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第一章：结婚 15 年存 2 万，我却花 8.5 万去河南 “疯跑”

我叫张大神，和老婆结婚满 15 年那天，她翻出存折给我看 ——20036 块，这是我们俩守着小区门口那间 10 平米小卖部，每天天不亮进菜、半夜整理货柜，一分一毛攒下的。老婆摩挲着存折边角，笑着说 “再攒攒，给娃交完下学期学费，还能给你添双新皮鞋”，我看着她袖口磨白的外套，心里像被针扎似的 —— 她总把好的留给我和娃，自己的毛衣拆了织、织了拆，买菜专挑傍晚收摊时的打折菜，可每次路过楼下早餐摊，只要我提一句 “想吃油酥烧饼”，她总会多掏两块钱给我买俩，自己却啃馒头就咸菜。

老婆最爱河南那几样小吃：新乡油酥烧饼她能就着热水吃俩，说 “外皮脆得掉渣，里面软乎”；武陟砂锅她总把最后一口汤喝光，说 “暖到胃里舒服”；焦作芝麻糖她藏在抽屉最里面，偶尔拿一块含着，说 “像咱刚处对象时你给我买的糖”；灵宝肉夹馍更是她的心头好，每次路过河南菜馆，都要站在门口看半天，说 “啥时候能再吃回正宗的”。

去年冬天老婆感冒发烧，烧到 38 度还惦记着楼下的油酥烧饼，可等我裹着棉袄跑过去，摊儿却空了 —— 老板回河南老家了。我空着手回家，老婆躺在床上，眼神蔫蔫的，说 “没事，不吃也成”，可那天晚上我起夜，看见她翻着手机里存的肉夹馍照片，偷偷咽口水。我站在门外，心里堵得慌：结婚 15 年，我没给她买过贵的首饰，没带她出过远门，连她爱吃的小吃都满足不了。

第二天我跟老婆说 “我去河南学做法”，她手里的碗 “哐当” 一声磕在桌上，眼泪一下子就下来了：“咱那点存款哪够啊？娃还要交学费，我这身体也不用吃那么好……” 可我铁了心，找表哥借了 3 万，把老家闲置的老房子按每月 800 块转租出去，凑够 8.5 万，揣着装钱的布包就上了火车。

这一跑就是 100 天。在灵宝鼓楼香烧饼店，我每天凌晨 3 点就去帮师傅烧炉子，手冻得裂了口子，就涂层凡士林接着干，蹲了半个月，师傅看着我冻得通红的手，终于说 “我教你”；在焦作和庄祥云合作社，老师傅不轻易传熬糖的诀窍，我陪着他在芝麻地里挑坏粒，听他讲年轻时的故事，耗了 20 天，他才在我临走前塞了张写着糖稀比例的纸条；新乡牛忠喜烧饼店的师傅脾气倔，我每天帮他揉面，揉到胳膊酸得抬不起来，手上磨出的茧子破了又长，直到第 12 天，师傅才在揉面时跟我说 “老面冬天得多放一成，不然发不起来”；武陟那家老字号砂锅铺，我帮着洗砂锅、切菜，免费打了 10 天工，临走那天老板娘偷偷告诉我 “高汤要撇七次浮油，才够鲜”。

每次给老婆打电话，我都故意说 “这边吃得好、住得暖”，可挂了电话就啃馒头 —— 省下来的钱，都想留着给她买回去的车票。有天在灵宝街头看见卖糖炒栗子的，想起老婆爱吃，就买了一斤揣在怀里，结果坐火车时全凉了，我还是没舍得吃，带回家给她，她剥了一颗放我嘴里，说 “甜，比咱楼下卖的甜”。

现在，我把这 4 款大师级配方都整理好了，比例精准到克，每个步骤都记着师傅们的叮嘱，这不仅是配方，更是我给老婆 15 年陪伴的一份念想。

第二章：4 款河南经典小吃详细做法，步骤清楚到傻子都能学会

一、新乡油酥烧饼（50 公斤面粉用量，家庭可按比例缩减）

1. 原料配方（精准到克，表格更清晰）

2. 详细步骤

（1）炒酥（决定酥脆度的核心，千万别省步骤）

把 25000 克低筋面粉倒进大铁锅，开最小火（文火）烘 1 分钟，去除面粉里的潮气，再倒入 25000 克大槽香油，用木铲顺着一个方向搅拌 —— 我在新乡学的时候，师傅特意说 “必须顺一个方向，不然油和面粉融不匀，酥会结块”。

搅拌到没有干粉颗粒后，保持文火继续炒，每 3 分钟翻拌一次，避免锅底的面粉焦糊。炒到第 15 分钟时，面粉会慢慢变黄，这时要凑近闻，有淡淡的麦香就快好了；炒够 20 分钟，面粉变成深柿黄色、呈浓稠糊状时，立即关火，把油酥倒在不锈钢盘里摊开 —— 别直接装在塑料盆里，会烫坏盆，凉透的油酥摸起来像凝固的猪油，不粘手才对。

（2）和三水面（三次加水是关键，面团才软乎有弹性）

第一次加水：往 50000 克中筋面粉里加 9200 克温水，用手抓着面粉往中间拢，边拢边揉，直到面团里没有干粉疙瘩，这时面团会有点散，别着急加第二次水，盖湿布静置 5 分钟，让面粉充分吸收水分；

等面团稍微抱团，加第二次 9200 克温水，手掌根部用力揉，揉到面团表面开始光滑，能捏出小面团不散，再静置 3 分钟；

最后加剩下的 9200 克温水，把化开的苏打水也倒进去，双手握住面团反复揉，像搓衣服似的往案板上摔，直到面团摸起来柔软，捏一下能快速回弹，像婴儿的脸蛋一样有弹性 —— 师傅说 “面团揉不到位，烤出来的烧饼会硬邦邦的”。

揉好后在面团表面抹一层大槽香油，盖三层湿布（冬天再裹个棉垫子），醒面 30 分钟，醒好的面团用手指戳一下，洞口不塌陷、不回弹，就是醒透了。

（3）做油酥团

把凉透的油酥倒进盆里，加 150 克花椒粉和 1000 克盐，用手抓匀，捏成每个 13 克的小团 —— 油酥团重量必须是面团剂子的 13%，比如 100 克的剂子配 13 克油酥，多了会漏油，少了层次不分明，我当时特意用厨房秤称了 10 个，练到不用秤也能捏得准。

（4）制坯整形（粘芝麻有技巧，别让芝麻掉光）

把醒好的面团放在案板上，用手搓成长条，长度大概 1 米，用刀切成 100 克一个的剂子，切的时候刀要快，别来回锯，不然剂子会变形；

拿一个剂子，用手掌压成直径 5 厘米的圆饼，把 13 克油酥团放在中间，像包包子似的把油酥团裹起来，捏紧收口，收口朝下放在案板上，用手掌轻轻压一下，静置 10 分钟让面团松弛 —— 松弛不够，擀的时候会开裂；

松弛好后，用擀面杖把剂子擀成长 20 厘米、宽 8 厘米的长舌状，用刷子在表面刷一层薄油酥（别刷太多，不然卷的时候会流出来），撒一点椒盐，从长的一头开始卷，卷的时候用手轻轻抻一下面皮，让层次更薄，卷成直径 3 厘米的圆筒；

把圆筒立起来，用手掌压成直径 8 厘米的圆饼，再用擀面杖擀成直径 10 厘米、中间厚边缘薄的圆饼 —— 中间厚一点，烤的时候不会塌；

最后刷一层蜂蜜水（蜂蜜和水 1:1 稀释，别用糖水，蜂蜜粘芝麻更牢），两面都蘸上脱皮芝麻，用手轻轻压 3 下，把芝麻压进饼坯里，防止烤的时候芝麻掉下来。

（5）烘烤（温度和时间错一点，口感差远了）

用传统吊炉的话，先把炉壁烧到发红，用面团试一下，贴在炉壁上能快速定型就可以；用电烤箱的话，先预热到 230-250℃，预热时间别少于 10 分钟，不然温度不够，烧饼烤不熟。

把饼坯放进烤箱，上火调 250℃，下火 230℃，烤到第 5 分钟时，烧饼会鼓起来，这时候别开烤箱门，一开门温度降了，烧饼会塌；

第 7-8 分钟时，打开烤箱门，用刷子在烧饼表面刷一层薄油（大槽香油），再关上门接着烤，刷油能让烧饼上色更均匀，还能锁住水分，避免表皮发硬；

烤够 14 分钟，打开烤箱门，用手敲一下烧饼，声音清脆就是熟了，要是发闷，就再烤 1 分钟；

出炉后把烧饼竖放在竹筐里，别堆在一起，不然底部会受潮变软，放凉 5 分钟再吃，外皮更脆。

二、灵宝肉夹馍（10 斤面粉 + 10 斤卤水用量，商用家用都能用）

1. 原料配方（表格记用量，不迷路）

2. 详细步骤

（1）做死面烧饼

① 和面：把 10 克碱面放进 50 克温水里，搅拌到完全融化，尝一下没有碱苦味，再倒进剩下的 2450 克温水里搅匀，倒进 10 斤面粉里，用手抓着面粉往中间揉，揉到面团表面光滑，像抹了层油似的，再反复揉 3 次 —— 师傅说 “死面要揉透，不然烧饼会分层不匀”。揉好后在面团表面抹一层菜籽油，用保鲜膜盖紧，饧面 30 分钟，饧好的面团用手指按一下，能快速恢复原状。

② 做面片卷：取 3 斤饧好的面团，放在案板上，用擀面杖擀成长 1 米、宽 50 厘米、厚 0.3 厘米的薄片，擀的时候要从中间往四周擀，避免厚薄不均。用刷子在面片的三分之二面积上抹满大油，抹均匀，别漏角落，从抹油的一头卷成直径 5 厘米的筒状，卷的时候要卷紧，不然切片后会散。剩下的三分之一面片，用铜钱（没有就用刀背）划满 0.5 厘米宽的细密纹路，划透但别划破，再用这部分面片把面卷裹起来，像包糖果似的，捏紧接口，用刀切成 100 克一个的剂子，切的时候要垂直切，别斜着切。

③ 擀饼坯：把剂子用手掌压成直径 5 厘米的圆饼，用中间凸起的擀面杖（这种擀面杖中间比边缘高 0.5 厘米）擀成直径 10 厘米的圆饼，擀的时候要转圈擀，让饼坯中间厚边缘薄，这样烤的时候中间不会塌。擀好后在表面刷一层菜籽油，放在案板上备用，别叠在一起，会粘住。

（2）卤制猪肉

① 处理肉：把猪前腿肉切成 10 厘米见方的大块，放进盆里，加 2 斤冷水浸泡 2 小时，每 30 分钟换一次水，把血水泡出来 —— 血水不泡干净，卤肉会有腥味。浸泡好后，把肉放进锅里，加 2 斤冷水、2 片生姜、15 克料酒，大火煮开焯水，水沸后撇掉表面的血沫，撇到汤面清澈，再煮 5 分钟，把肉捞出来用温水洗干净，别用凉水，不然肉会变柴。

② 调卤水：把老卤汤和自制骨汤倒进卤锅里，放入香料包、200 克糖色、150 克盐、85 克料酒，大火煮开，煮 5 分钟让香料香味释放出来，用勺子舀一点卤水尝一下，咸淡比平时喝汤稍咸一点就行，太淡肉不入味，太咸会发苦。

③ 卤肉：把洗干净的猪肉放进卤锅里，肉要完全浸没在卤水里，大火煮沸后转小火，小火保持卤水冒细小泡泡，别让卤水沸腾，不然肉会煮老。炖 1.5 小时后，用筷子戳一下肉，能轻松戳透就说明熟了，关火后别把肉捞出来，继续泡在卤汤里，泡 4 小时以上，过夜最好 —— 师傅说 “卤肉靠泡，不是靠煮，泡的时间够，肉才够入味”。

（3）烤制烧饼

用六头燃气烤饼炉的话，先把炉温预热到 200℃，预热 15 分钟，用手放在炉口感觉烫，就是温度够了；家用烤箱的话，预热到 200℃，预热 10 分钟。

把鏊子烧热，刷一层薄菜籽油，放入饼坯，烙 1 分钟后翻面，再烙 1 分钟，烙到饼坯两面金黄，用手敲一下饼边，声音清脆就可以了 —— 别烙太久，不然饼会硬。

把烙好的饼移到烤炉中层，上下火 200℃烤 5 分钟，烤到烧饼表面出现焦斑，用手捏一下饼，能感觉到里面有蜂窝状的空隙，就可以出炉了。出炉后赶紧放进保温箱，温度保持 60℃以上，别让烧饼受潮变软，保温箱里可以铺一层油纸，吸掉多余的油。

（4）组装肉夹馍

① 处理辅料：把青椒切成 0.3 厘米粗的丝，大蒜拍碎后切成末，放在一起撒少许盐，拌匀，腌 5 分钟让青椒出点水，更脆。卤好的肉彻底放凉，用快刀切成 0.3 厘米厚的薄片，肥瘦搭配均匀，别全是瘦肉，会柴 —— 我学的时候师傅特意教我 “切肉要顺着肉的纹理切，别逆着切，不然肉会碎”。切好的肉冷藏保存别超过 24 小时，超过时间会变味。

② 夹制：用刀沿烧饼侧面划开，底部留 1 厘米不切断 —— 别切透，不然肉会掉出来。先填入 40 克肉片，用筷子压一下，再填入 40 克肉片和 15 克青椒蒜粒，这样肉能填得满，还不会掉。淋入 2 勺秘制辣椒油（约 30 克），立即盖上烧饼，用手捏一下饼边，让辣椒油渗透到饼里，利用余热把香味激发出来，等 1 分钟再吃，这时饼还是热的，肉也入味，辣椒油的香味刚好出来。

三、武陟砂锅（50 公斤高汤用量，一次熬够吃几天）

1. 原料配方（表格列清楚，新手也能懂）

2. 详细步骤

（1）熬黄金高汤

① 处理食材：牛棒骨和猪腿骨放进盆里，加 10 斤冷水浸泡 2 小时，每 30 分钟换一次水，把血水泡出来。老母鸡去除内脏和鸡油，鸡架切成两半，和骨头一起放进锅里，加 20 斤冷水、10 片生姜、50 克料酒，大火煮开焯水，水沸后撇掉表面的血沫，撇到汤面清澈，再煮 5 分钟，把食材捞出来用温水洗干净，锅也洗一下，别留血沫。

② 熬汤：把处理好的牛棒骨、猪腿骨、老母鸡、鸡架放进大锅里，鸡油也放进去，加 300 公斤纯净水，冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，转小火慢炖 8-10 小时 —— 小火要保持汤面冒细小泡泡，别让汤沸腾，不然汤会浑浊。期间如果水少了，要加热水补到原来的水位，别加凉水，凉水会让汤的温度突然下降，肉质收缩，香味出不来。

③ 保存高汤：炖好的高汤用纱布过滤掉残渣，倒进不锈钢桶里放凉，放凉后表面会结一层油，第二天用的时候撇掉表面的浮油，只留下面的高汤，这时的高汤呈奶白色，鲜香浓郁，用勺子舀起来，汤能挂在勺子上不掉，就是熬好了。高汤可以分装成 5 公斤 / 袋，冷冻保存，用的时候提前解冻加热。

（2）做秘制辣椒油

把 200 克子弹头辣椒面、100 克灯笼椒面、50 克白芝麻、10 克盐放进碗里，拌匀，碗要大一点，避免淋油时溅出来。

把 150 克菜籽油倒进锅里，大火烧到冒烟，关火放凉 10 秒 —— 油太烫会把辣椒面烫糊，发苦；凉太久香味不足，10 秒刚好。

把菜籽油分 3 次淋进辣椒面里，每次淋完都用筷子搅拌均匀，让辣椒面充分吸收油分，最后淋入 50 克香油和 5 克白酒，拌匀，放凉后装瓶密封，能放半个月，越放越香。

（3）食材预处理

① 排骨：把排骨切成 5 厘米长的段，放进盆里加冷水浸泡 2 小时，去血水，焯水时加 5 片生姜、20 克料酒，大火煮 5 分钟，撇掉血沫，捞出来用温水洗干净，沥干水分备用。

② 炸豆腐：老豆腐切成 2 厘米厚的片，锅里加 500 克菜籽油，烧到六成油温（180℃左右，用筷子放进油里，筷子周围冒细小泡泡），放入豆腐片，炸到两面金黄，捞出来控油，放凉后备用，炸好的豆腐能吸汤，味道更足。

③ 红薯粉条：把粉条放进盆里，加温水泡发 1 小时，泡到粉条变软，用手能掐断，捞出来剪成 20 厘米长的段，沥干水分，别泡太久，不然煮的时候会烂。

④ 蔬菜：白萝卜切成 3 厘米见方的块，用冷水洗干净；白菜撕成大片，去掉硬梗，洗干净备用。

（4）分层码锅与炖煮（排骨砂锅为例）

① 码锅：砂锅底部铺 5 片姜片、3 段葱段 —— 这是防止食材粘底的关键，别省略。第二层码 500 克焯好的排骨，撒 5 克秘制香料粉，用手轻轻按一下，让香料粉粘在排骨上。第三层放 200 克白萝卜块、150 克土豆块、100 克炸豆腐，别堆得太满，不然煮的时候会溢出来。第四层铺 150 克红薯粉条、100 克白菜叶，粉条要铺在上面，避免沉在底部煮烂。最后倒入高汤，没过食材的 2/3 就行，别太满，煮的时候汤会沸腾，溢出来会把砂锅烧坏。

② 炖煮：用六头煲仔炉的话，大火煮沸后转小火（外圈火焰调最小），保持汤面微沸，炖 40 分钟；家用煤气灶的话，大火煮沸后转中小火，炖 40 分钟。如果是小酥肉砂锅，炖 25 分钟；素砂锅炖 15 分钟，时间别太长，不然蔬菜会煮烂。

③ 调味：出锅前加 15 克盐、10 克鸡精、20 克生抽、3 克胡椒粉，用勺子搅拌均匀，尝一下味道，咸淡适中就行，最后淋 2 勺辣椒油（约 30 克），立即加盖，焖 1 分钟，让香味更浓，端给食客的时候，开盖能闻到辣椒油的香味，才算成功。

四、焦作芝麻糖（50 公斤谷物用量，做一次能吃好久）

1. 原料配方（表格记准量，不浪费食材）

2. 详细步骤

（1）制备麦芽浆

把 5 公斤大麦放进盆里，加 20 公斤温水（25℃左右）浸泡 24 小时，期间换 2 次水，泡到大麦发胀，用手捏一下，能捏出白芽，就说明泡好了。

把泡好的大麦捞出来，沥干水分，平铺在竹筐里，厚度别超过 5 厘米，太厚会发热，导致大麦发霉。每天早上、中午、晚上各淋一次 30℃的温水，淋水时要均匀，确保每颗大麦都湿润，别让上层干下层湿。

等麦芽长到 2.5-3 厘米时，用石碾碾碎成浆 —— 家用可以用破壁机，别打太碎，保留一点颗粒，太碎会有苦味。碾碎的麦芽浆要当天用，别存放，存放会变质。

（2）做糖稀

① 煮小米：把 30 公斤小米放进大锅里，加 90 公斤纯净水（3 倍水），大火煮 1 小时，煮的时候要经常搅拌，避免小米粘锅底。煮到小米开花，软烂，用勺子舀起来，小米能粘在勺子上，就可以关火了，放凉到 65℃—— 用温度计测一下，没有温度计的话，用手摸一下，不烫但有点热，就是 65℃左右。

② 糖化：把麦芽浆倒进放凉的小米里，用勺子搅拌均匀，盖上盖子，在锅周围裹一层棉垫子，保持温度 65℃左右，糖化 2 小时。期间每隔 30 分钟搅拌一次，让麦芽浆和小米充分接触，糖化更充分。糖化好的小米会有甜味，用手指蘸一点尝一下，有淡淡的甜味就对了。

③ 熬糖稀：把糖化好的液体用纱布过滤掉残渣，只留下糖液，倒进不锈钢锅里，大火熬煮 8-10 小时。熬煮期间要不停搅拌，用木铲顺着一个方向搅，避免糖液粘锅底焦糊。等熬到第 8 小时，糖液会慢慢变稠，颜色变深；熬到第 10 小时，糖液变成琥珀色，用勺子舀起来，糖液能拉成丝，滴进冷水里会变成硬脆的颗粒，就可以关火了，这时的糖稀大概有 15 公斤，倒进不锈钢盘里放凉，别装在塑料盘里，会粘住。

（3）芝麻预处理

把 20 公斤白芝麻倒进风车（家用可以用筛子），筛 3 次，去除碎粒和杂质，留下饱满的芝麻。

把筛好的芝麻放进锅里，小火慢慢炒，炒的时候要不停翻动，避免炒糊。炒到芝麻微黄，能闻到浓郁的芝麻香，就关火，放在一边保温，保持温度在 60℃左右，别放凉，凉芝麻和糖浆混合不匀，会掉芝麻。

（4）熬糖与混合

把 15 公斤糖稀、5 公斤白砂糖、2 公斤纯净水倒进电磁熬糖锅（家用可以用厚底不锈钢锅，别用薄锅，容易糊底），开电磁加热（功率 20kW，家用用中小火），设定温度 150℃，用木铲持续搅拌，直到白砂糖完全融化，糖浆浓稠。

用勺子舀一点糖浆，滴进冷水里，如果变成硬脆的颗粒，没有粘牙的感觉，就说明熬好了。赶紧把预热好的 20 公斤芝麻倒进去，用木铲高速搅拌 30 秒，让每颗芝麻都裹上糖浆，搅拌要快，不然糖浆会凝固，裹不均匀。

（5）拉糖与成型

① 拔糖：趁热把糖团移到拔糖机上，设定拉伸速度 20 次 / 分钟，反复拉伸 —— 我在焦作学的时候，师傅说 “拉糖要顺着一个方向，拉的次数越多，糖体里的气孔越多，芝麻糖越酥脆”。拉到糖体变成乳白色，出现蜂窝状的气孔，大概需要 5 分钟，就可以停止拉伸了。家用没有拔糖机的话，可以戴耐高温手套，趁热拉伸，注意别烫到手。

② 整型：把拉好的糖条移到恒温操作台（25-30℃），用手把糖条拉成直径 1.5 厘米的糖棍，拉的时候要用力均匀，别拉太细，不然容易断。拉好后用刀切成 15 厘米长的段，切的时候刀要快，别来回锯，不然糖条会变形。切好后在表面再裹一层熟芝麻，用手轻轻压一下，让芝麻粘牢。

（6）冷却与包装

把切好的芝麻糖放进不锈钢架里，开启冷风机（风速 5m/s，家用放在通风处），冷却到室温，大概 20 分钟。冷却后的芝麻糖应该是硬脆的，用手掰一下，能轻松掰断，没有粘牙的感觉。

用食品级铝箔袋把芝麻糖装起来，每袋 168 克，里面放一包硅胶干燥剂，抽真空包装（真空度 – 0.1MPa），这样能保存 6 个月，不会受潮变软。

第三章：这 4 款小吃的关键步骤，错一步就毁了

1. 新乡油酥烧饼的关键：

• 油酥比例必须是面团剂子的 13%，少了层次不分明，咬着像死面；多了会漏油，烤的时候油滴在烤箱里会冒烟，还会让烧饼变腻。我当时练了 5 次，每次都用秤称，直到能凭手感捏准油酥团重量。烘烤温度一定要控制在 230-250℃，低于 230℃烧饼烤不熟，里面会粘牙；高于 250℃会烤糊，表面发黑发苦。中途刷油别忘，刷油不仅能上色，还能锁住水分，不然烧饼放凉后会硬邦邦的。老面用量冬季 3750 克、夏季 2500 克，冬季温度低，老面发酵慢，得多放；夏季温度高，少放避免发酸。发酵时间 1-1.5 小时，发酵过久面团会酸，加 300 克苏打粉刚好中和，苏打粉别多放，不然会有碱苦味。

1. 灵宝肉夹馍的关键：

• 卤肉关火后必须泡 4 小时以上，过夜最好，煮只是让肉熟，泡才是让肉入味的关键。我第一次做的时候没泡够时间，肉吃着没味道，后来泡了一夜，香味全进去了。烧饼烙好后要移到烤炉烤 5 分钟，光烙不烤，烧饼只有表面脆，里面还是软的，烤过之后里面会形成蜂窝状，夹肉的时候能装更多肉，还能吸住肉汁。肉片要切 0.3 厘米厚，太厚夹不进饼里，还会咬不动；太薄会碎，夹的时候容易掉。辣椒油别超过 30 克，太多会漏油，吃的时候一手油，太少又没香味，2 勺刚好。

1. 武陟砂锅的关键：

• 高汤必须炖 8-10 小时，炖的时间不够，汤不浓白，香味也不足。我第一次炖了 5 小时，汤是清的，后来炖够 10 小时，才熬出奶白色的高汤，喝着鲜得掉眉毛。辣椒油的油温要到 200℃（烧到冒烟），油温低了辣椒面的香味出不来，还会发腥；油温太高会把辣椒面烫糊，发苦。一定要用子弹头和灯笼椒混合，子弹头提辣，灯笼椒增香，光用一种辣椒，要么太辣要么太淡。码锅时底部必须铺葱姜，不然食材会粘在砂锅底部，烧的时候容易糊底，砂锅也会裂开。炖煮时用小火，大火会把食材煮烂，排骨炖成渣、土豆变成泥，就不好吃了。

1. 焦作芝麻糖的关键：

• 麦芽要长到 2.5-3 厘米，太短糖化不够，糖稀会没甜味；太长会有苦味，影响芝麻糖口感。每天淋温水要均匀，我当时早上 5 点就起来淋水，就怕麦芽发芽不均匀。熬糖温度150℃，低于 150℃糖会粘牙，冷却后也软乎乎的；高于 150℃会焦，糖液变成黑色，发苦不能吃。判断熬好的标准就是滴进冷水里成硬脆颗粒，这个步骤别省，不然前面的功夫全白费。芝麻要预热，保持 60℃左右，凉芝麻和糖浆混合时，糖浆会快速降温凝固，裹不均匀，吃的时候芝麻一咬就掉；预热后的芝麻能和糖浆更好地融合，粘得牢。拉糖要拉到出现蜂窝状气孔，气孔越多，芝麻糖越酥脆，没气孔的话会像硬糖，咬着费劲。

第四章：老婆吃着烧饼说 “值了”，这 8.5 万花得值

学完配方回家那天，我凌晨 4 点就爬起来试做新乡油酥烧饼。和面的时候手还在抖，想起在新乡师傅教我揉面的样子，就照着他的手法往案板上摔面团，摔得胳膊酸了也不敢停。第一次烤的时候，温度没控制好，3 个烧饼烤糊了，黑乎乎的，我看着焦糊的烧饼，心里特别难受，觉得对不起老婆的期待。

老婆起来看见，没说一句怪我的话，拿起一个没太糊的烧饼，掰了一块放进嘴里，嚼了嚼，笑着说 “有那味儿了，比楼下摊儿的还香”，说着眼泪就掉在烧饼上，我赶紧帮她擦，她却拉着我的手说 “你看你，手都磨出茧子了，以后别这么累了”。

后来我每天都试做一种：做灵宝肉夹馍那天，我前一天晚上就把肉卤上，泡了一夜，第二天早上烤好烧饼，夹上肉片，老婆咬了一口，眼睛都亮了：“跟咱 2018 年去灵宝吃的一模一样！那时候你还说，以后有钱了天天买给我吃”，我看着她满足的样子，想起那年我们俩就带了 500 块去灵宝，她就吃了一个肉夹馍，还说 “够了，留着钱给娃买玩具”。

做武陟砂锅那天，我熬了一下午高汤，炖了排骨砂锅，端给老婆的时候，汤还在咕嘟咕嘟冒泡泡，她舀了一勺汤喝，说 “暖到胃里了，好久没喝这么鲜的汤了”，她把排骨都夹给我，说 “你累，多吃点”，我又夹回给她，说 “我学这个就是给你做的，你多吃”。

做焦作芝麻糖那天，我拉糖的时候烫到了手，起了个水泡，老婆赶紧找来创可贴给我贴上，说 “别做了，咱买着吃就行”，可我还是坚持做完了。晚上老婆含着一块芝麻糖，说 “比咱处对象时你给我买的糖还甜”—— 那时候我穷，就买得起 5 毛钱一块的水果糖，她却含在嘴里舍不得咽。

现在每天早上，我都会早起给老婆做她爱吃的小吃：周一油酥烧饼，周二肉夹馍，周三砂锅，周四芝麻糖，轮着来。有时候她会在旁边帮我撒芝麻、切青椒，她的手不灵活了，切菜会慢一点，可我就愿意等，看着她认真的样子，就像我们刚结婚的时候，她帮我整理小卖部的货柜，我们俩一句话不说，却觉得特别踏实。

有人说我傻，花 8.5 万学几个配方，可我觉得值。结婚 15 年，老婆跟着我没享过福，没穿过贵衣服，没吃过好东西，可她从来没抱怨过。现在我能亲手给她做爱吃的小吃，看着她吃得开心，看着她眼角的笑纹，我觉得所有的辛苦、所有的钱，都花得值。

以后我打算把这些配方教给小区里的邻居，张大妈爱吃油酥烧饼，李大爷爱吃肉夹馍，我教他们做，看着他们吃得开心，我也开心。老婆说 “你这是把河南的香味带到咱小区了”，我笑着说 “是把对你的心意，分给大家了”。

这辈子我没什么大本事，不能给老婆大富大贵，可我能记住她爱吃的每一样东西，能为她跑遍河南学配方，能每天给她做一顿爱吃的早餐 —— 这就是我能给她的，最实在的爱。