事先说明，戚风开裂属于正常现象，甚至可以说开裂的戚风更好吃。
我做不开裂的戚风，单纯是为了好看，晒在朋友圈可以营造出一种我好像很牛的感觉。
有朋友说，哎呀我喜欢开裂戚风的味道，当时开裂的不好看咋办？你傻呀，把戚风倒过来不就好了吗？（开个玩笑）
配方你网上随便找个点赞收藏比较多的都行（如果是少糖的配方，我不能保证一定成功）
1.准备两个无水无油的打蛋盆或者大碗，分离蛋清和蛋黄。讲究一点的，可以拿个小碗单独装蛋黄，待会后加。
2.按理来说，接下来这步是在盆里倒入50g玉米油和70g牛奶，搅拌混合均匀，也就是乳化。
但这样要多洗一个碗，所以可以直接在蛋黄里倒入玉米油和牛奶，搅拌均匀。（我每次都这么偷懒。）
3.搅拌均匀后，加入80g低筋面粉和10g玉米淀粉，继续用蛋抽搅拌均匀。
不用怕起筋，除非你是麒麟臂或者面糊太干，否则低粉不会那么容易起筋的。实在害怕，你就Z字型搅拌。
最后的蛋黄糊，应该是类似酸奶一样的质地，有流动性，蛋抽提起来就往下滴。（你说说这种质地咋可能起筋，放心搅哈，没问题的）
但这样不仅要多洗一个碗，还要多洗一个筛网，所以我从不过筛。
5.烤箱预热，125℃至少预热10分钟以上，担心待会开烤箱影响内部温度的话，可以预热130℃。
顺便检查一下你的戚风模具准备好没，洗过没，擦干净没。
需要准备的东西都在这个空挡准备好，不然待会蛋白打发好后，时间拖越久，越容易导致消泡。
糖是打发蛋清的关键，糖多蛋白就稳定，随意减糖容易打发失败。糖量足够，最终的蛋白霜就是细腻有光泽的，稳定不容易消泡。（要减糖的话，最好搜一个靠谱一点的配方）
咱们电动打蛋器或者厨师机打发，没必要分三次加入糖，顶多就是起到了一个增加仪式感的作用。
柠檬汁和白醋你可以加，主要是去蛋腥味，对蛋白的作用个人感觉不大。
我的打蛋器最高为五档，先直接开五档高速打。打发时，边边角角都要照顾到，打蛋器自转，你帮助打蛋器公转。
看到泡泡基本消失，蛋白开始变细腻，就转1档或者2档。
低速打发虽然会慢一点，但是组织更细腻，不容易消泡。打发到出现清晰纹路，就要时刻暂停查看状态了。
如果蛋白霜流动性差，打发过程中出现阻力，不会跟盆晃动，接下来你就要经常暂停，每次打发两三圈就停一下。
查看状态时，先在盆里转两圈，搅匀，再提溜起来看尖角。
戚风蛋白最好看了，容错高，有光泽的情况下，往硬了打就行，比古早蛋糕的湿性发泡容易判断。
转两圈提溜起来，这个状态就行，打蛋器上的尖角基本不会晃动，整体蛋白很硬挺。你要是不放心，再打两圈。
我打发到这个程度，总时长大概是八分钟？因为还要拍状态照片，所以可能不准确。
新手如何快速掌握蛋白状态呢？你狠下心，一直打，打过头一次，你就大彻大悟了。
7.取一部分蛋白，放进蛋黄糊里，搅和搅和。然后把搅和好的部分，全部倒进打发好的蛋白里，搅和均匀。
我一般是先用蛋抽搅拌，基本混合均匀后，换硅胶铲，把底部粘在盆壁上的部分铲下来，再翻拌均匀。
蛋白打发稳定，这一步不会那么容易消泡。比起轻微消泡，我觉得混合不均匀，对结果的影响更大。
搅拌时间不要长，尽量在一分钟内解决，同时搅拌时不要太狂野，蛋抽转十几圈，硅胶铲翻拌七八下，基本就行了。
8.搅拌均匀的蛋糕糊倒入模具中，听说从30cm的高度往下倒，可以有效减少气泡。
可以参考一下我的入模量，因为这次鸡蛋稍小一点，所以这个量烤出来的效果是比模具低1cm不到。
鸡蛋大一点的，入模量就更多，烤出来可能会持平或者比模具高。不要比我这个更低了，也尽量不要超过七分满。
放桌面上震几下，排出大气泡。可以拿牙签划拉几下，帮助排气。
小技巧：125℃设置41分钟，最后一分钟去调温度，防止中间停火。
戚风的成长轨迹，是先变高，逐渐长大，到最高点后会回落。
这个是这次烤的，鸡蛋稍小一点的那个。（当时忙晕了，125℃多烤了5分钟，不过对结果影响不大）
10.时间到，就把蛋糕取出来，在桌上震出热气，然后倒扣晾凉。
其实我更喜欢入模量小一点，因为这样倒扣在架子上，也不会在蛋糕表面留下印子。
如果是持平，甚至高出一点的，我就得找两个装水的碗，把蛋糕架起来了。
11.晾凉后就可以脱模了，脱模很简单，用刀也可以，直接用手扒拉也很轻松。
这个是上次的，区别是上面用刀脱模，下面是用手脱模。
看看两个蛋糕的气孔，因为光线不同，所以颜色相差很大。
反正是自己吃，这个气孔我自己还挺满意的，口感也很好，蓬松湿润，不发干。（在烤熟的前提下，配方含水量大，成品口感就更湿润）
六寸戚风可以把时间缩短一点，减少8-10分钟，应该差不多。
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