、花椒适量、八角适量、鸡精适量、胡椒适量、生粉适量、油适量
步骤：
1、内脂豆腐的包装剪开，生姜、大蒜切片，与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用。
2、草鱼清理干净，分出鱼头、尾、盔和净鱼肉，将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼，鱼盔可用来做糖醋熏鱼。
3、鱼肉剖成片，加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀。
4、炒锅倒入稍多一点的油，大火烧至八成热，下入步骤1中除内酯豆腐之外的所有材料，翻炒出香。
5、下入鱼头和鱼尾炒至断生，加入料酒烹香，下入两勺盐、一大勺陴县豆瓣、一大勺麻辣酱，加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟。
6、二十分钟后，开盖，将内脂豆腐大块的勺入锅中，小火再煮五分钟后关火。
7、取一大碗，将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底，锅内的汤汁重新开大火烧开，水沸腾时下入鱼片汆熟。
8、将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中，最后烧一大勺滚油，淋在表面即可。
豆花的写意与鱼的鲜美相得益彰，还有浓厚的汤汁，诱人的红油，这其实是一道更适合湖北人口味的川菜，熬得入味、辣得进骨，不像一般川菜那样看着红红一碗油挺吓人，其实一点都不辣，而是更具有湖北菜的浓醇与厚重，所以喜欢吃辣的朋友们，绝对不可错过这道美味哟！
【邮亭鲫鱼】
辅料：芹菜500克，花生100克，榨菜50克，色拉油250克，泡红椒250克，泡萝卜100克，高汤2000克；
调料：食盐4克，味精1克，葱20克，姜50克，花椒15克，料酒20克，郫县豆瓣酱250克，辣椒粉25克；
制作方法：
1，鲫鱼剖洗干净，改十字花刀，加姜，葱，盐，料酒码味。泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节；
2，在油锅里炸成金黄色（原来的做法是：油烧许，在锅里煎成两面黄）；
3，炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈红色，下鲜汤、料酒、泡萝卜、熬出味；
4，锅内下煎好的鲫鱼、芹菜烧至鱼熟，调入，鸡精后。连锅端入火锅桌上（火锅炉不点火）；
5，食用时，将整条鲫鱼用筷夹入鱼盘内，撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花，再舀入一瓢卤汁，即可；
6，鲫鱼食完，火锅炉可另加蔬菜等烫食。
【万州烤鱼】
原料（以泡椒味型为例）：
主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。
辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒25克，姜粒15克
调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：
A．烧烤油的制法
原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。
制法：
1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
B．老油的制法
原料：菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。
制法：
1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。
2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。
秘制鲜香膏配方制作：
1、鲜香酱的配制：
配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
做法：
（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
（2）将各种酱类混合搅匀。
（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
2、鲜香汤的配制：
1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。
2、锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。
3、鲜香膏的调制：
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。
烧烤粉配方制作：
做泡椒味烤鱼时，在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。
【水煮鱼】
用料： 草鱼 1条约1斤半左右、 生菜 250g、 花椒 150g、 麻椒 100g、 干辣椒 150g、 豆瓣酱 40g、 葱 10g、 姜 10g、 蒜 10g、 鸡蛋 1个、 盐 5g、 味精 2g、 白糖 2g、 胡椒粉 2g、 淀粉 20g、 料酒 20g
做法
1.用刀切掉鱼头，然后把鱼身放平，用刀沿着鱼的中骨把鱼肉片下，片去鱼的胸骨，取出净肉。用刀呈45度片取鱼片，鱼片一厘米厚。
2.鱼骨斩寸段备用。
3.将片好的鱼片和鱼骨冲净血水，控干。用盐3g、鸡蛋清1个、淀粉10g抓匀，再放入一点色拉油，防止鱼肉变干。
4.锅内下色拉油5g，烧开后放入生菜，炒好后放入器皿备用。
5.锅内再次加入清水烧开，倒入腌好的鱼片，待鱼片变色后捞出沥干水分，将鱼片放在生菜上面。
6.取小碗，放入淀粉10g、加入少许清水，调成碗欠备用。
7.葱、姜、蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
8.锅内下50g色拉油，大火将油烧至7成热。放入花椒、麻椒、豆瓣酱、葱姜蒜，大火炒香。然后加入料酒10g，清水500g.
9.再取一只净锅，加入清水烧开。用漏勺将锅中的调料过滤干净，然后依次加入盐2g、味精2g、白糖2g、胡椒粉2g，大火烧开。放入水淀粉，把汤浇在鱼片上。
10.取净锅，下50g色拉油，大火将油烧至7成热，下入花椒、麻椒，将干辣椒150g放在鱼上面。待锅内的油煸炒出香味时，浇在干辣椒上面，再撒上少许香菜末即可。
【乌江鱼】
用料： 草鱼一条 、黄豆芽适量、 油，盐，料酒，豆瓣酱，火锅料（最好自制的料）适量 姜片，干椒，葱花，蒜末，芝麻少许、 鸡蛋一个
做法
步骤1 选好一条鱼，把鱼肉和骨头分开，洗净。（ 具体的就是:鱼头切掉，然后顺着鱼的那个，脊椎骨片到尾，再把鱼肉一片片的片好，你学会了吗？）
步骤2 锅里放油，把洗净的鱼骨放锅里两面煎一下，加料酒，姜片，豆瓣酱，火锅料，豆芽抄一下，加水。调味。
步骤3 用蛋清，盐把鱼片腌制几分钟。
步骤4 打捞出煮好的鱼骨盛盆。
步骤5 把鱼片放汤汁中小火煮两分钟。
步骤6 打捞出鱼片
步骤7 加入汤汁
步骤8 烧少许热油。撒上芝麻，干椒，蒜末，葱花，浇上热油。ok
【酸萝卜浓汤水煮鱼】
原料： 草鱼1条（重约1千克），米汤酸萝卜150克，鲜金针菇100克，青、红美人椒各50克。
调料： 盐、味精、鸡粉、料酒10克，白醋8克，干淀粉5克，胡椒粉3克，鲜花椒30克，鸡蛋清1个，色拉油80克，葱段、姜片、蒜片各8克，浓汤500克。
制作：
1.草鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，改刀成蝴蝶片，用清水冲漂去掉血水，捞出吸干水分，先加3克盐、鸡粉，朝一个方向搅打至起胶，再加入鸡蛋清，朝一个方向搅打至有粘性，加干淀粉拌匀。
2.金针菇入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；酸萝卜切重约10克的块；青、红美人椒分别切长1厘米的圈。
3.炒锅上火，放入50克色拉油，烧至七成热时，爆香葱段、姜片、蒜片，放入浓汤、酸萝卜、鱼骨、料酒，小火煮15分钟，用味精、胡椒粉、白醋、剩余的盐调味，下入金针菇，小火煮开，捞出装入容器内。
5.锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时，放入青红美人椒、鲜花椒，中火炒香，出锅泼在鱼肉上。
【豆瓣鱼】
材料；鲜鱼，葱姜蒜，盐，白糖，醋，鸡精，豆瓣，水豆粉，酱油。
1.鱼处理干净，两面切花刀，抹少许盐，姜葱，料酒腌制。
2.油锅六成油温，下鱼炸两面金黄捞出备用。
3.锅留油，下豆瓣，姜蒜米，葱花炒香炒红，下鲜汤，在下鱼。
4.小火慢烧5分钟左右，过程中加糖烧入味，盛出。
5.锅内汤汁勾芡，汁浓亮油，放醋，加葱花炒匀。
6.淋汁在鱼上即可。
【藿香鲫鱼】
鲫鱼 2条、 淀粉 1勺、 胡椒粉 适量、 盐 、 豆瓣酱 1勺、 白糖 1勺、 姜 1小块、 料酒 2勺、 花椒粉 适量、 蒜 适量、 泡姜泡椒 适量、 小葱 3根、 藿香叶 可适当多点
第1步.1，鱼洗净，去筋，料酒生姜码味 豆瓣酱剁细，姜蒜泡椒泡姜切末，小葱切小段，藿香切丝
第2步.3，菜油烧热，稍稍冷却后下豆瓣酱，中火炒香，下切的所有和一半藿香丝，加料酒，胡椒，生抽，白糖，鸡精，花椒粉，炒香，加一碗水烧开
第3步.小火，下鲫鱼，适时轻轻翻面
第4步.翻面中
第5步.鲫鱼出锅。勾芡收汁。
第6步.汤汁浇在鲫鱼上，撒上藿香丝
第7步.开始吃了，超级下饭的菜啊。
【大蒜烧鲢鱼】
原材料
鲢鱼 、大蒜。
调料
大葱、老姜、泡姜、豆瓣酱、盐、料酒、鸡精、食用油。
准备工作：
1、鲢鱼洗净，一破二，斩成段，放入适量的盐、料酒和姜片，给它按摩按摩，腌制1小时左右。
2、 老姜切粒，泡姜切丝，大葱切小段，大量的大蒜剥皮洗净备用。
3、 豆瓣酱要剁细，这样出菜才会好看~!(这个步骤兔兔也是事后听老孙讲的)
做法：
1、锅里热油，爆香大葱段，老姜粒和泡姜丝。
2、然后加入大蒜翻炒至大蒜出香味~~(大蒜先炒过就很容易烧软~!)。
3、加入 豆瓣酱炒香。
4、加入适量的清水烧开。
5、将腌制好的鲢鱼块逐块放入锅中，待所有鱼块下锅后，轻轻翻动一遍锅里的鱼块，然后加入适量的鸡精调正味，盖上锅盖烧至鲢鱼熟透就ok~!鱼熟了就起锅，烧太久鱼肉容易散掉。
小贴士
1、 豆瓣酱一定要剁细，否则出菜就会不靓了~!
2、炒料要炒够火候，待炒好的料加水烧开后，可以多烧制一会儿，让汤汁更好的入味后就可以用漏勺打捞掉大块的料渣~(除了大蒜)!这样出菜也会更漂亮~!
【泉水鱼】
主料：鲜活鲑鱼700克,香菜,鹅卵石适量。
调料：
（1）盐,味精,葱姜水,黄酒,淀粉各适量。
（2）高汤,野山椒,盐,味精,鸡精,芹菜梗,胡萝卜块各适量。
1.鲑鱼宰杀洗净，改切成片，加入调料（1）腌制装盘。
2.调料（2）加水对制成汤。
3.鹅卵石在火中烧烫。
4.上桌后将鹅卵石投入汤中，放入鱼片烫熟，撒上香菜即可。
【啤酒鸭】
材料： – 鸭子：一只（约1.5公斤） – 啤酒：500毫升 – 姜：适量（切片） – 大葱：适量（切段） – 料酒：适量 – 生抽：适量 – 盐：适量 – 糖：适量 – 蚝油：适量 – 食用油：适量
步骤：
1. 鸭子的处理： 首先，将鸭子洗净，去除杂质和多余的脂肪。然后，将鸭子切成块状，约2-3厘米大小的块。
2. 腌制鸭子： 将鸭块放入一个大碗中，加入适量的料酒和生抽，搅拌均匀腌制片刻，使其入味。
3. 煮鸭子： 在炒锅中加入适量的食用油，烧热后放入姜片和葱段，炒出香味。然后，将腌制好的鸭块放入锅中，煎至两面金黄。
4. 烹调酱汁： 将适量的啤酒倒入炒锅中，加入少量的盐和糖，煮沸。然后，加入适量的蚝油和生抽，搅拌均匀。将烹调好的酱汁倒入另一个容器备用。
5. 炖煮鸭子： 将煎好的鸭块放入炖锅中，倒入准备好的啤酒酱汁，使鸭块完全浸泡在酱汁中。然后，加入适量的水，盖上锅盖，用中小火炖煮约40-50分钟，直至鸭肉变得鲜嫩可口。
6. 提味调整： 根据个人口味，可以适量加入盐和糖来调整酱汁的味道，使其更加浓郁和鲜美。
7. 出锅装盘： 炖煮好的啤酒鸭捞出，装盘时
【魔芋烧鸭】
用料 ： 麻鸭子 1000克、 魔芋 500克、 蒜苗 2根、 配料1: 干辣椒、干花椒、蒜瓣、老姜 、 配料2: 红泡椒、泡山椒、仔姜 、 配料3: 小米椒、蒜苗、 红酱油 、 白酒 、 冰糖 、 盐 、 鸡精 、 豆瓣酱
做法
麻鸭冲洗干净，切块， 魔芋切小条，汆水烫熟， 准备配料
仔姜切丝，老姜切片，泡椒切段，蒜瓣压碎，小米椒切段
热锅，油热后下配料一爆出香味
下鸭肉，尽量炒干水分
鸭肉炒干后放魔芋继续翻炒，不要急着加汤，魔芋还会出很多水，然后放适量老抽上色
下配料2，炒至水半干，香气浓郁
加入热水，放白酒、盐、冰糖，大火烧开后加盖转小火炖一小时
开盖，挑去辣椒，加适量热水
放入蒜苗、豆瓣酱，大火烧开，撒上小米辣即可
小贴士
魔芋要提前汆水，鸭肉要炒干才会香
【酸萝卜老鸭汤】
主料： 50克酸萝卜、 500克鸭
辅料： 5ml葱花、 6克姜片、 1000ml水量、 2克胡椒粉、 1克花椒粉、 3克盐、 2克鸡精、 4克花椒
制作步骤： 1. 购买所示食材
2. 将鸭过水切块、酸萝卜切片
3. 将鸭块倒入干锅中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油），水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜，加入备好的老姜、花椒。 用炖锅慢火煨上两个半小时即可。
4. 提示完成后,加入葱花搅拌均匀出锅
提示
1.鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气
2.鸭肉与栗子——同食产生中毒
【樟茶鸭】
主料：肥公鸭1只2000克
辅料：花茶、樟树叶、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克
调料：精盐、香油各15克、料酒30克、花椒2克、胡椒粉3克、熟菜油1000克
味型：咸鲜味
制作：
1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，挂于通风处沥干水分后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉。
2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可。
【泡椒鸭肠】
主料： 鸭肠500g
辅料： 葱一小段、 糖2茶匙、 豆瓣酱1茶匙、 野山椒50g、 蒜2瓣、 姜2片
步骤
1. 鸭肠洗净，平铺在菜板上，切约10cm长，放置待用；
2. 葱姜蒜切末，野山椒切段儿，泡椒水倒碗里备用；
3. 锅里加适量的水，待水沸腾后，加入切好的鸭肠，焯烫10秒立刻捞出；
4. 另起锅，倒入油，待油热六成后，加入豆瓣酱，中小火炒出红油，放入野山椒，葱姜蒜爆香；
5. 倒入鸭肠，翻炒，倒入泡椒水，加入糖，炒约2分钟，即可出锅。
小贴士
1、清洗鸭肠时，指甲顺着鸭肠用力将表面筋膜全部清理掉，加盐揉搓1分钟，多次清洗，直至清洗的水清澈；
2、提前下过焯烫鸭肠，可以有效的腥味；
3、糖的加入，不仅可以有效中和豆瓣酱的咸，还能大大提升鲜度，不可省略。
【霸王兔】
原料： 鲜兔肉300克，青笋100克，青椒50克，郫县豆瓣酱30克，盐酥花生仁20克，酥黄豆20克，熟芝麻10克，干辣椒节25克，花椒10克，香菜节20克，葱花10克，蒜泥10克，精盐2克，料酒20克，白糖2克，味精1克，酱油5克，鲜汤600克，水淀粉20克，食用油500克(约耗120克)。
制法
1.鲜兔肉斩成3.5厘米的块，洗净沥干水分后，入五成热的油锅中略炸捞出备用;青笋切成滚刀块;青椒切成菱形块;盐酥花生仁、酥黄豆用刀拍成小的颗粒。
2.锅置中火上，放少许油烧至四成热，放入干辣椒节炸至呈棕红色时，放入花椒炸香，捞出冷后切成细末。
3.锅置火上，放油烧至四成热时，加入郫县豆瓣酱炒香出色，加入鲜汤、兔块、精盐、料酒、白糖、酱油、水火烧至兔肉八成软熟时，放入青笋、青椒烧至软糯，加入水淀粉、味精收汁，起锅装入大凹盘，面上撒上酥黄豆粒、酥花生仁粒、熟芝麻、葱花、蒜泥、干辣椒、花椒末、淋上世成热油，最后放上香菜即成。
【麻辣兔头】
【第一步骤】原料处理：
1.清洗：将兔头放在水中浸泡，然后用刷子或牙刷轻轻刷洗，最后用清水冲洗干净即可。
2.兔头卤制前的浸泡冲洗过程很关键，而且浸泡的时间要足够长，否则成菜的腥味很重。 浸泡兔头一般在6小时左右才能达到目的，中途换几次清水。
3.焯水并不陌生，看似简单，但是在这里还是要说清楚，焯水的目的是让兔子第二次去腥，生兔头随着水温逐渐升高而进一步激发出兔头内的血水，川菜师傅说的是一切腥味来源于血水，土腥味越重的食材味道越好，两者相辅相成。 所以焯水要加入料酒、胡椒、姜、葱，用这些刺激性的调料融入到里面去完整的去除二次腥味。 水开之后要撇去浮沫。 这些浮沫就是血水。焯水捞出洗净后捞出沥干水分。
【第二步骤】麻辣卤水制作：
卤桶上火倒入骨汤10千克，然后放入香料包(八角50克，桂皮、白豆蔻、山柰各25克，小茴香15克，香叶15片，丁香5克，草果5克，生姜块150克、葱段200克 ，料酒200克，盐适量，大火烧开改小火熬制60分钟出香味即可。
2.放入洗净的兔头30个，大火烧开立即改小火卤30分钟成熟，关火让兔头在卤水中浸泡60分钟充分入味，然后取出控汤（三分卤七分泡就是这个原理）。
【第三步骤】出售前准备：
把卤制好的兔头放入盘中摆好，撒上自制辣椒粉、倒入麻辣油、炒熟的白芝麻、花椒油，全部浇到兔头上，按顾客点餐所需取兔头。
【毛血旺】
主料：鸭血(白鸭) (500克) 黄豆芽(150克)
辅料：鳝鱼(100克) 猪肉(肥瘦)(100克) 火腿肠(150克) 黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 莴笋(100克)
调料：大葱(50克) 盐(3克) 辣椒(红、尖、干)(15克) 花椒(5克) 料酒(10克) 味精(10克) 植物油(50克)
注：极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片，辣椒、麻椒等
制作工艺：
1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片，鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝，黄喉切成5cm长小段。
2、黄豆芽掰去根部洗净，干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段，大葱切斜丝待用，小葱洗净切碎。
3、锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝汆煮约2分钟，汆去杂沫，捞出沥干水分。
4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙(15ml)的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。
5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中
6、把余下的油(2汤匙，30ml)倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可
7、烹饪技巧
表层辛红的辣椒油可是毛血旺飘香的关键，不过因为需要用到多种香料及大量泡椒与牛油长时间炒制，一般家庭不易购齐材料制作。重庆火锅底料刚好同毛血旺的红油制法大同小异，所以在家中烹制毛血旺时可直接用重庆火锅底料。
【重庆水煮肉片】
用料 ： 里脊 250克、 黄豆芽 200克、 芹菜 2根、 盐 适量、 油 适量、 豆瓣酱 1勺、 花椒 10粒、 姜 6片、 独蒜 2个、 料酒 1勺、 蚝油 1勺、 干辣椒 5个、 淀粉 1勺、 辣椒面 3勺、 花椒面 1勺
正宗的做法
1、里脊肉切薄片加盐，料酒，蚝油，淀粉拌匀，腌制10分钟，芹菜切段，姜切丝，蒜切末备用。
2、加入适量水烧开，下黄豆芽、芹菜一起煮至断生加适量盐调味，捞出备用。热锅冷油加入豆瓣酱，干辣椒段，姜丝，花椒，料酒翻炒2分钟，加水熬3分钟至香味浓郁，下肉片划散变色后连汤汁一起倒在蔬菜上。
3、肉片上依次放上辣椒面、花椒面、蒜末，起油锅倒入适量的油烧至七成热浇在肉片上，撒点葱花，芝麻点缀即可。
小贴士
1.不用豆芽和芹菜，加莴笋叶也可以，更入味。
2.这是重庆的江湖菜，油一定要够多，味一定要浓才好吃。
【辣子肥肠】
材料： 生肥肠，辣椒、花椒、麻椒、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐巴
做法：
做法一：
1、将生肥肠清洗干净，飞水后放入开水锅中加入葱段、姜片、及少许花椒、绍酒继续煮；
2、大肠煮软后切成小块，辣椒剪成小段待用；3、炒锅上火，待油热六成后放入蒜片，葱姜丝，炒出香味后加入肥肠段，煸至大肠没有水分后盛出；
4、炒锅重新上火，油热后放入辣椒段，花椒、麻椒，中火炒至变色后倒入大肠，加入绍酒、酱油、白糖及盐巴继续翻炒，至调料为肥肠所吸收，辣椒变色即可。
注意：清洗猪肠时先用盐巴、醋、干面粉反复揉搓，洗去肠子上的粘液，然后把肠口小的一头用细绳扎紧，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物。
做法二：
主料: 猪大肠500g
辅料: 干辣椒100g，花椒20g，姜片、蒜片少许
调料: 料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量
烹饪方法(做法)
1、将猪大肠洗净；
顺便说一下洗大肠的方法：将买回来的大肠放入盆中到入一些面粉(稍微多放一点)和盐、一瓶啤酒来回揉搓，直到大肠上的污物洗净后放入水槽中，用流动水冲洗大肠，直到大肠上的面粉洗干净为止。接下来将锅中放水，放入洗净的大肠，再放入料酒、姜片(目的是为了去除大肠上的腥味)煮至沸腾(也就是飞水的意思)，取出大肠。
2、锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用；
3、干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用；
4、锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用；
5、将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可。
【干煸肥肠】
肥肠的清洗：
1. 新鲜肥肠用食用盐、香醋、面粉把它抓均匀，用清水清洗一遍
2. 锅中加水，加大葱、生姜、料酒。大火煮开后中途把浮沫打捞干净，用清水清洗干净
3. 肥肠放在卤水中卤制，大火烧开转小火煮40分钟，再焖20分钟
4. 卤制好的肥肠切成滚刀状，锅中烧油烧到180℃，把肥肠放在锅中炒一下,记住用少量的油炒，等到肥肠外酥起泡就捞出备用。
5. 捞出来备用，锅中加少量的色拉油，下花椒和辣椒还有姜蒜末炒香，下炸好的肥肠，再加葱段和芹菜，炒热后加少量的食用盐、味精5克、鸡精2克、白糖少量、胡椒粉、白芝麻3克、十三香5克、香油调味，加入调料炒香即可 ，肥肠的制作方法有很多种，今天这个香料包适合家庭用：八角10克、草果8克、千里香3克、小茴香8克、桂皮6克、山耐5克、丁香1克、良姜6克、白芷3克、陈皮6克、香叶3克、白胡椒5克
肥肠的卤制：锅中加清水10斤，开大火加香料包，加糖色、花椒100克、辣椒100克、食用盐130克、鸡精80克、冰糖30克，大火烧开转小火卤制即可。
【泡椒脆肠】
用料： 脆肠300g 泡姜，泡海椒适量、 朝天椒适量、 生抽，老抽适量、 大葱适量 、胡椒面少许、 料酒少许、 盐，味精，鸡精少许
做法
步骤1 我是用剪刀把脆肠剪开，然后洗干净，改刀，根据你喜欢的切
步骤2 泡椒，朝天椒备好
步骤3 泡椒更加口味选择多少
步骤 油锅，葱姜蒜爆香
步骤5 这里说一下，我这个没有焯水，是腌制半小时，用葱姜蒜加料酒和胡椒盐生抽
步骤6 有一张漏掉了，爆香后下泡椒泡姜 炒出香味后下脆肠，最后下朝天椒，然后调味，生抽，老抽，鸡精，味精，炒好就起锅，收工
【泡椒墨鱼仔】
调料：植物油100克，大葱10克，姜8克，大蒜（白皮）5克，香菜10克，盐3克，味精1克，醋10克，料酒15克，香油2克，淀粉(玉米)10克。
制作方法：
1. 新鲜墨鱼仔最好，如果只能在超市买到，需要解冻、洗净在清水中浸泡半日，在用盐揉搓，将内壁附着物去掉。
2. 莴苣一根切成一寸长的菱形，用盐渍过，沥干盐水，备用。
3. 葱、姜、黄酒、盐、糖和墨鱼仔拌匀。
4. 锅烧热，倒油，将墨鱼仔、莴笋倒入翻炒。
5. 2分钟后淋上高汤、加泡椒、茴香，盖锅焖烧，10分钟后可起锅装盘。
【水煮腰花】
主料：新鲜猪腰2 个、黄豆芽200克、莴笋1根、木耳10朵。
配料：大蒜5瓣、生姜1块、干辣椒10个、花椒1小把、小葱2根、香菜2根、白芝麻1小把。
调料：郫县豆瓣酱2勺、生抽2勺、料酒3勺、淀粉1勺、盐1勺、鸡精半勺、白胡椒粉半勺、食用油、火锅底料50克。
制作步骤：
1.猪腰对半切开，用刀仔细剔除白色筋膜和臊腺，斜刀切出密集花纹，再直刀切成均匀的块。放入碗中，加入2勺料酒、半勺盐、1勺淀粉，抓揉2分钟后，用清水冲洗5次，直到水变清澈。沥干后，再加入1勺料酒，腌制10分钟。
2.黄豆芽洗净；莴笋去皮切丝；木耳撕成小朵。烧一锅开水，加少许盐和几滴油，先放入黄豆芽，焯水1分钟，捞出铺在碗底，接着放入莴笋丝和木耳，焯水30秒，捞出。大蒜、生姜切末；干辣椒剪成段；小葱、香菜切段。
3.热锅凉油，油热时，放入蒜末、姜末爆香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，放入火锅底料，炒至融化。倒500毫升清水，加2勺生抽、半勺鸡精、半勺白胡椒粉，大火煮开后，转小火煮3分钟，让汤汁充分入味。
4.放入莴笋丝和木耳，煮1分钟，捞出铺在装有黄豆芽的碗中。保持大火，将汤底煮沸，放入腌制好的腰花，用筷子迅速划散，煮1分钟。看到腰花卷曲变色后，立即捞出铺在配菜上。
5.汤汁倒入碗中，撒上干辣椒段、花椒、蒜末、葱花、香菜、白芝麻。最后淋上烧至冒烟的热油，“滋啦” 一声，香气瞬间迸发！
【烧椒皮蛋】
用料： 皮蛋 两个、 青辣椒 两个、 干红辣椒 4个、 生抽 10克、 陈醋 10克、 葱丝 少许、 植物油 10克、 白芝麻 少许
做法
1.青辣椒洗干净，切块！干红椒剪成段！
2.皮蛋去皮
3.一个皮蛋切成六块，摆盘
4.锅内放植物油，把青辣椒放入，煎至外表虎皮状
5.这时候放入红辣椒，炒香
6.盛出来放入一个碗中，切些葱丝放入
7.将陈醋，生抽，倒入，加入少许白芝麻
8.拌匀
9.浇在之前码好的皮蛋中间，汤汁自然散开，一盘烧椒皮蛋就完成了
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