在提到鸡蛋在烘焙中的作用时，我们首先来认识一下鸡蛋，这时候我猜有同学要急了，不就是鸡蛋嘛，怎么可能有人不认识？
我知道你很急，但是你先别急~关于鸡蛋是什么，你真的清楚吗？
首先问大家一个问题：鸡蛋包括几个部分？
我猜有人要抢答说3个！但是错啦！鸡蛋可是包括6个部分的，分别是：稀蛋清、稠蛋清、蛋黄、蛋壳、气室和脐带。鸡蛋可食部分质量的2/3是蛋清，约1/3是蛋黄。跟人体差不多，鸡蛋的大部分是水分，含量低但很重要的是蛋白质、脂肪、和乳化剂。
这其中，蛋清完全由蛋白质和水组成，水约占90%，仅10%是蛋白质。鸡蛋清有稀稠之分，随着鸡蛋的老化，稠的蛋清会变稀。由于蛋白质沉淀，蛋清就会失去形成稳定泡沫的能力。
蛋黄约有一半水分和一半的蛋黄固体。蛋黄中的固体由蛋白质和脂肪、乳化剂组成。还含有少量矿物质灰分和橙黄色的类胡萝卜素。蛋黄中蛋黄蛋白是脂蛋白，即与脂质或乳化剂结合的蛋白质。正是因为这些脂蛋白和乳化剂，才使得蛋黄在乳化食品方面具有重要的地位。蛋黄中最的乳化剂是卵磷脂，大约占10%.
这就是制作蛋糕要用新鲜鸡蛋的原因所在啦！
那可能有学霸朋友要说，这我也知道！那么，你知道一个鸡蛋大约重多少，含多少克的蛋白质吗？为什么专家们都说鸡蛋是“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”呢？
哎嘿这你就不知道了吧！（手动嘚瑟~）
鸡蛋富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，易被人体吸收，利用率高达98%以上。除此之外，鸡蛋还是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，这样一个经济实惠，美味营养的鸡蛋，可不就被称为“理想的营养库”了嘛，它简直就是绿色健康食物中的“平民英雄”！
（这位鸡大姐，你清醒一点，咱吃你崽啊！！）
那么，这样看起来“平平无奇”的鸡蛋，在烘焙中到底起到了什么作用呢？
【蛋清在烘焙中的作用】
我们先来将烘焙大体分为蛋糕、面包和饼干三大部分。那么蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。
1、蛋清在蛋糕中的作用
我们都知道，在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。
2、蛋清在面包中的作用
蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软。其实对于面包来说，蛋黄的作用会更明显一些，后面我们会说到。
3、蛋清在饼干中的作用
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）
【蛋黄在烘焙中的作用】
由于蛋黄中富含丰富的脂肪（油脂）、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份，所以对于烘焙的重要性会更大，下面依然分三部分来说明。
1、蛋黄在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
2、蛋黄在面包中的作用
与蛋糕类似，也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚～
3、蛋黄在饼干中的作用
大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合，这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补，使作出的饼干既美味又营养。
当然，以上仅仅是大概的介绍一下鸡蛋在几类常见烘焙料理中的作用，其实鸡蛋的作用非常广泛。比如在布丁中，鸡蛋也可以起到体色增香，帮助凝固的作用。只要我们知道了大概的原理，今后就可以融会贯通。
【鸡蛋的分类】
现在我们来讲讲鸡蛋分类，这样有助于大家在购买鸡蛋时挑选到更新鲜的鸡蛋，从而在烘焙过程中制作出味道更好的美食。
鸡蛋分土鸡蛋和洋鸡蛋：土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。
从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅（粉色），较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。
洋鸡蛋，蛋壳大，蛋壳呈（深）褐色，蛋壳厚。
如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳，蛋黄占蛋体比例大，呈金黄色的是土鸡蛋；蛋黄占蛋体比例相对少，呈浅黄色的为洋鸡蛋。
颜色分类
粉壳蛋、白壳蛋、褐壳蛋、绿壳蛋
粉壳蛋，则是上述的土鸡蛋、草鸡蛋
白壳蛋，则是蛋壳浅色、白色的鸡蛋，此鸡蛋蛋壳薄、胆固醇低
褐壳蛋，则是市面上常见的鸡蛋。
绿壳蛋，则是蛋壳绿色的鸡蛋。
七彩鸡蛋，则是野鸡下蛋，蛋壳颜色五颜六色
怎么辨别鸡蛋新鲜
第一种辨别：
刚产的鸡蛋内壳膜与外壳膜紧贴在一起。随着时间两层膜会分离形成气室，因此用透光法看气室的大小在一定程度上可以判断鸡蛋的新鲜程度。
随着气室变大，鸡蛋的比重会变轻。我们可以用测比重的方法判断鸡蛋的新鲜。新鲜鸡蛋的比重是1.08左右。我们可以用比重1.02的食盐水（6%食盐水=比重1.027）判断。新鲜的鸡蛋会沉在水底，如果鸡蛋浮在上面说明气室很大，已经接近了腐败状态。
第二种辨别：
辨鸡蛋新鲜由多种方法。其中最简单的办法是，看蛋壳的表面的光滑度，表面越是光滑鸡蛋时间越长，越粗糙鸡蛋越新鲜。这是因为，刚产的蛋壳外表面附有一层膜。这层膜在长期保存或洗涤过程容易脱落，这样微生物很容易通过气孔进入鸡蛋内部。
再来对比一下鲜鸡蛋与旧鸡蛋的蛋黄与蛋白，
由图可知新鲜鸡蛋的蛋黄不易破裂，蛋黄高度高，浓厚蛋白多，水样蛋白少。相反旧鸡蛋的蛋黄容易破裂，蛋黄高度低，浓厚蛋白少，水样蛋白多。
鸡蛋是生鲜食品中少有的储存性卓越的食品。鸡蛋的表面附着着很多微生物，但蛋壳的内部处于无菌状态。这是由鸡蛋的构造所决定。
①蛋白中的卵类粘蛋白可以抑制微生物的消化酶；
②鸡蛋中的溶菌酶具有溶菌作用；
③蛋白中的抗生物素蛋白可以与微生物繁殖所必须的维他命，维生素结合使其失去活性。
鸡蛋的新鲜可以保持多长时间取决于它的储藏温度。2度可以保存100天左右，5度可以保存90天，25度可以保存18天左右。
鸡蛋的热凝固性
蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质。蛋白从55度开始粘度增加，60度左右开始凝固，75~80度会完全凝固。蛋黄中蛋白质在15%左右，蛋黄在65度左右开始凝固。70度以上会完全凝固。
全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间，在62度左右开始变化，在75度时完全凝固。
影响蛋白气泡的因素
蛋白的粘性越高越不容易打发，但打发后的气泡细小而稳定。相反粘性越低越容易打发，但打发后的气泡粗大且容易消失。
蛋白的温度会影响粘性，蛋白的温度越低粘性越高，随着温度的升高粘性会降低。蛋白的起泡性的温度为21-25度。
用来打发的鸡蛋不要使用刚产下的鸡蛋，要过些时日再使用，这是因为新鲜鸡蛋中含有粘度较高的浓厚蛋白不容易打发，如果过些时日浓厚蛋白会变成容易打发的水样性蛋白。但要记住，水样性蛋白过多的鸡蛋气泡粗，安定性差。
砂糖吸收蛋白中的水分后会增加蛋白的粘性，使气泡更加安定。
此外，蛋白的PH为4.6-4.9时最容易打发。
蛋白中稍微加入一点牛奶，蛋黄等油脂成分的东西起泡性就会显著降低，这是因为形成气泡的膜上附着油脂，使其不安定而造成。
此外，加入盐会使起泡力降低，砂糖可以使气泡更加结实牢固并且安定。另外，鸡蛋本身呈碱性（ph8.2~9.6），加入柠檬酸,塔塔粉等酸性物质可以提高气泡稳定性。
全蛋的起泡开始时是靠蛋白起泡，之后蛋黄分散乳化使大气泡变成厚实强韧，细小而稳定。蛋黄的油脂会降低蛋白的起泡性，但乳化力的脂蛋白使其对热稳定。因此，全蛋的热安定性也要比蛋白更高一些。对于PH和副材料的影响基本与蛋白相同，但搅拌时间会更长。最终的起泡力蛋白是7倍左右，全蛋是5倍左右。
虽然蛋黄具有降低蛋白起泡性的作用，但只打发蛋黄也会含入一定量的空气，只是维持气泡的能力显著低于蛋白，因此只打发蛋黄的气泡用肉眼是看不到的。
【鸡蛋在烘焙运用时的注意事项】
1、制作面包时在面团里添加鸡蛋，要注意发酵的时间，时间过长面团会由于蛋白质的变性而产生异味的影响成品味道。
2、制作前一定要把蛋糊搅拌均匀，减少它们与面粉混合时部分蛋液凝结在面粉中形成筋性面团，影响成品的口感。
3、制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时，需要特别留意的一个重要问题是，鸡蛋本身含有水份，所以配方中的水量要适量的减少，水的减少量约为鸡蛋份量的60%-70%。
4、加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的，所以在烘烤时要随时注意观察，如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。
5、添加了鸡蛋的作品，烘烤后的体积会膨胀所以在选用模具和发酵的时间时要特别注意这一点。
6、鸡蛋的新鲜度很重要，不新鲜的鸡蛋蛋黄与蛋白很容易散，不光不利于分蛋的进行，而且做出来的成品口感也会有影响，所以采购时要关注这个问题。
【使用鸡蛋时要注意】
①鸡蛋的水分是75%，因此如果鸡蛋的使用量少于10%，效果不会很明显。
②鸡蛋的使用量超过30%时面胚的结合会变得很差，因此全蛋的使用量不能超过30%，超过的部分要使用蛋黄。
③添加鸡蛋的面包如果发酵时间过长，会因蛋白质等的变性产生异味。
④鸡蛋的添加量增加，相应的吸水量要减少鸡蛋的60-70%。
⑤如果不将蛋白和蛋黄搅拌后加入，有时蛋黄会结块。
⑥要注意烤制时易上色。
⑦油脂的使用量增加时，鸡蛋使用量相应的也要增加。
⑧面包表面装饰罂粟籽，芝麻，葵花籽时使用蛋白。
⑨鸡蛋本身的PH就高，如果长时间放置会变得更高。所以鸡蛋使用量多时要注意面胚的PH会变高导致发酵延迟。
【油脂与鸡蛋的防治面包老化作用】
除了一部分硬质系列的面包外，绝大多数的面包都会放入黄油，麦淇淋，起酥油等油脂类。在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多。
老化是指面包烤制后，面包中所含的水分会因气化而丧失水分，面包逐渐变硬的现象。使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层，这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发。还有，油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发。因此，使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。
在德国有种圣诞面包叫史多伦。史多伦烤制后要涂上融化的黄油，上面再撒上糖粉。这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发，撒糖可以防止油脂的酸败变质。
