大师Gregory Doyen最新配方

百香果·巧克力·焦糖,三重口味集结

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Gregory Doyen新配方“百香果巧克力焦糖蛋糕”,视频 配方!

百香果巧克力焦糖蛋糕
CHOCOLATE PASSION FRUITS & CARAMEL TEA CAKE
By Gregory Doyen

模具:Paris 550 silikomart®

巧克力蛋糕【711.5克】
130 克……82%黄油
140 克……细砂糖
  20 克……可可粉
140 克……全蛋液
  50 克……中筋面粉
    4 克……泡打粉
  80 克……70%黑巧克力
 2.5 克……盐
120 克……榛子粉
  25 克……玉米澱粉
制作:
1、将全部干粉类材料混合拌过筛。
2、将室温软化的黄油与全蛋液搅打至顺滑,加入融化至35℃的黑巧克力拌匀。
3、最后将“步骤1”过筛的粉类加入搅拌均匀。
4、模具喷脱模油之后,将面糊挤入模具内。
5、放入已提前预热至160℃的烤箱内烘烤约15分钟。
6、出炉后趁热脱模,降温至35℃时覆盖烘焙纸防风干失水。


巧克力涂层【450克】
300 克……牛奶巧克力
  50 克……可可脂
  50 克……葡萄籽油
  50 克……烤熟切碎的榛子
制作:
1、将巧克力和可可脂融化拌匀,然后再将葡萄籽油加入拌匀。
2、充分乳化均匀。
3、最后将烤熟切碎的榛子碎加入拌匀。
4、降温至36℃时,将烤熟冷却的“巧克力蛋糕”用竹签插起浸蘸侧表面。

芒果百香果库哩【235克】
  65 克……百香果果茸
100 克……芒果果茸
  40 克……细砂糖
    5 克……NH果胶粉
  25 克……转化糖浆
制作:
1、将果胶粉与细砂糖混合拌匀。
2、将两种果茸与转化糖浆混合加热至40℃,加入“步骤1”混合的果胶粉与细砂糖拌匀,继续加热至煮沸。
3、稍冷却,挤在巧克力蛋糕表面的凹槽内。

黑巧克力甘那许【480克】
190 克……稀奶油
  20 克……香草酱
  35 克……转化糖浆
185 克……64%黑巧克力
  35 克……黄油
  15 克……葡萄糖浆
制作:
1、将液体稀奶油与葡萄糖浆、转化糖浆和香草酱混合加热煮沸。
2、倒在黑巧克力币和黄油上,充分乳化至细腻顺滑。
3、室温静置至少12小时后环绕蛋糕表面挤一圈。


软焦糖【429克】
  70 克……葡萄糖浆
  70 克……细砂糖
170 克……35%稀奶油
  25 克……水
  55 克……黄油
    2 克……盐之花(fleur de sel,海盐)
    2 克……吉利丁片(Gold级)
  35 克……炼乳
制作:
1、将细砂糖与葡萄糖浆放入厚底平底锅内加热至185℃制成淡焦糖。
2、将稀奶油煮沸,缓慢冲入到焦糖内拌匀,然后继续加热煮至105℃。
3、离火,加入提前用冰水泡软的吉利丁片和炼乳拌匀。
4、降温至45℃,将黄油加入搅拌至吸收,隔夜后效果最佳。
5、挤在“芒果百香果库哩”表面。

mold:Paris 550 silikomart®

CHOCOLATE CAKE
130 g butter (82%)
140 g granulated sugar
  20 g cocoa powder
140 g eggs
  50 g all-purpose flour
    4 g baking powder
  80 g dark chocolate 70%
 2.5 g salt
120 g hazelnut powder
  25 g cornstarch
Process:
1.Sift all the dry ingredients together.
2.Cream the butter with the eggs, then add the melted chocolate (cooled to 35°C). 
3.Finally, fold in the sifted dry ingredients.
4.Lightly grease your molds and pipe the mixture in.
5.Bake at 160°C for about 15 minutes.
6.Unmold while hot and cover with plastic wrap at 35°C to retain moisture.

CHOCOLATE COATING
300 g milk chocolate
  50 g cocoa butter
  50 g grape seed oil
  50 g crushed roasted hazelnuts
Process:
1.Melt the chocolate with the cocoa butter,then add the grape seed oil.
2.Emulsify with a handblender.
3.Add the crushed roasted hazelnuts.
4.Use at 36℃.

MANGO PASSION FRUIT COULIS
  65 g passion fruit purée
100 g mango puree
  40 g granulated sugar
    5 g pectin NH
  25 g invert sugar
Process:
1.Mix the pectin with granulated sugar.
2.Heat the purées with the invert sugar to 40°C, add the pectin and sugar mixture,then bring to a boil.
3.Cool slightly, then pour into the chocolate cake.

DARK CHOCOLATE GANACHE
190 g cream 
  20 g vanilla paste
  35 g invert sugar
185 g dark chocolate 64%
  35 g butter
  15 g glucose syrup
Process:
1.Boil the cream with glucose, invert sugar, and vanilla paste.
2.Emulsify with the dark chocolate and butter.
3.Let crystallize at room temperature for a minimum of 12 hours before using.

SOFT CARAMEL
  70 g glucose syrup
  70 g granulated sugar
170 g cream 35%
  25 g water
  55 g butter
    2 g fleur de sel
    2 g gelatin leaf (Gold)
  35 g condensed milk
Process:
1.Heat the sugar and glucose syrup to 185°C to create a light caramel.
2.Boil the cream, pour it over the caramel, and cook to 105°C.
3.Add the soaked gelatin and condensed milk,
4.Cool to 45°C, then stir in the butter.
5.Store overnight before use.

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