面 粉
为什么用小麦粉制作面包呢?
使用小麦粉来制作面包，大家都视为理所当然。那其他谷物粉呢?比如大米粉、大豆粉、玉米粉等，就不能用来制作面包了吗?环顾整个行业，用小麦粉以外的谷物制作的类似面包的制品，有俄罗斯、德国的黑麦面包，墨西哥的塔可饼等。这类制品虽说被称为面包，但像这种配方中完全不出现小麦粉的种类还是很少的。
那么，人们究竟是利用了小麦粉中的什么成分和特性来制作面包呢?
其中的重要成分是蛋白质部分的麦谷蛋白和醇溶蛋白，碳水化合物部分的葡萄糖以及酶也对面包的色泽、香气、营养价值有重要影响。
小麦粉面团具有加工后可硬化和内部结构可松弛的特性，这在面包制作中也是不可或缺的。
那么，在面包的实际制作工程中，这些成分和特性是怎么被利用的呢?
在搅拌过程中，麦谷蛋白和醇溶蛋白由于水的介入，形成了面筋，它是支撑面团的骨骼。搅拌时混入的空气以及小麦粉中原有的空气会留在面团中，这些空气会成为酵母发酵时产生的二氧化碳的内核。
在发酵工程中，糖是面包酵母的营养源，不足的部分由酶将制粉过程中损伤的淀粉分解成麦芽糖来补充。糖经酵母分解之后形成了二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团的体积膨胀变大，酒精让面团变得柔软，更易被加工。
在成型过程中，小麦粉面团加工硬化以及结构松弛的特性会得到巧妙利用。在烘烤过程中，面筋中的水分被排出，排出的水分会膨润和糊化淀粉，此时生面团就能变为面包，而支撑面团的骨骼也从面筋转变为糊化后的淀粉。
面包制作的整个过程，都与小麦粉的成分息息相关。而几乎可以被视为面包灵魂的风味和香气，也是以小麦粉的成分及其分解物为主体来呈现的:包括由糖分解成的酒精、酸和酒精结合产生的酯化物、糖分结合产生的焦糖、蛋白质分解而成的氨基酸与糖发生的美拉德反应的生成物等。焦糖化反应和美拉德反应，还使面包拥有了金褐色的表皮，勾起人们的食欲。
这些都是小麦粉在面团和面包里起到的作用的一部分，当然也是小麦粉用来制作面包的理由。
何 谓 优 质 小 麦 粉 ?
制作新的产品时，第一步需要清楚地判断商品特征，第二步就是选择优质的小麦粉了。在有些面包讲座里，曾提过这样的问题:“优质的面包用粉是什么样的呢?”当时，期待的答案是:
①品质稳定;
②可耐受二次加工;
③吸水率高;
④蛋白质质量高且含量多。
这是已经近乎标准答案的回答，但得到的第一个回答却是“能制作出美味面包的小麦粉”。说实话，非常震惊，因为这也不能说不是正确答案，甚至这个答案会第一时间出现很是理所当然。
但是，无论选择多好的小麦粉，如果使用中没有充分活用小麦粉本身的特性，也没有意义。而且，即使再好的小麦粉，也无法用在所有面包的制作当中。所以，重要的是根据面包的特性选择合适的小麦粉。
打个比方，制作吐司面包的时候，面筋较多的面团才能将气体完全细密地包裹，从而做出气孔细小且有一定体积的面包。制作法式面包，相比吐司面包来说，需要的面筋少，这样才能形成它坚硬且酥脆的独特外皮和气孔略粗、具有光泽的面包心。但反过来，如果想做出海绵蛋糕这种能在烤箱内短时间就膨胀的产品，就要尽量选择生成面筋较少的小麦粉。这样成品体积才能变得更大更膨松，食用时口感松软，入口即化。
面 筋 形 成 的 关 键
在面包制作中，由于配方和制作工程的不同，所生成面筋的量和质也会不同。比如搅拌工程，无论是搅拌不足还是搅拌过度，都会削弱面筋结合的强度。而且，小麦粉中蛋白质的含量不同，最合适的搅拌时间也会发生变化。
当然，含有更多麦谷蛋白和醇溶蛋白的高蛋白小麦粉，搅拌的时间必须拉长。另外，食盐会收缩面筋组织，因此搅拌的时间也需要拉长。而砂糖和油脂，则会阻碍面筋的形成，此时就需要注意调整搅拌的方法、时间以及添加材料的时机。
小 麦 的 “祖 先”
小麦的原产地众说纷纭。一般来说，单粒系小麦被认为源自小亚细亚至黑海沿岸，二粒系小麦则来自埃塞俄比亚、埃及、地中海东岸以及高加索、伊朗高原一带，普通系小麦源自北印度、阿富汗至高加索。发现小麦的时间可追溯至距今约 15 000 年前。
最初，小麦的“祖先”只有单粒的野生斯佩耳特小麦，但之后，发现了野生的二粒小麦。单粒系小麦、二粒系小麦,再加上普通系小麦，三种不同“祖先”小麦的存在，成为三元说理论的有力佐证。而普通系小麦，最初被推论为二粒小麦和节节麦的杂交品种，将其成功杂交的是木原均博士。
小 麦 的 形 态 和 构 造
小麦的构造大体都是下半部饱满膨胀的卵形，当然根据品种不同也有整体较长或者短似球形的。即使是相同品种，麦粒也会有瘦小的和肥大的之分。
但所有小麦都有其共通之处:麦粒从上至下有深深的沟槽–麦粒沟，麦粒沟背面的膨胀部分里，就是胚芽。将含有胚芽的部分朝下，与之相对的顶端生长着小麦的冠毛。(参照下图)
（小麦的构造）
与麦粒沟呈直角方向切开麦粒，进行观察。最外侧是占了小麦 13% 的表皮，它们保护着生长中以及收获后的小麦内部。当小麦制作成小麦粉后，被称为麸皮(麦糠)的就是这一部分。
在其内侧，有略带青色的糊粉层。一直以来，这部分被当作麸皮处理掉，但其实这部分富含灰分、蛋白质、矿物质等丰富的营养成分。人们已经多次研究如何更好地去利用这部分物质，并发表了许多成果，也开始进行销售。比糊粉层更靠内侧的部分，是占了小麦 85%的胚乳。
当然，正是胚乳被制成了小麦粉，并成为制作面包和糕点的原料。但从植物本身来看，它的存在是为了提供胚芽发育所需的营养。
胚芽大约占小麦的 2%，对植物而言是最重要的部分。植物从这里生根、发芽，再次生长成小麦。但是，如果在制作面包的小麦粉里存在胚芽的话，反而会起到负面效果。所以胚芽一直以来也被当作麸皮一起处理掉。
近年来，胚芽由于其丰富的营养价值，特别是富含维生素E而备受瞩目。常被当作健康食品和油脂的原料。另外，它也被运用到胚芽面包的制作上。
小 麦 粉 的 成 分
< 碳 水 化 合 物 >
小麦粉内大部分都是淀粉，含量高达 70%~75%(参照下图)。除此之外，小麦粉中的碳水化合物中还包括 2%~3%的戊聚糖，以及 1.2% 左右的糖类(单糖、双糖)和糊精。
这些糖和损伤淀粉，成为发酵时酵母的营养源。它们被分解成酒精和二氧化碳，而健全淀粉则通过加热，在 85℃时完全糊化,成为支撑面包的骨骼,具有重要的作用。
（小麦粉的成分）
< 蛋 白 质 >
小麦粉最大的特征就是能够形成面筋，其蛋白质中除了能形成面筋组织的麦谷蛋白、醇溶蛋白之外，还有白蛋白、球蛋白和蛋白䏡（参照下图）。蛋白质的含量，根据小麦的品质不同而有所不同，也会因生产年份、地域、气候等栽培条件的不同而有所差异。而且，在一粒小麦中，根据部位的不同，蛋白质含量也会有差异，由中心向外侧表皮辐射，蛋白质含量会越来越多。
（小麦粉蛋白质的种类）
判断小麦粉是否适合制作面包的方法中，有一种是通过检查面筋组织来达到目的的。20g 的小麦粉里加入占小麦粉分量 60%的水，在小的器皿中用小棒将其混合成面团，充分搅拌，大约 10 分钟后，用水揉洗，洗去面筋以外的物质。沥干水后，测量面筋重量，研究其性质和状态。如果面筋多且柔软，则会被选为制作面包的小麦粉(面筋实验)。
< 水 分 >
小麦粉里的水分有两个来源，第一个是小麦本身的水分，第二个是在制粉工厂调节品质时加入的。调节品质时加人的水，虽然有固定成品小麦粉中水分比例的目的，但最大的目的是软化胚乳，强韧小麦表皮，改良小麦的制粉性。
因此，在小麦颗粒比较坚硬紧实的冬天会多加水，而到了夏天则少加水。所以小麦粉的含水量会根据季节变化而不同，而高筋粉、低筋粉、杜兰小麦粉内含水量的不同，也正是由于这个原因。
< 脂 质 >
小麦中含有 2%~4% 的脂质，基本上都存在于胚芽和麸皮中，小麦粉里的脂质只有 0.6%~2.0%。过去，脂质被当作小麦粉变质的原因，但最近发现脂质是影响小麦粉二次加工性的重要因素，因而被人们重新审视和进一步研究。脂质的一半是磷脂、糖脂等极性脂，剩下一半是三酸甘油酯、二酸甘油酯、单酸甘油酯等非极性脂。
< 灰 分 >
灰分与脂质相同，大多存在于胚芽和麸皮中。胚乳部分，特别是中心部位的灰分量很少，只有 0.3%左右，而麸皮部分的灰分有 5.5%~8.0%，相比较起来。胚乳部分的灰分只有麸皮的 1/25~1/20。灰分量指标是确认制粉利用率、小麦等级以及小麦粉是否适合制作面包的判定标准。
< 酶 >
从生物体中提取生产的高分子有机触媒(催化剂)就是酶。小麦粉中也含有酶，最为大家所熟知的有淀粉酶(淀粉分解酶)和蛋白酶(蛋白质分解酶)。
淀粉酶里有将淀粉分解为麦芽糊精的 a-淀粉酶，以及将麦芽糊精分解成麦芽糖的 β-淀粉酶。在健全的小麦粉中，a-淀粉酶的活性比较弱，这部分不足的地方，用有机添加物或麦芽来补足。蛋白酶在普通的健全小麦粉里，活性也并不是很强。
但是，如果遇到雨水灾害或使用了已发芽的小麦制作小麦粉的话，在这种可能混合了胚芽的小麦粉里，淀粉酶和蛋白酶就会过剩，面团就会发黏，导致成品产生许多缺陷。
一般情况下,灰分量越多,酶的含量就越多。越是低等粉，酶的活性就越强。小麦粉中，还有分解脂肪的脂肪酶、分解有机磷化合物的磷酸酶、进行自然显色的酪氨酸酶、氧化胡萝卜素和脂肪的脂肪氧化酶等。
面 粉 的 分 类
< 高 筋 粉 >
具有强力筋度的面粉，面筋产生量最多，力度也最强，黏度较强，而且富有弹性，因为含有较多能形成面筋的小麦蛋白,而形成面筋结构的麦谷蛋白和醇溶蛋白质量较佳面筋的力度较强,能保持住面团发酵时,由酵母所产生二氧化碳的薄膜组织也越强.一般蛋白质含量,约在11～14%的称为高筋面粉。
< 中 筋 粉 >
在烘焙中使用中筋面粉比较少，它的蛋白质含量在8～11%之间，一些日式法粉的蛋白质含量比较接近中筋粉。一般中筋面粉做饺子，面条一系列中点比较多。
< 低 筋 粉 >
蛋白质含量在6～8%,灰分量0.3~0.4%的粉类，因为颗粒较细,面筋含量较少且弱,主要用于糕点制作，用在面包时,通常在软质的甜面包或是甜甜圈,希望面包断口性较好时。
< 全 麦 粉 >
是指整颗小麦粗碾而成的粉类,因为包含全部的外壳,胚乳,胚芽等部分,所以比一般面粉,含有更多的麸皮和矿物质。因为面团中的面筋组织会被硬壳等坚硬部分破坏切断.因此不能保留住气体，而无法膨胀,导致不容易烘烤熟透.全麦粉的膨胀性差，口感略微粗糙，所以制作面包时，想要追求口感和膨胀力，建议添加量在10%~30%左右，T80类全麦粉可作为基础粉100%使用。
法国面粉按照灰度可以分为三类：
白面粉
这面粉几乎是不含麸皮的，灰度从高到低分为T45、T55、T65。
全麦粉
这种面粉按含麸皮的从多到少，与从粗到细分为T150；T110；T80。
黑（裸）麦粉
按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170；T130；T85。
“T”是法文’Type’的首字母“T”的缩写，意思是“种类”， 那么，“T55”自然就翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”。在法国，只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉，都可以叫做T55。
< T45 >
T45主要用于甜面包和西点制作，特点：重油，高糖产品吸水率低。例如：brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。
< T55 >
T55是基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品，特点：适用于直接法，低温发酵法，简单机械操作，吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部组织黄色。例如：baguette法棍、croissant可颂等。
< T65 >
T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品，特点：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，适合传统手工工艺制作。
< T80 >
用于农夫面包，有机面包，特点：细粉粒状，石磨加工，矿物质含量高、麸质比例大，富含微量元素，还有纤维素，产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率高。
< T85 >
制作黑裸麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工，与小麦粉混合而成，凸显黑小麦的特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，风味显著）例如：乡村面包，地区特色面包，艺术面包等。
< T110 >
用于制作与T80相似的面包或者杂粮类大面包和质朴的特色面包。
< T130 >
用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d’epice制作（黑麦粉的加工，与微量小麦粉混合而成，凸显黑小麦特点：酸、灰、低筋，组织湿润，含水率高，长保质期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道较浓）例如：传统黑麦面包。
< T150 >
同T80、T110类的粗粒全麦粉，用于制作全麦面包，麸质面包（高吸水率，高纤维素，富含丰富矿物质，维生素的，有麸质味）。
< T170 >
同T85、T130类的粗粒黑麦粉用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用（比T130特点明显）其他面粉：谷物粉，荞麦面粉，燕麦面粉，栗子粉，玉米粉，杜伦麦粉
世 界 小 麦 产 量
NO.1 中国
产量：1.3亿吨
中国是世界上人口最多的国家，也是世界上粮食生产最多的国家，在中国粮食生产最多的省份分别是黑龙江（6019万吨）、河南（5973万吨）、山东（4723万吨）。中国的耕地在世界排第四，人均产量为446千克，中国能够粮食自给自足。
据国家公布的数据，我们已经连续5年时间小麦年产量达到1.3亿吨。要知道，小麦在我国是仅次于水稻的主要粮食作物，历年种植面积为全国耕地总面积的22－30%和粮食作物总面积的20-27%，分布遍及全国各省。
NO.2 印度
产量：1亿吨
印度是南亚次大陆上领土面积最大的国家，小麦种植区主要分布在北部、中部以及西部地区。印度大部分地区都位于热带季风气候，雨热同季，光热资源丰富，为小麦的生长提供了有利条件。
印度在小麦生产上有更强的时间优势，全年的气温都适合小麦的生长。麦区太阳辐射强，日照时间长，即便是在冬季，三大小麦产区的气温也在10~15℃左右。
所以，印度小麦的生产周期更短，一般在10~11月播种，次年2~4月即可丰收，生长期只有4~6个月。以上这些因素都为印度小麦的高产打下了坚实的基础。
据联合国粮农组织统计，2020年印度小麦总产量达1.036万吨，种植面积2932万公顷，平均每公顷产小麦3533公斤，折算下来就是471斤/亩。
实际上，印度小麦的优势在于高产，但不容易做到稳产。
NO.3 俄罗斯
产量：8589万吨
俄罗斯土地资源十分丰富，其国土总面积为1700万平方公里，其中耕地面积1.17亿多公顷，占俄领土的10%左右。全俄人均耕地0.8公顷。以莫斯科为中心的黑土区、顿河流域、伏尔加河沿岸和外高加索地区是俄罗斯的主要农业区。
俄罗斯是世界上最大的小麦出口国，小麦是该国最重要的粮食作物之一。
数据显示，俄罗斯小麦自1995年以来整体呈上升趋势，年际产量的波动很大。在近几年的单产方面，冬小麦约为3.5~4吨/公顷，平均每亩只有460~530斤。春小麦的单产更低，平均每亩只有200~260斤左右。
俄罗斯小麦的单产和总产都不及我国，但品质却更胜一筹，地域和自然条件也非常适合小麦的生产。
NO.4 美国
产量：4969万吨
美国陆地面积约为915万平方公里，其中平原面积约482万平方公里，可耕地面积众多，农业在世界上占有举足轻重的地位，小麦作为主要的粮食作物，早在19世纪初，仅在华盛顿特区有小麦的种植，随着西进运动的开展，如今已经遍布每个州的农场。
尤其是南北跨越2400公里的中部平原区，在大陆性气候的影响下，年平均降雨量在 1000 ~ 1500毫米之间，非常适合小麦的生长，已成为小麦生产的重心区，这里小麦种植高度集中，且呈片状或带状分布，形成了世界著名的“小麦带”。
NO.5 加拿大
产量：3518万吨
加拿大的地域辽阔，在气候、地理和土壤等方面反差大，虽然国土面积很大，7%的国土用于农业生产。
加拿大的农场全部集中在南部，尤其是与美国毗邻的400多公里的狭长地带，位于北纬49－53° 之间，类似于中国黑龙江省的北部。加拿大最重要的农业区是通常所说的“大草原地区”。
加拿大冬季漫长，大部分国土在零度以下，成为强有力的生物防治手段，因为很多病虫害无法在寒冷的气候中生存。
加拿大出口的农作物主要为玉米、小麦等。主要出口对象为美国，每年出口可为加拿大带来490亿美元的收入。
加拿大只有3600多万的人口，农业的产量能维持那么高，也是不容易的。加拿大是个工业发达的国家，其实也是农业生产大国。
编辑：BTA宣传委员会
审稿：沙胜强、胡科彦、庞美蓉、夏龙江
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参考文献：
日本パン技術研究所-《面包制作原材料》
摘自中江恒《面包化学笔记》
「パンの事典」 監修:井上好文·旭屋出版
「パン技術の理論(Ⅲ)」井上好文
（日）竹谷光司-面包学
(社)日本パン技術研究所
引用“张承辉博客” 世界小麦产量排名前十
Bread Science and Technology/
Pomeranz and Shellenberger
B T A