微精选

巧克力篇

解答：

巧克力对湿度、气味很敏感，接触空气和光照时容易氧化。应避免巧克力与光照和空气接触，并应将其储存在阴凉低温的干燥场所，恒定温度在12℃至20℃之间。始终确保对用于储存巧克力的包装进行妥善密封。

解答：

最好在40℃至45℃之间的温度下融化巧克力。不得将巧克力放在会直接接触热源的地方。最好在保温箱或者经过调整的双层锅中融化巧克力，以便巧克力达到40℃至45℃之间的均衡温度。这是开始调温的最佳温度（预结晶）。

解答：

调温的目的是使可可脂在巧克力中预先结晶，这与巧克力的加工温度有关。在调温期间，巧克力中的可可脂将变成稳定的晶体形状。这可以确保成品在冷却之后的硬度、收缩力和光泽度。如果以正常方式融化巧克力（在40℃和45℃之间），然后冷却至加工温度,那么成品将不具有光泽度。达到上述温度的方法非常重要。在调温期间的三个重要因素分别是时间、温度和搅动 。注意，黑巧克力的加工温度大约32℃，而白巧克力和牛奶巧克力的加工温度为30℃左右。

解答：

·工作间：最佳温度：+/-20℃

·馅料：馅料的温度必须尽可能与巧克力的温度接近（如果馅料类型温度允许范围之内）。如果馅料和巧克力两者的温度相差较大，则将对可可脂的结晶造成不利的影响，而且成品的光泽度将更低，而且耐热性将降低。采用温度比巧克力温度大约低5℃的馅料，则可以实现最佳的效果。

· 模具的温度必须尽可能与工作间的室温（+/-20℃)接近。建议略微对模具进行预加热。确保模具的温度不超过已调温的巧克力的温度。这些预防措施将有助于为成品提供具有最佳光泽度的外观。

·重要注意事项：在加工的同时，可以继续使巧克力变稠。通过快速地添加可可脂晶体，可以实现这点。通过添加少许已加热的巧克力，或者略微提升巧克力的温度，可以解决这个问题。

解答：

在模塑工艺中，用于冷却巧克力的最佳温度为10℃至12℃之间。在淋面工艺中，冷却巧克力的最佳温度介于15℃至18℃之间。应尽力避免温度差异超过10℃。此外，也请注意，在模具冷却期间，应由足够的冷空气流通，因为在巧克力凝固过程中，会消散大量的热量。淋面时，最好在无空气流通的情况下进行冷却操作；在准备冷却模具的时候，应将模具放置在温度低于工作间温度的室内。最后，巧克力将凝固。然后将把模具置于冰箱中。

解答：

和作为原材料的巧克力一样，巧克力成品对温度、令人不适的气味和味道、 空气、湿度和储存时间较敏感。以下是储存期间可能会出现的典型问题：

脂肪发花

此问题因巧克力表面的一层薄脂肪晶体所致。在这种情况下，巧克力会失 去光泽，还会出现一层柔软的白霜。该霜层会给巧克力带来令人不悦的外观。不应将本问题与发霉相混淆。导致脂肪发花的原因是脂肪重新结晶或脂肪转移产生到巧克力上。如果在稳定的温度下储存，则会延迟出现脂肪发花的时间。

蔗糖发花

通过与脂肪发花相对比，糖花是巧克力表面上的粗糖且不规则的薄层。糖花因冷凝所致，例如：从冰箱中取出巧克力的时候，以及形成湿气的时候。 凝结所产生的水会溶解巧克力中的糖分。然后在水分蒸发的时候，巧克力表面上的糖分将以较大的不规则晶体的形式保留。该问题会给巧克力带来令人不悦的外观，巧克力从温度较低的地方移入温度较高的地方时，能够避免出现温度差异，则可以预防糖花的产生。在打开包装之前，应将放置在较冷地方中的巧克力产品储存在更暖和的宰内，保存一段时间。通过此方法，可避免发生直接冷凝。因此，应将巧克力产品保存在最适宜的条件下，以便其在尽可能长的时间内保持原状，而不会出现任何缺陷或变质，这点尤其关键。