爱好美食的人基本都听过一句话——“食在广州，厨出凤城”。广州自然不必多做介绍，而“凤城”指的则是广东顺德。这句话的广为流传，足以证明粤菜和其厨师在中国美食界和厨坛的地位。作为四大菜系之一，粤菜又可细分为广府菜、潮汕菜、东江菜、粤西菜等不同分支。每一个分支都各具特色，又能体现粤菜选材广博、做工精细、质鲜味美的特征。
粤菜里的名品不胜枚举。广东味道的第一篇，我想聊聊我最钟爱的一味——烧鹅。
从起源来看，烧鹅很可能来自于金陵（南京）烤鸭。之前我在北京味道烤鸭篇就提到过，北京烤鸭很可能是被迁都北京的明成祖朱棣带过来的南京烤鸭的演变。而烧鹅的出现，相传是南宋末年蒙古南侵之时，宫廷御厨将南京烤鸭的秘方带到了岭南，然后选取了岭南的食材加以改良而成。烧鹅的烧，其实就是烤的意思，只不过是广东地区特有的叫法而已。同理，烤乳猪在广东也被称为烧猪。
鹅这种禽类，南有广东的烧鹅，北有东三省的铁锅炖大鹅，东有扬州的盐水鹅，西有重庆荣昌的卤鹅，可以说是南北东西通吃了。不过要说食材的品质的话，广东的鹅还是要更胜一筹的。广东清远山塘镇出产的乌鬃鹅，品质绝佳，是制作烧鹅的首选材料。可惜现在为了能够提升鹅的产量和出肉率，喂的饲料变了，无论什么地方、什么品种的鹅，味道都不比从前了。
要制作烧鹅，最好选用90天到100天的乌鬃鹅。这时候鹅的体重大概在6斤左右。鹅宰杀之后，去内脏、清内膛并不难，不过要把毛去净就没那么容易了。制作烧鹅不能用火燎毛，要把鹅皮上的细毛去干净，真的只能靠手工操作，一点点拔除。现在的烧鹅，经常会出现烧鹅上的毛没去干净的情况，我个人完全理解。因为如果真的一点毛都没有，很可能是用了一些不该用的方法，还不如残留点毛让人放心呢。
紧随其后的步骤是腌制填肚。因为鹅是水禽，腥味较重，所以腌制的时候要内外兼修，而且下料不能吝啬。腌料的配比各家有各家的秘方，网上也能找到各种不同风格的配方。我也只大概介绍一下腌料的主要内容，用盐、糖以及沙姜、花椒、八角、丁香、桂皮、甘草、陈皮等香料打成的粉组合成粉料（想简单一点的可以直接用十三香或者五香粉），用酱油、花生酱/芝麻酱、南乳、耗油等调成酱料，还有葱、姜、蒜、干葱等料头。这些料统统填到鹅肚子里，再倒上一杯能够去腥增香的高度白酒，然后开始用手反复搓揉，让味道滋润到鹅肉里。按摩完毕，要用鹅针（一种专门用来缝合鹅肚子的大针）像缝衣服一样把鹅肚子上的开口缝合穿起。
接下来还有一个让烧鹅更美观的步骤——吹气。在鹅脖子的位置，开膛去气管的时候留下的口，插根管子，往里吹气，直到整只鹅胀起来。吹完气的鹅还得洗个热水澡。不过只能淋浴，不能泡澡。用热水浇淋可以冲洗掉鹅皮表面的一些油脂，方便下一步挂皮水。不能用热水泡则是为了防止鹅皮被烫熟。等热水澡洗完，还得拿冷水，最好是冰水淋一遍，让鹅皮收缩，烤出来更脆。可以说，每一只好吃的烧鹅都体验过我都没体验过的冰火两重天。
烧鹅烤制之前刷皮水，可以让皮更好的上色，还能让皮更酥脆。皮水的主要原料是麦芽糖浆和红醋，想增加风味的话还可以加点柠檬或者其他香料。这个皮水的配比一定程度上可以影响烧鹅烤制成熟后的表皮颜色，想要偏金黄色还是偏枣红色，可以在这里调整。刷完皮水，还得让鹅吹吹风，让表皮的皮水完全风干。这个过程大概需要四五个小时，这还得感谢现在有了电风扇的助力。
最后的烤制，就是最见功夫的时候了。前面的步骤，只要有了配方，人人都能做个八九不离十。但最后烤制这一步，每个十年八年的经验绝对干不了。因为烧鹅的烤制有点像北京烤鸭中的焖炉烤法，或者说有点像新疆馕坑烤肉的烤法。
最早的时候，要先在地上挖一个深坑，埋下去一口大号瓦缸，然后在瓦缸底部加碳，把上了钩的鹅围着缸口挂一圈，焖好口慢慢烤。我一直认为，“深井烧鹅”这个名称，就是来自于这种烤制方法：深井指的就是这个像井一样的烤缸。当然还有不少人主张，深井烧鹅的得名是由于这道菜源自广州黄埔的深井村。
现在烤制的工艺已经被不断改进，但是大方向不会偏离。一些厨师在瓦缸的封口处开一个小门，方便观察烧鹅的同时，还能通过控制缸内氧气的量来控制温度。一些厨师会用荔枝木作为燃料，让烧鹅上留有一些荔枝独特的香气。
一只好的烧鹅，鹅皮色泽红亮、口感酥脆，肉质紧实细嫩、汁水丰盈，皮下脂肪丰腴但不腻，肚里的鹅汁醇香但不油。斩件上桌之后，不搭配酸梅酱也一样能令人大快朵颐。不过烧鹅价格高，一斤就得大几十。有时候望鹅兴叹，只好买半只价格便宜的烧鸭满足一下口腹之欲了。
因为鹅体型较大，所以很少有人会买整只鹅回家来吃，所以买烧鹅时大多会买一份或四分之一，这个时候就要区分上庄、下庄了。上庄是鹅的上半身，下庄是鹅的上半身。相比而言，上庄偏瘦，骨头较多；下庄偏肥，油脂较多。一般来讲，因为下庄包含了鹅腿，所以价格也会偏高一点。上庄下庄各有风味，我更偏爱下庄。
记得曾经在一档电视节目上看到，香港美食家蔡澜先生介绍了一种吃法——烧鹅只作为陪衬，用烧鹅肚里的鹅汁来拌米饭。当时没机会品尝，却无比向往！
在广东，如果一家餐馆做不好烧鹅，或者进不到好的烧鹅，那口碑绝对会崩。现在广东有很多餐馆和专门的烧腊档口，做出的烧鹅味道都很赞，诸如永兴烧腊、公明烧鹅、烧鹅再、烧鹅沃等等。不过我吃过的烧鹅少，很难做出测评。广东的小伙伴们，欢迎留言你觉得好吃的烧鹅，方便大家下次去广东的时候可以一饱口福。
PS：我的知识、见识毕竟有限，文章内容难免出错，十分欢迎读者朋友多多留言、捉虫纠正。之前的文章里，有读者留言指出了尖椒干豆腐的别称、天津捞面卤不应有豆腐干等等，都令我受益匪浅。也欢迎热爱美食的小伙伴们沟通交流，互相学习，微信号：chuiyungusou。