面食是老百姓喜爱的美食，开
面馆也是普通人不错的选择。
只要口味好，有记忆点就值得
做。

我是季师傅！每天学点实在的
配方，这期咱们学习东北麻辣
面技术。今天咱们先学习麻辣
面馆中的肉酱和粉料配方。剩
下的明天讲完，怕一次讲太多，
大家吸收不了。

其实肉酱和粉料是麻辣面好吃
的核心！肉酱最好用猪前腿肉，
肥瘦的比例是3比7，最好用新
鲜的肉，记住了啊！
“粉料制作”
1、香料：花椒35克，八角20，
草果50克，肉蔻10克，小茴香
15克，桂皮12克，白胡椒粒30
克，良姜8克，白芷8克，草蔻
12克，丁香5克，香砂3克，荜
拨5克，山奈5克，香叶10克。
2、香料粗粉：把上面所有的香
料打成粗粉、加入100克生的白
芝麻混合搅匀，准备下步炒制。

3：将香料粗粉放入炒锅，小火
慢炒。炒的时候发现锅中温度
高了，就离火炒一会，等温度
降点再放回火上继续炒。炒至
香料粗粉有点微黄、出香了就
关火。

将炒好的香料粗粉，用料理机
打成细粉，倒出备用。

解读：炒香料粉一定要炒出香
东北麻辣面实体店技术，粉料 肉酱配方，开店就能用！
味，还不能炒糊了。

“麻辣面肉酱制作”

1、调料：味精50克，老干妈
油辣椒275克，大厨四宝浓缩
鲜香粉20克，澳宴奇麻辣烫膏
20克，花椒油100克。
2：锅中放2斤清油烧至100度，
把小料放进去炒香、再下五斤
肉馅搅散。下肉馅时，锅中油
会变浑，这是因为肉馅中带
水分。
接着中小火熬10分钟左右，
等油色变得透亮了。放入郫
县豆瓣酱150克、辣妹子酱
200克、印度辣椒面100克，
搅匀后放入30克白糖、粉料
20克。继续熬出酱香味时。
放入盐100克，东古一品鲜
100克，再熬2分钟关火，加
入所有的调料搅匀即可。

将熬好的肉酱倒出来，保存备
用，生意好的话，可以按比例
翻倍批量制作。
小料：葱末30克，姜末30克，
蒜末30克。
解读：熬酱时，要小小慢
熬，熬出多余的水分、才
能出香味，要多搅动，防
止粘底。

文章写到这就快结束了！粉料
和肉酱都是麻辣面核心技术，
关系到麻辣面的口味。熬肉酱
时夏天可以加100克盐，冬天
的话、你加50克就够了，因为
夏天热，口味淡了容易坏。

你学会了吗？不明白的给我留言！

我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！