微精选

去年冬天，我和老婆在小区门口支了个 “山东老面面食摊”，红底黄字的招牌刚挂好，就被一场寒风刮得歪歪斜斜。

开张第一天，一位穿棉袄的大妈拿起我们做的周村烧饼，咬了一口就皱起眉：“孩子，你这烧饼没层，咬着像硬纸片，我年轻时在周村吃的，薄得能透光，一咬全是芝麻香。” 旁边买馒头的大爷也叹了气：“这馒头发得太松，放凉了就硬，王哥庄的大馒头，放三天都软和。”

那天收摊时，天已经黑透了，路灯下飘着细碎的雪。老婆蹲在摊车旁，把没卖完的烧饼和馒头装进保温箱，手指冻得通红，却还在数：“还有 23 个烧饼，15 个馒头，咱们今晚就吃这个吧，省点钱。” 我摸了摸口袋里仅有的 127 块钱，那是我们一整天的收入 —— 不够买半斤淄川的黑猪肉馅。

“要不，咱去找师傅学吧？” 老婆突然抬头，眼睛里亮着点光，“我妈说淄川有做了 40 年肉烧饼的老师傅，王哥庄的老乡也说，真正的大馒头得用老面发，咱去学学，说不定……” 话没说完，她就咳嗽起来，风灌进她的嗓子，听得我心疼。

第二天一早，我们把摊车托付给卖豆浆的李叔，揣着凑来的 7.8 万块 —— 那是我们攒了 5 年的积蓄，还跟我姐借了 8 千 —— 坐上去淄川的绿皮火车。火车上，老婆把记满笔记的本子抱在怀里，像抱着救命的稻草：“咱得学好，不然对不起我妈偷偷塞的那罐老面引子。”

到淄川那天，雪下得更大了。我们找到张师傅的烧饼铺时，门还没开。老婆从包里掏出提前煮好的小米粥，分给我一半：“趁热喝，等师傅来。” 我们就蹲在店门口的台阶上，看着雪落在粥碗里，却没人舍得倒掉。

第三天凌晨 3 点，张师傅终于让我们进了店。他掀开吊炉的盖子，一股炭火香混着肉香涌出来，瞬间驱散了身上的寒气。“你们俩天天来，我都看着呢。” 张师傅递给我一个刚出炉的肉烧饼，“刚烤好的，趁热吃，学手艺得先懂味。” 烧饼咬在嘴里，外皮焦脆，肉馅流油，热乎气顺着喉咙往下滑，暖到了心里 —— 那是我们来山东后，吃到的第一口带着人心温度的面食。

在王哥庄学大馒头时，李婶教我们揉面，她的手布满老茧，却稳得像定了格。“揉馒头得用’揣揉法’，双手握拳往下压，把力气都使进去，面才筋道。” 她握着我的手，一下下揣着面团，“我年轻时跟你一样，揉面揉到胳膊肿，可你看，现在街坊邻居都爱吃我做的馒头。” 那天我揉坏了 3 盆面，李婶没骂我，只是把揉好的面团放进篦子：“你摸摸，这面团光滑得像婴儿的脸，才合格。”

80 天跑下来，我们的鞋磨破了 3 双，老婆的手因为天天揉面、剁馅，裂了好几道口子，贴满了创可贴；我的手被吊炉烫了 2 个泡，却还攥着师傅教的长柄铁铲。可每次吃到师傅们递来的热面食，就觉得这苦不算啥 —— 那些烧饼、馒头里，藏着的不只是手艺，还有人心的暖。

食材类别	食材名称	用量	备注（师傅亲授技巧）
面团用料	中筋面粉	1000g	选 “五得利” 中筋粉，面筋适中，别用高筋粉（会硬）
面团用料	温水	500-550ml	30℃精准控温（用温度计测，或手摸不烫不凉），冬天多 50ml，夏天少 50ml
面团用料	老面引子	50g	提前 1 天用面粉 + 温水发好，表面有小气泡最佳（酵母版用 5g，少了老面的香）
面团用料	食用碱	2g	老面版必加，酵母版可省；碱要磨成粉，避免结块
馅料用料	猪五花肉	500g	本地黑猪肉最佳，肥瘦比 7:3（称好后去皮，肥多了腻，瘦多了柴）
馅料用料	大葱	200g	选章丘大葱，葱白多、葱叶少，切末后挤干水分（避免馅料出水）
馅料用料	姜	50g	去皮后剁成姜末，别用姜蓉（会发苦）
馅料用料	酱油	50ml	用 “巧媳妇” 生抽，别用老抽（会发黑）
馅料用料	香油	30ml	白芝麻香油，最后放（早放会挥发香味）
馅料用料	花椒水	100ml	花椒 20 粒 + 开水 100ml，泡 10 分钟放凉，过滤后用（去肉腥，让馅软嫩）
馅料用料	精盐	10g	中盐，别用加碘盐（会涩）
馅料用料	味精	5g	可选，追求原味可省
表面用料	白芝麻	200g	水洗后用厨房纸吸干表面水分（别太干，不然粘不住饼）
表面用料	清水	适量	刷饼面用，别用凉水（会让饼皮变硬）

① 面粉倒在案板上，中间挖个坑，放入老面引子，加少量温水（约 100ml）把老面化开，再分次加剩余温水，边加边用手搅成面絮 ——面絮要均匀，没有干面粉，张师傅说 “干面粉多了，揉出来的面会有疙瘩”。

② 揉面时用 “转圈揉法”：双手按住面团，顺时针转圈按压，揉 10 分钟至面团软硬适中（像耳垂的软度），盖湿纱布（别用保鲜膜，不透气），放在 25-30℃的地方（可放在暖气片旁，或烤箱发酵档）发酵 1-1.5 小时。

③ 判断半发面：面团体积比原来大 1.5 倍，用手指戳一下，不塌陷、能缓慢回弹，掰开内部有少量小气孔（不是蜂窝状，蜂窝状是全发面，会软塌）。

④ 老面版加碱：把 2g 碱磨成粉，撒在面团表面，加少量温水（约 20ml）让碱化开，反复揉 15 分钟至面团光滑 ——取一小块面团，用蒸锅蒸 2 分钟，尝着不酸不涩就合格，酸了加少量碱，涩了加少量温水揉匀。

① 五花肉去皮后，先切成 1cm 见方的小丁，再用刀剁成肉糜（别用料理机，剁的肉有颗粒感，更香），剁的时候要 “先竖剁，再横剁”，避免肉糜粘刀。

② 肉糜放进大碗，分 3 次加花椒水，每次加 33ml，加一次就顺时针搅 3 分钟，必须顺时针，让肉糜吸收水分，直到筷子能立在肉糜里不倒，张师傅说 “这样肉馅才软嫩，烤的时候会流油”。

③ 加酱油、精盐、味精，继续顺时针搅 5 分钟，让调料融合；最后放葱花、姜末、香油，轻轻拌匀（别使劲搅，避免葱花出水），静置 10 分钟入味 ——静置时别盖，让香味散出来。

① 发酵好的面团放在案板上，撒少量干面粉（防粘），揉 5 分钟排气，分成 50g / 个的小面剂（用厨房秤称准，大小一致，烤的时候受热均匀）。

② 取一个面剂，用擀面杖擀成直径 10cm 的薄圆皮，边缘擀得略薄（约 0.2cm），中间稍厚（约 0.3cm）——边缘薄了贴炉时不易掉，中间厚了能包馅，不烂。

③ 取 20g 肉馅放在面皮中央，像包包子一样捏褶，捏 12 个褶（褶多了好看，还能锁住馅），揪去多余的面剂子（别留太多，不然烤出来有硬疙瘩），把生坯用手掌轻轻按扁，再用擀面杖擀成直径 15cm、厚 0.3cm 的薄饼 ——擀的时候要轻压，从中间向边缘擀，避免馅料挤出，要是挤出少量馅，用手捏掉。

④ 饼面均匀刷一层清水（别太多，能粘住芝麻就行），倒扣在白芝麻里，用手掌轻轻按压 3 秒，让芝麻紧密粘连，再翻面，用擀面杖轻擀一下（力度要轻，别把芝麻擀掉），固定芝麻。

① 传统吊炉（上有炭火，下有鏊子）预热：先把鏊子烧至 180℃（用手背试温，感觉烫手但能停留 1 秒为宜），用湿布（拧干水分）擦拭炉壁 ——湿布擦炉壁能增加附着力，饼坯不易掉，张师傅说 “布太湿会让饼皮变软，太干没效果”。

② 双手托起饼坯（芝麻面朝外），手指捏住饼边，快速将其贴在炉壁上 ——贴的时候要用力均匀，从下往上贴，避免饼坯滑落，一次贴 6-8 个（别太多，会挤在一起）。

③ 上方炭火保持中火（别太大，会烤焦芝麻；别太小，烤不熟），下方鏊子继续加热，烤制约 3-5 分钟 ——观察饼的状态：饼皮变成金黄色，芝麻发亮，能闻到肉香，就熟了，张师傅教我 “用长柄铁铲轻轻敲一下饼皮，声音脆就熟了，闷就没熟”。

④ 用长柄铁铲从炉壁上铲下饼，放在竹篮里（别用塑料篮，会闷软），趁热吃最香，外皮焦脆，肉馅流油。

① 面粉倒在不锈钢盆里，加入老面引子，加少量温水（约 50ml）把老面化开，再分次加剩余温水，边加边用筷子搅成面絮 ——面絮要细，没有大颗粒，周村李师傅说 “面絮细，揉出来的面才光滑”。

② 揉面用 “推拉揉法”：双手握住面团，向前推再向后拉，反复 15 分钟至面团光滑，盖湿纱布，放在 25℃的地方（可放在阳台晒太阳，冬天）发酵 1.5-2 小时。

③ 判断发酵状态：面团体积比原来大 1.2 倍，闻着有微酸（不是刺鼻的酸），用手指按一下，能缓慢回弹 ——别发至蜂窝状，不然面太软，擀的时候会破。

① 制酥：生猪油切碎（约 0.5cm 见方），放进大碗，加 100g 面粉，用手揉 10 分钟至融合，形成 “油酥面团”——油酥要软硬适中，像黄油的软度，太硬包不进去，太软会流出来，李师傅说 “油酥揉到能捏成团，不散就行”。把油酥分成 50 等份，每份约 5g（用厨房秤称准）。

② 包酥：发酵好的面团揉 5 分钟排气，分成 50 等份，每份约 15g，取一个面剂，用手掌按扁（直径 5cm），放一份油酥在中央，像包包子一样捏紧收口（别露酥，不然擀的时候会破），收口朝下，用擀面杖擀成长 15cm、宽 5cm 的薄皮 ——擀的时候要轻，从中间向两端擀，避免酥漏出来。

③ 三折三擀：第一次折叠：把薄皮的两端向中间折，像折信纸一样，折成三层（宽度约 1.7cm），用擀面杖擀成长 15cm 的薄皮；第二次折叠：重复第一次的动作，再折三层，擀成长 15cm 的薄皮；第三次折叠：再折三层，擀成直径 8-10cm、薄如纸的圆饼 ——每折一次都要撒少量干面粉，防粘，擀的时候要均匀，别擀破，李师傅说 “三折三擀才能出 128 层，咬着才酥”。

① 甜口：饼面刷一层清水（用刷子轻轻刷，别太多），撒绵白糖（均匀撒，每平方厘米都有糖），再刷一层清水（让糖粘住，不脱落）；咸口：刷清水后撒细盐，再刷一层清水。

② 立即将饼面（刷糖 / 盐面）朝下，平扣在装满白芝麻的竹筛中，用手掌轻轻按压 5 秒 ——按压要均匀，让芝麻嵌入饼皮，别太用力，不然饼皮会破，李师傅教我 “芝麻要粘满，看不到饼皮，才正宗”。

③ 把饼翻过来，用擀面杖轻擀一下（力度像按棉花），固定芝麻，放在铺有干面粉的案板上，静置 5 分钟（让芝麻粘牢）。

① 吊炉预热：鏊子烧至 180℃（用温度计测，或撒少量面粉，面粉瞬间变黄就好），上方炭火摆成 “圆形”（让热量均匀），李师傅说 “炭火太集中会烤焦，太分散烤不熟”。

② 把饼坯（芝麻面朝上）放在鏊子上，用长柄铁铲轻轻压一下（让饼坯贴合鏊子，受热均匀），上方用炭火烘烤 ——烘烤时每 30 秒用铁铲转动一次饼坯，避免局部烤焦，李师傅说 “转饼要轻，别把芝麻转掉”。

③ 烤 1-2 分钟后，观察饼的状态：饼边变成微焦黄，芝麻发亮，用铁铲轻轻敲一下饼面，声音脆就熟了 ——别烤太久，不然会焦糊，太轻则不脆，李师傅说 “周村烧饼要’宁欠勿过’，欠了能回炉，过了就废了”。

④ 用铁铲把饼铲出，放在竹筛上晾凉（别叠放，会闷软），凉透后也酥脆，不粘牙。

① 老面肥放在大盆里，加 30℃温水 500ml，用手搅成糊状，倒入 500g 面粉，搅成面絮，盖湿纱布，放在 30℃的地方（可放在被子里）发酵 2 小时，做成 “面种”——面种表面有大气泡，闻着有麦香，就合格，李婶说 “先做面种，再发大面，发酵更均匀”。

② 大盆里放剩余的 4500g 面粉，中间挖坑，放入面种，分次加剩余的温水，边加边用手搅成 “雪花状” 面絮 ——面絮要松散，没有干面粉，李婶说 “雪花状面絮揉出来的面更筋道”。

③ 揉成表面粗糙的 “初胚面团”，盖棉被（别用薄布，冬天不保温），放在 25-30℃的地方发酵 8-12 小时（冬天 12 小时，夏天 8 小时）。

④ 判断发酵：面团体积增大 2 倍，用手掰开，内部呈 “蜂窝状”（蜂窝大小像拇指肚），闻着有微酸麦香 ——没发好的面团小，发过的面团有刺鼻酸，都不能用。

① 发酵好的面团扒开，撒入碱面和白糖，加少量温水（约 100ml），用手把碱面搓匀 ——碱面别直接撒在一处，会让面有碱疙瘩，李婶说 “要像撒盐一样均匀撒”。

② 采用 “揣揉法”：双手握拳，拳心朝下，用力按压面团，把面团揣起来再按下，反复 30 分钟 ——每揣一次都要把面团转 90 度，确保每个地方都揉到，李婶教我 “揉到面团表面光滑如镜，不粘手，拍一下有’砰砰’声，就合格了”，这一步最累，我揉到胳膊酸，老婆就换我继续。

③ 揉好的面团盖湿纱布，静置 10 分钟（“醒面”，让面筋松弛），这是 “一醒一揉”，李婶说 “醒面后揉，面更软和”。

① 面团放在案板上，撒少量干面粉，用刀切成 500g / 个的小面剂（用厨房秤称准，传统馒头 1 斤重，讨个 “圆满”）。

② 揉馒头坯：双手握住面剂，左手固定，右手顺时针旋转揉搓，同时向上轻轻提起 ——揉搓时要用力均匀，让顶部光滑，底部收圆，李婶说 “揉到馒头坯表面没有褶皱，像苹果一样圆，就好”，我练了 10 次才揉圆。

③ 做花样馒头（如寿桃）：取一个面剂，揉成椭圆形，一端捏出 “桃尖”，用剪刀在桃尖处剪一下，用梳子压出花纹，放入铺有玉米叶（或笼布）的篦子上 ——玉米叶要提前泡软，防粘还增香。

① 成型的馒头坯间距保持 5 厘米（避免醒发后粘在一起），盖湿纱布，放在 25℃的地方二次醒发 30-40 分钟。

② 判断醒发：用手指轻按馒头坯表面，能快速回弹，且不塌陷、不粘手 ——回弹慢是没醒好，塌陷是醒过了，李婶说 “醒发好的馒头坯，拿起来轻飘飘的，没醒好的沉甸甸的”。

① 传统大铁锅（直径 80cm）加水至锅底 1/3 处（别太多，会溢出来；别太少，会烧干），篦子铺泡软的玉米叶，冷水放入馒头坯（别用热水，馒头会塌），盖严锅盖（锅盖缝用湿布堵上，别漏气）。

② 大火烧开（约 15 分钟，看到锅盖冒大汽），转中火，根据馒头大小蒸制：500g 馒头蒸 40 分钟，1000g 大馒头蒸 60 分钟 ——蒸的时候别开盖，一冷一热馒头会塌，李婶说 “蒸馒头要’一气呵成’，开盖就废了”。

③ 关火后焖 5 分钟再开盖（让馒头适应温度变化），开盖时要快，避免锅盖水滴在馒头上（水滴会让馒头表面有坑）。

④ 蒸好的馒头放在竹篮里，晾凉后密封保存（常温放 3 天，冷冻放 1 个月），放凉了也软和，不掉渣。

① 面粉倒在案板上，加精盐拌匀，中间挖坑，碱粉用 25ml 温水化开，倒入坑中，再分次加剩余温水，边加边搅成面絮 ——面絮要软，比馒头面软，不然抻不开，刘师傅说 “面软才好抻，像棉花一样”。

② 揉至表面光滑，盖湿纱布饧面 30 分钟（让面筋松弛），然后双手抓住面团两端，像拉面一样 “溜面”：双手向两端抻拉，再对折，反复 10 次 ——溜面能增加面团延展性，避免抻断，刘师傅说 “溜面溜到位，抻面不断丝”。

① 第一次扣：面团搓成直径 3cm 的长条，双手持两端，轻轻抖动抻拉至 1.5 米长，对折（两端对齐），撒少量干面粉防粘 ——抻拉时要轻，别用蛮力，不然会断。

② 第二次扣：双手持对折后的长条两端，再抻拉至 1.5 米长，对折，撒面粉；重复此动作，共抻拉 7 次（“七扣”）——每扣都要撒面粉，别粘在一起，第七扣后，面条细如发丝，约 128 根，刘师傅说 “少一扣少一层，多一扣易断，七扣刚好”。

① 面丝均匀刷花生油（每根都要刷到，避免粘在一起），切成 30 厘米长的段，取一段，从一端顺时针盘成直径 8 厘米的圆饼，尾部压入饼底（别露出来，不然烙的时候会硬）。

② 用掌心轻压饼坯至 1 厘米厚，静置松弛 10 分钟（让面筋恢复）。

③ 平底锅预热，刷薄油，放入饼坯，中小火烙制，表面再刷一层油（锁住水分，避免干硬），烙 3 分钟至边缘金黄，翻面，再烙 2 分钟 ——烙的时候要盖锅盖，让饼熟透，不夹生，刘师傅说 “盖锅盖烙，饼里软，外皮脆”。

④ 出锅后立即用双手轻捏饼边缘，向中心挤压，让层次散开，撒上白糖或青红丝，趁热吃，金丝分明，外焦里嫩。

① 面粉加精盐拌匀，先倒入 60ml 开水，用筷子快速搅成面絮（烫熟部分面筋，易操作），再加 60ml 凉水，揉成偏软的面团，盖保鲜膜醒 40 分钟 ——面团要软，像耳垂，醒好后不粘手。

② 醒好的面团分成 6 份，每份约 50g，搓成长条，刷一层花生油，盖保鲜膜再次醒发 20 分钟（让面筋松弛，易擀开）。

① 油酥：50g 面粉放在碗里，加 100ml 熟花生油（烧至冒烟后放凉），搅拌成糊状，加 5g 椒盐粉拌匀 ——油酥要稀稠适中，能流动但不滴落，太稠抹不开，太稀会流出来。

② 取一个醒好的面剂，用擀面杖擀成长 30 厘米、宽 10 厘米的薄片，均匀涂抹油酥（边缘留 1cm 不涂，避免漏酥），用刀横切成 0.3 厘米宽的细条（别切断，保持一端相连）。

③ 双手提起面条两端，轻轻抻拉至原长 1.5 倍（别太用力，会断），从两侧向中间盘卷成饼状，用擀面杖擀至 1 厘米厚，静置 10 分钟。

平底锅预热刷油，放入饼坯，中小火烙 3 分钟至金黄，翻面再烙 2 分钟，出锅后捏散层次，撒白糖即可 ——家庭版不用抻拉，靠油酥分层，口感也酥脆，适合新手。

现在每天凌晨 2 点，我和老婆还是准时起床。老婆负责揉王哥庄大馒头的面，她站在大案板前，双手握拳，一下下揣着面团 —— 她的手因为常年揉面，虎口处磨出了一层老茧，冬天还会裂口子，可她每次揉面，都像李婶教的那样，把力气都使进去。“你摸，这面团光滑得像婴儿的脸。” 她会让我摸一下，脸上带着笑，眼里有光。

我负责烤淄川肉烧饼，每天都会提前把吊炉预热，按张师傅教的，用湿布擦炉壁，再把包好馅的饼坯贴上去。烤的时候，我会盯着饼的颜色，像张师傅教的那样，“饼皮金黄、芝麻亮，就熟了”。有次烤好的烧饼，老婆咬了一口，眼泪差点掉下来：“跟张师傅做的一个味，咱们没白学。”

摊车支起来，天刚蒙蒙亮，老主顾就排起了队。住在隔壁楼的张大妈，每天都来买 2 个周村烧饼，她说：“我年轻时在周村住过，你这烧饼跟我当年吃的一模一样，我孙女也爱吃。” 卖菜的王大爷，每次都买 2 个大馒头，说给老伴带：“你这馒头放凉了也软和，我老伴牙不好，就爱吃这个。”

冬天的时候，下大雪，我们想早点收摊，可老主顾们却在雪地里站着，没人走。“我们等着买你家的盘丝饼呢，孩子上学要带。” 张大妈搓着手说。那天我们烙了满满一锅盘丝饼，每个人都多给了一块，大家捧着热乎的饼，在雪地里吃得哈气，你让我一口，我让你一口，像一家人。

收摊晚了，我们会坐在摊车里，分一个刚烤好的肉烧饼。老婆靠在我肩膀上，手里握着温热的烧饼，说：“你还记得咱们在淄川蹲张师傅的店吗？那时候天天吃馒头就咸菜，冻得直哆嗦，可现在想想，值了。” 我握着她的手，把她的手揣进我的怀里 —— 她的手还是那么凉，可我的心里，却暖烘烘的。

我们把张师傅给的吊炉铁铲，擦得锃亮，每次烤烧饼都用它；把李婶给的老面引子，小心地养在面盆里，每天都加面粉和温水，像养孩子一样；把李师傅教的 “三折三擀” 手法，记在本子上，每次做周村烧饼都翻一遍；把刘师傅教的 “七扣抻拉”，练了一遍又一遍，现在闭着眼都能抻出 128 根丝。

有天晚上，收摊后，我和老婆坐在摊车里，看着满天的星星。老婆说：“咱们以后就守着这个摊，把这 4 款面食的味道传下去，好不好？” 我点头：“好，每天能给大家端上热乎的面食，晚上和你一起吃个烧饼，就是最好的日子。”

其实这 7.8 万，80 天的奔波，我们不是学了 4 个配方，是学了师傅们的匠心 —— 张师傅的 “贴炉要轻，用心才好”，李婶的 “揉面要实，日子才稳”，李师傅的 “擀饼要薄，手艺才精”，刘师傅的 “抻拉要匀，做人要正”。这些话，不只是手艺，是做人的道理，是过日子的暖。

现在我们的摊车，每天都能卖完所有的面食。看着客人们吃着热乎的烧饼、馒头，脸上露出满足的笑容，我和老婆就觉得，所有的苦都值得。因为我们知道，这摊前的烟火气，不只是面食的热，是人心的暖 —— 暖了别人，也暖了我们的小日子。

以后不管是夏天的清晨，还是冬天的雪天，只要有人来，我们就会端上热乎的山东面食，让大家尝尝老手艺的味道，尝尝我们用心做的味道 —— 因为我们相信，好手艺，能暖人心；好日子，要慢慢揉，细细烤，像这面食一样，越品越香。