Gregory Doyen新配方“百香果巧克力焦糖蛋糕”，视频配方！

大师Gregory Doyen最新配方

百香果·巧克力·焦糖，三重口味集结

视频、配方全收录

百香果巧克力焦糖蛋糕

CHOCOLATE PASSION FRUITS & CARAMEL TEA CAKE

By Gregory Doyen

模具：Paris 550 silikomart®

巧克力蛋糕【711.5克】

130 克……82%黄油

140 克……细砂糖

20 克……可可粉

140 克……全蛋液

50 克……中筋面粉

4 克……泡打粉

80 克……70%黑巧克力

2.5 克……盐

120 克……榛子粉

25 克……玉米澱粉

制作：

1、将全部干粉类材料混合拌过筛。

2、将室温软化的黄油与全蛋液搅打至顺滑，加入融化至35℃的黑巧克力拌匀。

3、最后将“步骤1”过筛的粉类加入搅拌均匀。

4、模具喷脱模油之后，将面糊挤入模具内。

5、放入已提前预热至160℃的烤箱内烘烤约15分钟。

6、出炉后趁热脱模，降温至35℃时覆盖烘焙纸防风干失水。

巧克力涂层【450克】

300 克……牛奶巧克力

50 克……可可脂

50 克……葡萄籽油

50 克……烤熟切碎的榛子

制作：

1、将巧克力和可可脂融化拌匀，然后再将葡萄籽油加入拌匀。

2、充分乳化均匀。

3、最后将烤熟切碎的榛子碎加入拌匀。

4、降温至36℃时，将烤熟冷却的“巧克力蛋糕”用竹签插起浸蘸侧表面。

芒果百香果库哩【235克】

65 克……百香果果茸

100 克……芒果果茸

40 克……细砂糖

5 克……NH果胶粉

25 克……转化糖浆

制作：

1、将果胶粉与细砂糖混合拌匀。

2、将两种果茸与转化糖浆混合加热至40℃，加入“步骤1”混合的果胶粉与细砂糖拌匀，继续加热至煮沸。

3、稍冷却，挤在巧克力蛋糕表面的凹槽内。

黑巧克力甘那许【480克】

190 克……稀奶油

20 克……香草酱

35 克……转化糖浆

185 克……64%黑巧克力

35 克……黄油

15 克……葡萄糖浆

制作：

1、将液体稀奶油与葡萄糖浆、转化糖浆和香草酱混合加热煮沸。

2、倒在黑巧克力币和黄油上，充分乳化至细腻顺滑。

3、室温静置至少12小时后环绕蛋糕表面挤一圈。

软焦糖【429克】

70 克……葡萄糖浆

70 克……细砂糖

170 克……35%稀奶油

25 克……水

55 克……黄油

2 克……盐之花（fleur de sel，海盐）

2 克……吉利丁片（Gold级）

35 克……炼乳

制作：

1、将细砂糖与葡萄糖浆放入厚底平底锅内加热至185℃制成淡焦糖。

2、将稀奶油煮沸，缓慢冲入到焦糖内拌匀，然后继续加热煮至105℃。

3、离火，加入提前用冰水泡软的吉利丁片和炼乳拌匀。

4、降温至45℃，将黄油加入搅拌至吸收，隔夜后效果最佳。

5、挤在“芒果百香果库哩”表面。

mold:Paris 550 silikomart®

CHOCOLATE CAKE

130 g butter (82%)

140 g granulated sugar

20 g cocoa powder

140 g eggs

50 g all-purpose flour

4 g baking powder

80 g dark chocolate 70%

2.5 g salt

120 g hazelnut powder

25 g cornstarch

Process:

1.Sift all the dry ingredients together.

2.Cream the butter with the eggs, then add the melted chocolate (cooled to 35°C).

3.Finally, fold in the sifted dry ingredients.

4.Lightly grease your molds and pipe the mixture in.

5.Bake at 160°C for about 15 minutes.

6.Unmold while hot and cover with plastic wrap at 35°C to retain moisture.

CHOCOLATE COATING

300 g milk chocolate

50 g cocoa butter

50 g grape seed oil

50 g crushed roasted hazelnuts

Process:

1.Melt the chocolate with the cocoa butter,then add the grape seed oil.

2.Emulsify with a handblender.

3.Add the crushed roasted hazelnuts.

4.Use at 36℃.

MANGO PASSION FRUIT COULIS

65 g passion fruit purée

100 g mango puree

40 g granulated sugar

5 g pectin NH

25 g invert sugar

Process:

1.Mix the pectin with granulated sugar.

2.Heat the purées with the invert sugar to 40°C, add the pectin and sugar mixture,then bring to a boil.

3.Cool slightly, then pour into the chocolate cake.

DARK CHOCOLATE GANACHE

190 g cream

20 g vanilla paste

35 g invert sugar

185 g dark chocolate 64%

35 g butter

15 g glucose syrup

Process:

1.Boil the cream with glucose, invert sugar, and vanilla paste.

2.Emulsify with the dark chocolate and butter.

3.Let crystallize at room temperature for a minimum of 12 hours before using.

SOFT CARAMEL

70 g glucose syrup

70 g granulated sugar

170 g cream 35%

25 g water

55 g butter

2 g fleur de sel

2 g gelatin leaf (Gold)

35 g condensed milk

Process:

1.Heat the sugar and glucose syrup to 185°C to create a light caramel.

2.Boil the cream, pour it over the caramel, and cook to 105°C.

3.Add the soaked gelatin and condensed milk,

4.Cool to 45°C, then stir in the butter.

5.Store overnight before use.

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