微精选

饺子好吃的关键在母馅，母馅就是我们说的猪肉底馅。

母馅调好再按照1:1比例加入韭菜、白菜等配菜，1馅变N馅，简单省时高效，饺子馆出餐快用的就是这个方法。

今天教大家一个万能母馅调法，牢记“水、油、蛋、味、料”5字口诀，在家也能调出油润饱满、鲜香四溢的饺子馅，冬至煮一锅，全家人都爱吃。

第一字：水

如果你包的饺子干巴巴有腥味，是少加了水，这里的水不是自来水，而是指葱姜花椒水，肉馅喝饱水，咬开才能冒汤，1斤猪肉加4两料水就可以了，多了包不住，少了没汁水。

准备10粒+葱丝+姜丝+1碗清水，葱丝姜丝花椒加盐，使劲揉搓，挤出葱姜汁，再加开水泡10分钟，捞出料渣备用。

肉馅剁好后，料水分3次加入，每次加入1/3，朝同一个方向搅拌，水完全吸收时再添加下一次，第三次加水，明显感觉肉馅粘稠拉丝有阻力、筷子夹起来沉甸甸有光泽就可以。

第二字：油

想要饺子吃起来油润喷香，一定要加料油，料油就用花生油+香料+辛香味蔬菜熬制而成的，熬好的料油放凉后再拌入肉馅中，1斤肉放3-4勺即可，羊肉馅的话，得加生油才能激发出香味。

自制万能料油：

准备香叶+八角+桂皮+花椒+姜片+葱白+洋葱+香菜根+胡萝卜+葱绿+香菜叶，锅中倒入350ml食用油，放入生姜，开中火炸至漂浮，倒入除香菜和香葱外的香料，炸10分钟，再倒入香菜和香葱，炸至金黄色关火，捞出料渣。

一次多做点，装瓶冷藏，凉拌炒菜调馅都能用，味道特别香。

第三字：蛋

不管是肉馅还是素馅，馅料一旦沾盐就会析出水分，口感会变干变硬，所以调馅前先加入半枚蛋清，锁住水分保持嫩滑口感，加入蛋清后依旧是朝着同一个方向搅拌。

第四字：味

经过打水、拌油、加蛋，这一步才是调味，这样一来可避免使用太多盐，二来能延缓水分析出的时间。

肉馅调味一般只放3样：盐、生抽和蚝油，盐调个底味，生抽调色调味，蚝油是生蚝汁熬制而成，可提鲜。

不要加五香粉和十三香，香料味浓重，容易掩盖掉肉香，蔬菜馅饺子加了还会有苦涩味。

第五字：料

这里的料指的是葱姜，而不是大料，不吃姜可不加，葱花一定要加，增香提味，肉馅加入葱姜后，顺着一个方向搅拌均匀。

最后封一层热油，锁水激发香味即可。

除了牢记5字口诀，大家还要注意加料的顺序：先放水油，再放蛋清调味，最后加葱花封油。

配菜方面，韭菜、芹菜等易出水的蔬菜，切碎直接加，别挤水，白菜、萝卜等水分大的菜，撒盐杀水，挤干再拌，这样做出来的饺子馅，保管鲜香滑嫩、一口爆汁，比楼下饺子馆的还香呢！