【一】老北京爆肚商用配方：
一、食材准备
1．肚：
新鲜牛肚（最好是肚领和肚仁部位）或羊肚，约500克。
2．调料：
麻酱：
芝麻酱 200 克、花生酱 50 克。
酱料：
豆腐乳3块、韭菜花50克。
其他：
辣椒油适量、生抽 30 克、蚝油 20克、白糖10克、盐5克、味精3克、香菜50克、葱花30克、蒜末30克、花椒20粒、八角2个、香叶2片、桂皮1小块、料酒30克、生姜1块、大葱1根。
二、制作步骤
1．处理肚：
将牛肚或羊肚洗净，分成大片，放入加了料酒、生姜、大葱的开水中煮约3分钟，捞出用凉水冲洗干净。. 把肚上的油膜和杂质去除干净，再切成细丝备用。
2．熬制香料水：
锅中加入适量清水，放入花椒、八角、香叶、桂皮、生姜、大葱，大火煮开后转小火煮15分钟左右，制成香料水。
过滤掉香料残渣，留下香料水晾凉备用。
3．调制麻酱：
将芝麻酱和花生酱放入碗中，慢慢加入适量香料水，顺着一个方向搅拌，使其逐渐稀释，直到麻酱变得细腻顺滑。
加入豆腐乳、韭菜花、生抽、蚝油、白糖、盐、味精继续搅拌均匀，制成麻酱调料。
4．焯烫肚丝：
锅中加入足量清水烧开，放入肚丝快速焯烫5-8秒，立即捞出沥干水分。
5．调配爆肚：
将焯好的肚丝放入大碗中，加入调好的麻酱调料、辣椒油、香菜、葱花、蒜末，搅拌均匀即可。
三、注意事项
1．肚的选择很关键，新鲜、质地好的口感更佳。
2．烫肚丝的时间一定要短，否则肚丝会变老变硬。
3．调制麻酱时，香料水要慢慢加入，避免一次加太多导致麻酱过稀。
4．可以根据个人口味适当调整调料的用量。
【二】、鸭肠卷饼配方：
一：工具展示
1：手扒炉（电扒炉）1台
2：和面机1台
3：冰箱（1台）
4：牛排铲1把
5：六两勺1个
6：猛火炉1个
7:35X35吊桶1个
8:35×25吊桶1个
9：切菜菜刀1个
10：地板砖 60×60 1个
11：擀面杖30CM 1个
12：卷饼托盘1个
二、鸭肠卷饼和面教程：
1：五得利三星面粉（普通面粉或者馒头粉）（夏天用凉水，冬天用温水）
2：配料：面粉、盐、水
3：和面比例：10斤面、5斤水、10克盐（少放可以，不可多放盐）
4：操作流程：操好后放盘子里，盘子里放少许色拉油，面上打上一层薄油，打上保鲜膜，随时可以用。
5：夏天天气放冰箱，保鲜即可、没有冰箱，矿泉水冻硬，放箱子下面，面放上去
备注：（隔夜的面，不能再用）,（面揉至面光，盆光，手光）为止
三、鸭肠卷饼酱料教程
1、熬酱制作：
自来水15斤、纯芝麻酱160克、甜面酱（桶装）350克（微咸）、海天耗毛油（桶装）300克、海天海鲜酱1200克。
称粉料配比：
青麻椒粉60克（买颗粉打成粉）65/斤买好的八角粉50克（买八角，打成粉）买好的孜然粉70克（买颗粒打成粉），买好的五香粉40克（任何品牌，无盐的）1升色拉油 生白芝麻120克．小火把艺麻妙成金黄色。倒入4种粉料，小火熬制3分钟左右不停搅拌，加入15斤的水（凉水开水都行）大火小火都可以。