今日配方来自法国冠军chef Mickael Guyader，草莓的绝搭——马鞭草，如果你也喜欢这个CP，尝试复刻哦~

bvfv
☜今日配方下载提取码

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

草莓柠檬马鞭草蛋糕

LEMON VERBENA FRAISIER

By Mickael Guyader

青柠热那亚海绵蛋糕【300.5克】

  60 克……青柠果汁

120 克……全蛋

  60 克……细砂糖

  60 克……T65面粉

 0.5 个……青柠檬皮屑

步骤：

1、青柠果汁浓缩至30克。

2、将全蛋与细砂糖隔水加热至45℃，然后打发至绸带状，加入过筛的面粉搅拌均匀。

3、最后将“步骤1”浓缩的青柠檬汁和青柠皮屑加入拌匀。

4、面糊倒入直径16CM的模具圈内，入烤箱以160℃烘烤约25分钟。

草莓啫喱（装饰用）【177克】

125 克……草莓果汁/果茸

    4 克……吉利丁粉（200Bloom）

  48 克……水

步骤：

1、用鲜草莓榨汁获取125克草莓汁。

2、将此草莓汁加热至50℃，加入用48克水浸泡的吉利丁。

3、倒入10CM的方形模具框内至1CM厚度，冷藏至凝固。

马鞭草草莓糖浆【104.5克】

 40 克……水

 54 克……细砂糖

1.5 克……鲜马鞭草

   9 克……草莓利口酒

步骤：

1、将水和细砂糖加热煮成糖浆。

2、加入鲜马鞭草加盖闷浸20分钟使之充分入味。

3、过滤后加入草莓利口酒冷藏。

马鞭草马斯卡彭香草香缇奶油【658.5克】

150 克……35%稀奶油A

    2 克……鲜马鞭草

 0.5 克……香草粉

  63 克……细砂糖

    4 克……吉利丁粉（200Bloom）

  24 克……水（用于溶吉利丁粉）

225 克……35%稀奶油B

190 克……马斯卡彭干酪

步骤：

1、将稀奶油A加热，放入鲜马鞭草加盖闷浸24小时。

2、次日，过滤后再次加热并放入香草粉和细砂糖。

3、离火，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于24克冷水）、马斯卡彭和剩余的225克稀奶油，搅拌乳化后，冷藏至少12小时。

École Ducasse学院chef Mickael Guyader配方（已打包·可下载）

草莓酱【329克】

  12 克……水

  36 克……细砂糖

  47 克……草莓果茸

 0.5 个……香草荚

    5 克……柠檬汁

  12 克……日本柚子果茸（yuzu）

    2 克……细砂糖

    3 克……NH果胶粉

 1.5 克……黄原胶

210 克……草莓（切丁）

步骤：

1、将水和砂糖加热至125℃。

2、冲入草莓果茸和香草籽稀释后，再次煮至105℃。

3、加入柠檬汁和柚子果茸。

4、降温至40℃时，将细砂糖与NH果胶和黄原胶拌匀后加入，煮沸。

5、加入草莓丁拌匀，倒入直径14CM的模具内，速冻。

6、重复同样的步骤，再做一次，只是不添加草莓丁，用于淋在蛋糕外侧。

香草外交官奶油【442.5克】

150 克……牛奶

    4 克……鲜马鞭草

 0.5 个……香草荚

  50 克……蛋黄

  55 克……细砂糖

  12 克……卡士达粉（或玉米淀粉）

    3 克……吉利丁粉（200Bloom）

  18 克……水

150 克……35%稀奶油

步骤：

1、将鲜马鞭草放入凉的牛奶中冷藏24小时。

2、次日过滤后与细砂糖及卡士达粉拌匀，然后倒入厚底平底锅中加热煮沸制成卡仕达酱。

3、离火加入吉利丁冻拌匀后，快速降温冷却。

4、轻轻搅打并将打发的稀奶油分两次加入拌匀。

组装与装饰

适量……草莓灵感巧克力（法芙娜）

适量……草莓

适量……鲜马鞭草叶

步骤：

1、将“青柠热那亚海绵蛋糕”裁切成两片直径14CM、厚度1CM的圆片。

2、将直径16CM模具内壁涂抹“香草外交官奶油”，然后放入一片用“马鞭草草莓糖浆”涂刷过的“青柠热那亚海绵蛋糕”。

3、继续挤入一层“香草外交官奶油”，放入冷冻脱模的“草莓酱”，然后再挤入一层“香草外交官奶油”。

4、放入第二片用“马鞭草草莓糖浆”涂刷过的“青柠热那亚海绵蛋糕”，最后用“香草外交官奶油”挤满模具并抹平，冷冻。

5、将没有草莓丁的“草莓酱”涂抹在塑料围边上，然后围绕在蛋糕侧面一圈，速冻后剥离围边。

6、用法芙娜草莓灵感巧克力调温后制作一个3.5CM高度的巧克力环套在蛋糕外侧。

7、将冷藏的“马鞭草马斯卡彭香草香缇奶油”打发，用N°12圆形花嘴在蛋糕表面挤满小球形。

8、然后用温热的水果挖球器将奶油球表面压烫出光滑的半球形凹槽，最后点缀以“草莓啫喱”、草莓和鲜马鞭草叶。

喜欢原汁原味继续CHEF的法语版

bvfv
☜今日配方下载提取码

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

LEMON VERBENA FRAISIER

By Mickael Guyader

LIME GENOISE
  60 g lime juice
120 g eggs
  60 g caster sugar
  60 g flour T65
 0.5 u lime zest
Process:
1.Reduce lime to 30 g.
2.Warm eggs with sugar on bain-marie to 45°C. Whip to ribbon texture and fold in sifted flour.
3.Finish with reduced lime juice and zest. 
4.Fill one 16 cm diameter ring and bake at 160°C for 25 minutes.
STRAWBERRY JELLY
125 g strawberry juice
    4 g gelatin powder (200 Bloom)
  48 g water
Process:
1.Juice strawberries to obtain 125 g juice. 
2.Heat juice to 50°C and add soaked gelatin.
3.Pour into 10 cm square frame to 1 cm thick. Refrigerate to set.
VERBENA-STRAWBERRY SYRUP
 40 g water
 54 g caster sugar
1.5 g fresh verbena
   9 g strawberry liquor
Process:
1.Cook syrup with water and sugar. 
2.Add verbena and cover to infuse for 20 minutes.
3.Strain and leave to cool before adding liquor.
VERBENA-MASCARPONE VANILLA CHANTILLY
150 g cream 35% fat
    2 g fresh verbena
 0.5 g vanilla powder
  63 g caster sugar
    4 g gelatin powder (200 bloom)
  24 g water (for gelatin)
225 g cream 35% fat
190 g mascarpone
Process:
1.Heat cream, add verbena and infuse for 24 hours. 
2.Strain and heat infusion with vanilla and sugar. 
3.Off the heat add soaked gelatin, mascarpone and remaining 225 g cream. Refrigerate for at least 12 hours.
STRAWBERRY COMPOTE
  12 g water
  36 g caster sugar
  47 g strawberry puree
 0.5 g vanilla bean
    5 g lemon juice
  12 g yuzu puree
    2 g caster sugar
    3 g pectin NH
 1.5 g xanthan gum
210 g strawberry brunoise
Process:
1.Cook water and sugar to 125°C.
2.Deglaze with strawberry puree and vanilla before cooking to 105°C. 
3.Add lemon juice and yuzu. 
4.At 40°C add sugar mixed with pectin and xanthan gum before boiling. 
5.Add strawberry brunoise and pour into 14 cm rings. Blast freeze.
6.Repeat the same process without the brunoise for the ring around the outer edge of the fraisier.
VANILLA DIPLOMAT CREAM
150 g milk
    4 g fresh verbena
 0.5 u vanilla bean
  50 g egg yolks
  55 g caster sugar
  12 g custard powder
    3 g gelatin powder (200 Bloom)
  18 g water
150 g cream 35% fat
Process:
1.Cold infuse verbena in milk for 24 hours. 
2.Strain onto yolks mixed with sugar and custard powder. Pour back into saucepan and boil like for a crème patissière.
3.Off the heat add soaked gelatin and quickly cool.
4.Whisk to slightly warm the cream and fold in whipped cream in two times.
ASSEMBLY AND FINISHING
qs g inspiration fraise (Valrhona)
qs g strawberries
qs g verbena leaves
Process:
1.Cut genoise into 2 discs of 14 cm diameter and 1 cm thick.
2.Line the edges of a 16 cm ring with diplomat cream before placing a genoise sponge on the bottom and soaking it.
3.Pipe a spiral on top of the sponge and place the disc of strawberry compote and cover with diplomat cream.
4.Place a second soaked sponge disc and smoothen to the top of the ring with diplomat and refrigerate. 
5.Spread strawberry compote onto a strip of acetate and place around the outside edge of the fraisier before blast freezing. 
6.Make a ring with inspiration fraise at 3.5 cm high and place around the compote of the fraisier. 
7.Whip verbena chantilly and pipe balls with a N°12 tip. 
8.Form a hollow with a warm melon baller and decorate with strawberry jelly, strawberry semgments and verbena leaves.

—▼传送门 · 戳下图 · 有配方 ▼—

#artContent h1{font-size:16px;font-weight: 400;}#artContent p img{float:none !important;}#artContent table{width:100% !important;}