作者
豆成林，黄卉卉，
张方佳
（信阳农林学院，
河南 信阳 464000）
摘 要
为了研发一款风味独特、营养丰富的拐枣汁，以感官评价为指标，通过单因素实验优化了拐枣汁加工工艺，分别研究了出汁率、脱涩和澄清等关键工艺，在此基础上，以拐枣汁为原材料，白砂糖、柠檬酸及食用盐为辅料做调配实验，通过正交试验进行配方优化。确定最佳配比是添加白砂糖3%，柠檬酸0.10%，食用盐0.03%；确定提高出汁率果胶酶的最佳添加量为0.09%，脱涩单宁酶的最佳添加量为 0.15%，澄清拐枣汁所需的明胶最佳添加量为1.2%。此时产品澄清透明，酸甜适宜，拐枣风味浓郁，稳定性最好。
关键词：出汁率；脱涩；澄清；工艺优化
结果与分析
拐枣汁的酶处理
果胶酶通过分解拐枣果实中的果胶物质，提高出汁率[6，7]，本实验通过加入不同含量的果胶酶分析其对拐枣汁出汁率的影响，如图1。
图1 果胶酶添加量对出汁率的影响
由图1可知，在果胶酶添加量为0.05%～0.13%时，出汁率逐渐上升，在达到一定程度时，出汁率不再增加，缓慢下降。在果胶酶添加量为0.05%～0.09%时，随着果胶酶添加量的增加，果胶物质逐渐被果胶酶溶解，拐枣粘度下降，在过滤后，出汁率逐渐提高，在果胶酶添加量为0.09%时，拐枣汁的出汁率达到最高值，此时拐枣中的果胶物质已经基本溶解完成，继续增加果胶酶添加量，在添加量为0.09%～0.13%时，已经无法再提高出汁率，因果胶酶用量多于有效用量，会限制酶解反应速率，起到一定的阻碍作用，致使出汁率缓慢下降，因此果胶酶的最佳添加量为0.09%。
拐枣汁的浸提
通过浸提，可将滤渣中的营养成分有效溶解在水中，提高出汁率，本实验根据不同浸提时间分析其对拐枣汁出汁率的影响，如图2。
图2 浸提对出汁率的影响
由图2可知，在浸提时间40min～80min的阶段，出汁率逐渐上升，在达到一定程度时，出汁率不再增加，缓慢下降。在浸提时间40min～60min阶段，在相同的条件下，随着浸提时间的延长，滤渣和清水混合均匀后过滤得到的出汁率逐渐提高，在时间为60min时拐枣汁的出汁率达到最高值，在浸提时间超过60min达到80min的过程中，出汁率缓慢下降，因此滤渣的最佳浸提时间为60min。
拐枣汁的脱涩
拐枣果皮及种子中含有单宁成分，导致拐枣汁含有涩味，单宁酶可以分解单宁，消除涩味[8]，本实验通过添加不同含量的单宁酶分析其对拐枣汁感官的影响，如表7。
表7 单宁酶对拐枣汁涩味的影响
由表7可知，在加入单宁酶0.05%～0.25%时，拐枣汁的涩味从较少到无涩味，在加入单宁酶0.05%～0.15%时，在相同的条件下，随着单宁酶添加量的增加，经过品尝，拐枣汁中涩味逐渐消失，在单宁酶添加量为0.15%时，拐枣汁的涩味已经无法尝出，之后再增加单宁酶含量至0.25%，在品尝中无变化，考虑单宁酶的工业成本，取起到相同效果添加量最少的实验组，因此单宁酶的最佳添加量为0.15%。
拐枣汁的调配
以拐枣汁为原料，进行白砂糖、柠檬酸和食用盐为辅料的正交试验，试验结果见表8。
表8拐枣汁正交表
由表8可知，正交试验的设计表及感官评分，经过极差分析，从而确定对感官的影响程度为白砂糖添加量＞食用盐添加量＞柠檬酸添加量，白砂糖添加量为主要影响因素，食用盐添加量和柠檬酸添加量为次要因素，最优组合是A3 B3 C2，因为在正交试验中调配方案A3 B2 C2评分为86，是试验中的最高分，与极差分析法所得最佳方案不同，需要进一步验证。验证实验设计：以拐枣汁为原材料，按A3 B2 C2和A3 B3 C2调配方案分别添加白砂糖、柠檬酸及食用盐，进行感官评价。
表9 拐枣汁实验验证表
通过实验得到表9，可以看出A3 B3 C2调配方案所得到拐枣汁呈现淡黄色，澄清透明，酸甜可口，具有拐枣汁特有的风味，获得的感官评分最高，感官最佳，因此，拐枣汁调配最佳配方是添加白砂糖3%，柠檬酸0.10%，食用盐0.03%。
拐枣汁的澄清
在拐枣汁中加入明胶进行澄清[9～12]，本实验通过添加不同含量的明胶分析其对拐枣汁澄清度的影响，如图3。由图3可知，在加入明胶0.8%～1.6%时，透光率逐渐上升，在达到一定程度时，透光率不再增加，缓慢下降。在加入明胶0.8%～1.2%时，相同的条件下，随着明胶添加量的增加，明胶和不同电荷性质的物质结合形成的络合物就越多，经过离心分离机分离后，去除的沉淀越多，拐枣汁越澄清，透光率在逐渐上升，在明胶添加量为1.2%时，拐枣汁的透光率达到最大值94.97%，此时拐枣汁澄清度最高，明胶澄清效果最好，明胶添加量超过1.2%后，添加量为1.2%～1.6%时，明胶因自身较强的粘性，用量过多会导致明胶自身形成稳定的胶体，反而会影响拐枣汁的澄清，拐枣汁出汁率缓慢下降，因此，澄清拐枣汁所需的明胶添加量为1.2%。
图3 明胶对拐枣汁澄清度的影响
拐枣汁的质量
拐枣汁进行感官检测，理化检测，微生物检测，结果见下表。
表10 理化检测
表11 微生物检测
根据NYT434-2016中规定的可溶性固形物的含量≥ 4.5，可得拐枣汁的可溶性固形物含量符合果蔬汁饮料标准，根据参考多种果汁中总糖度及总酸度含量[13～15]，确定拐枣汁的质量较佳，微生物检测结果符合GB7101-2015要求，拐枣汁卫生状况较好，最后得到的拐枣汁具有拐枣汁正常的颜色，淡黄色，澄清透明，无异物与沉淀，具有浓郁的拐枣味，酸甜适宜，无异味。
结论
本次实验通过两个单因素实验得到果胶酶添加量为0.09%，浸提时间为60min，通过感官评价探讨单宁酶添加量对拐枣汁脱涩的影响，获得单宁酶添加量为0.15%。以拐枣汁为原料，添加白砂糖、柠檬酸和食用盐作正交试验设计，进行工艺优化，确定最佳配方是白砂糖添加量3%，柠檬酸添加量0.10%，食用盐添加量0.03%。采用分光光度计法对明胶添加量不同的拐枣汁测吸光值后，通过分析透光率，得到最佳明胶添加量1.2%。
通过实验得到淡黄色、澄清透明、酸甜可口、具有拐枣气味的拐枣汁，但是在本次实验中仍有所不足，本文拐枣汁的感官要求呈现淡黄色，虽然在市场上拐枣汁大多数呈黄色和淡黄色，但是拐枣经打浆后可获得青色拐枣汁，在本次实验过程中未有护色工艺，青色拐枣汁经过温度的上升、柠檬酸及各种因素影响，最后产品呈现淡黄色，在以后研究中，可以通过进行护色实验，进行工艺优化，制作出青色的拐枣汁。
（来源：《饮料工业》2024，Vol.27，No.1）
（编辑：高泓娟）