刚开始做的第一个店是火锅店，
我在后厨负责冷菜熟食、和各
类火锅蘸料的调配。店里蘸料
有不少，唯独这款下饭牛肉酱
是厨师长自己调，等我们下班
后，他才独自调好，就怕别人
学了去。
我们吃工作餐，也会吃这款下
饭牛肉酱。确实很下饭，它看
起来红润、其实不太辣，入口
是天然酥香、酱香、回口才是
牛肉复合味道。
我是季师傅，每天学点实在的美
食小吃配方，今天就学下饭牛肉
酱。它既能拌面、下饭、夹馒头，
也能做蘸料。
下饭牛肉酱
1、食材准备：干香菇用温水泡
50分钟，再切碎后，净重是100
克，香菇碎就做好了。
牛上脑（不带筋、不带油），搅
成牛肉馅250克。
2、五仁（提前准备）：100克
生白芝麻，熟瓜子仁100克，花
生仁200克（带皮花生炸熟、再
压碎），黄金豆100克，生南瓜
子仁100克。芝麻、生南瓜子仁
和黄金豆，熬酱时需要一起炸
下才能用。
3、锅中加1250克色拉油和生南
瓜子仁，中小火升温，油温控制
在140到150度之间，南瓜子炸
至漂起，再炸50秒左右，捞出备
用；
4：接着放生芝麻，炸2分钟捞出
；再放黄金豆炸6秒捞出来，随后
放入泡好的香菇碎，炸1分钟左右
捞出；最后放入准备好的牛肉馅，
炸2到3分钟至变色，捞出来备用。
解读：这些食材通过炸制，去
除多余水分，能提香，后续也
能延长酱的保存期。
5、熬酱：牛肉馅炸好后，油不
用倒出。油温140度、直接放入
15克姜末炸漂起，加大葱末20
克、100克紫洋葱末，最后放8
克蒜末炸香。
接着加丹丹郫县豆瓣酱100克、
250克海天原味黄豆酱，小火
熬2分钟，熬出香味；
放入40克秦椒干辣椒面、炸好
的牛肉馅，再加绿湖五香粉25
克、花椒面25克、老干妈风味
豆豉140克、75克红楼牌川菜
馆，搅匀；
接着放入准备好的五仁、炸好
的香菇碎，加25克味精、25克
绵白糖，中小火炒匀；最后加50
克海天蚝油、味达美味极鲜25克，
中小火熬1分钟关火，倒入盆中，
静置12小时后就可以吃了。
放凉后封保鲜膜常温保存，最
好7天做一次效果好。
解读：用的是煲仔炉熬的酱，
油温控制在145度左右，中小
火熬。慢点没事，别熬糊了。
熬的时候用勺子勤搅动。
文章写到这就快结束了！在熬酱
下料时，动作慢的话，先把锅移
到一边，料下完再放到火上熬。
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！