这个创意配方来自
店主兼首席chef Théo Chereau
维也纳巧克力
LE CHOCOLAT VIENNOIS
By Théo Chereau (La Rochelle)
配方量：10个
巧克力沙布列【641.5克】
140 克……黄油
252 克……低筋面粉
35 克……可可粉
108 克……糖粉
0.5 克……盐
36 克……杏仁粉
70 克……全蛋
制作：
1、将冷藏切丁黄油、糖粉、杏仁粉和盐放入搅拌缸内用扁桨/叶桨搅打均匀后，加入全蛋液搅拌至吸收，最后将混合过筛的面粉和可可粉加入拌匀。
2、倒出后，用手掌整理成面团，冷藏松弛至少1小时。
3、冷藏后，擀压至2毫米厚度，铺入直径6CM高度3.5CM的挞模内壁，入烤箱以165℃烘烤15分钟。
巧克力酥脆【451克】
150 克……黄油
150 克……红糖
1 克……盐之花（海盐，fleur de sel）
125 克……低筋面粉
25 克……可可粉
制作：
1、将冷藏切丁黄油与其他材料一起放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打均匀。
2、当搅拌至均匀松散砂砾状时，停止搅拌，倒在两张烘焙油纸之间，擀压至2CM厚度。
3、放入冰箱冷冻至少1小时，然后切割为2CM的小方块，入烤箱以160℃烘烤12分钟。
榛子巧克力酥脆【592克】
440 克……34%榛子巧克力Gianduja（法芙娜）
150 克……薄脆片
2 克……盐之花（海盐，fleur de sel）
制作：
1、将巧克力融化，加入薄脆片和海盐拌匀。
2、倒在两张PET片之间擀压至2CM厚度，冷冻至少1小时。
3、切割为2CM的方块形状。
软巧克力蛋糕【1198克】
220 克……蛋白A
330 克……面粉
60 克……可可粉
4 克……泡打粉
160 克……榛子粉
40 克……转化糖浆（或蜂蜜）
200 克……榛子黄油*
164 克……蛋白B
20 克……细砂糖
制作：
1、将蛋白A与面粉、可可粉、泡打粉、杏仁粉和转化糖浆放入搅拌缸内用球桨搅打。
2、搅拌均匀后，加入45℃左右的榛子黄油*。
3、将蛋白B与细砂糖打发后加入到面糊中拌匀。
4、倒入铺有烘焙纸的烤盘（高度3cm）内抹平，入烤箱以165℃烘烤约15分钟。
牛奶巧克力奶油【735克】
215 克……35%稀奶油
215 克……全脂牛奶
90 克……蛋黄
15 克……细砂糖
200 克……40%牛奶巧克力
制作：
1、将稀奶油和全脂牛奶混合加热至70℃。
2、将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白，将“步骤”热的液体冲入拌匀，然后再倒回厚底锅内继续加热并搅拌至83℃（即“英式奶酱”）。
3、过滤后倒在融化的巧克力上乳化均匀。
4、挤入直径4CM的半球形硅胶模具内，冷冻；剩余的留作最后组装时使用。
组装与装饰
适量 克……牛奶巧克力（融化）
280 克……35%稀奶油
70 克……马斯卡彭乳酪
15 克……细砂糖
适量 克……可可粉
制作：
1、将烤好的“巧克力沙布列”放入冰箱冷冻几分钟，内壁涂刷适量牛奶巧克力。
2、底部撒一层“巧克力酥脆”和“榛子巧克力酥脆”，挤入一层“牛奶巧克力奶油”，放入一片裁切为原型的“软巧克力蛋糕”，然后将冷冻脱模的4CM直径的“牛奶巧克力奶油”放在顶部中心位置。
3、将稀奶油、细砂糖和马斯卡彭乳酪混合打发，使用圣诺黑花嘴旋转挤在半球“牛奶巧克力奶油”上。
4、顶部筛适量可可粉，最后将弧形巧克力粘在侧面使整体呈杯子形状。
LE CHOCOLAT VIENNOIS
Par Théo Chereau (La Rochelle)
pour: 10 individuels
PÂTE SABLÉE AU CACAO
140 g de beurre
252 g de farine
35 g de cacao
108 g de sucre glace
0.5 g de sel
36 g de poudre d’amande
70 g d’œufs
Procédé:
1.Mélangez avec la feuille du robot le beurre froid en cubes,le sucre glace,la poudre d’amande et le sel. Quand le mélange est homogène,ajoutez les œufs. Terminez par la farine tamisée avec le cacao.
2.Frasez la pâte avec la paume des mains.Réservez au moins 1 h au frais.
3.Étalez à 2 mm d’épaisseur,foncez des cercles à tarte de 3.5 cm de haut et 6 cm de diamètre. Cuisez 15 min à 165℃.
STREUSEL AU CACAO
150 g de beurre
150 g de cassonade
1 g de fleur de sel
125 g de farine
25 g de cacao
Procédé:
1.Mélangez à la feuille le beurre froid en cubes et le reste des ingrédients.
2.Quand vous avez un mélange friable et granuleux,étalez entre deux feuilles à 2 cm d’épaisseur.
3.Réservez au moins 1 h au congélateur pour tailler de petits cubes de 2 cm de côte. Cuisez 12 min à 160℃.
CROUSTILLANT AU GIANDUJA
440 g de gianduja
150 g de feuillantine
2 g de fleur de sel
Procédé:
1.Faites fondre le gianduja,incorporez la feuillantine et le sel.
2.Étalez à 2 cm d’épaisseur,réservez au moins 1 h au congélateur.
3.Détaillez des cubes de 2 cm de côté.
BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT
220 g de blancs d’œufs
330 g de farine
60 g de cacao
4 g de levure biologique
160 g de poudre de noisette
40 g de trimoline ou miel
200 g de beurre noisette
164 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
Procédé:
1.Au fouet,mélangez les blancs avec la farine,le cacao,la levure,la poudre d’amande et la trimoline.
2.Une fois le mélange homogène,ajoutez le beurre noisette revenu à 45℃.
3.Montez les blancs avec le sucre,incorporez-les délicatement.
4.Étalez avec une palette sur une plaque de cuisson à 3 cm d’épaisseur.Cuisez 15 min à 165℃.
CRÉMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT 40%
215 g de crème à 35%
215 g de lait entier
90 g de jaunes d’œufs
15 g de sucre
200 g de chocolat au lait à 40%
Procédé:
1.Chauffez le lait et la crème à 70℃.
2.Mélangez les jaunes et le sucre,ajoutez en fouettant au premier mélange.Cuisez à 83℃.
3.Chinoisez cette crème anglaise sur le chocolat déjà fondu au micro-ondes.
4.Garnissez des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre,congelez. Conservez le reste pour le montage.
MONTAGE
qs g de chocolat au lait
280 g de crème à 35%
70 g de macarpone
15 g de sucre
qs g de cacao
Procédé:
1.Placez vos fonds de tarte cuits quelques minutes au congélateur pour qu’ils soient bien froids.Vous pouvez floquer avec un peu de chocolat au lait (ou même en étaler au pinceau).
2.Tapissez le fond avec vos cubes de streusel et de croustillant. Ajoutez une couche de crémeux puis un disque de biscuit au chocolat.Déposez la demi-sphère de crémeux.
3.Montez la crème avec le sucre et le mascarpone. Avec une douille saint-honoré,pochez en tourbillon autour du dôme.
4.Saupoudrez de cacao.
