淀粉制品加工工艺及其打芡、糊化、支链淀粉比及其特性
首发‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
大部分淀粉是由20%左右的直链淀粉和80%左右的支链淀粉构成的；而糯玉米淀粉、糯米淀粉、糯高粱淀粉等其支链淀粉是100%。
对于直链淀粉和的支链淀粉构成的淀粉结构：直淀粉就好像水泥；支淀粉好像钢筋；所以用这种结构的直支的网络体络合淀粉才可以制作各种稳定的淀粉制品。
同样的淀粉，因产地、品种、品质等不同；所以在制作淀粉制品时候，需要勾兑不同淀粉，以形成协同增效最大化。
譬如加工鲜粉条：土豆淀粉➕豌豆淀粉➕甘薯淀粉
譬如加工鲜凉粉：魔芋淀粉➕豌豆淀粉➕甘薯淀粉
譬如加工鲜粉丝：玉米淀粉➕土豆淀粉➕豌豆淀粉➕
譬如加工鲜粉皮：魔芋淀粉➕豌豆淀粉➕变性淀粉
譬如加工鲜拉皮：魔芋淀粉➕豌豆淀粉➕木薯淀粉
譬如加工鲜苕皮：红薯淀粉➕木薯淀粉➕魔芋淀粉
譬如加工鲜粉圆：大米淀粉➕木薯淀粉
譬如加工鲜焖子：小麦淀粉➕马铃薯淀粉
譬如加工鲜碗托：荞麦淀粉➕豌豆淀粉➕绿豆淀粉等。
第一节：
支淀粉链与直淀粉链的比例：
支淀粉链是钢筋
直淀粉链是水泥，知道支淀粉链与直淀粉链的比列；对于淀粉制品的加工具有非常深远的意义。
玉米支链淀粉含量73%：直链淀粉27%
黏玉米支链淀粉含量100%：直链淀粉0%
糯米支链淀粉含量100%：直链淀粉0%
小麦支链淀粉含量73%：直链淀粉27%
马铃薯支链淀粉含量80%：直链淀粉20%
木薯支链淀粉含量83%：直链淀粉17%
甘薯支链淀粉含量82%：直链淀粉18%
稻米支链淀粉含量81%：直链淀粉19%。
第二节：
各种淀粉的糊化温度（开始温度与完成温度）
不同淀粉的糊化温度范围如下：玉米淀粉62-72℃、木薯淀粉59-70℃、马铃薯淀粉56-67℃、小麦淀粉65-68℃、粳米淀粉59-61℃、山芋淀粉70-76℃。
常见淀粉的糊化温度范围
淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀、晶体结构崩解形成糊状溶液的过程。不同来源的淀粉因分子结构和颗粒大小差异，糊化温度存在显著区别：
玉米淀粉：62-72℃，直链淀粉含量较高，糊化后黏度适中。
红薯淀粉：70-75℃，糊化温度较低且透明度好，适合制作各种淀粉制品。
木薯淀粉：59-70℃，糊化温度较低且透明度好，适合制作Q弹食品如芋圆。
马铃薯淀粉：56-67℃，糊化起始温度最低，黏度高但冻融稳定性较差。
小麦淀粉：65-68℃，糊化后黏度较低，常用于焙烤糕点面米食品。
粳米淀粉：59-61℃，糊化温度区间窄，适合制作米制品。
山芋淀粉：70-76℃，糊化温度较高，耐热性强。
第三节：
支链淀粉与直链淀粉的性质特性比较
直/支淀粉性质对比表——
分子形状1️⃣
聚合度2️⃣
尾端基3️⃣
碘着色反应4️⃣
吸附碘量5️⃣
凝沉性质6️⃣
配合结构7️⃣
X射线衍射分析8️⃣
乙酰衍生物9️⃣
直链淀粉——
直链分子1️⃣
100~60002️⃣
分子的一端为非还原尾端基，另一端
则为还原尾端基3️⃣
深蓝色4️⃣
19%~20%5️⃣
溶液不稳定，凝沉性强6️⃣
能与极性有机物和碘生成配合结构7️⃣
高度结晶结构8️⃣
能制成韧性很强的纤维和薄膜9️⃣
支链淀粉——
支叉分子1️⃣
1 000~3000 0002️⃣
具有1个还原尾端基和许多个非还原尾端基3️⃣
紫红色4️⃣
<1%5️⃣
易溶于水溶液，稳定，凝沉性很弱6️⃣
无定形结构8️⃣
制成的薄膜脆弱9️⃣
第四节：
原淀粉的分类——
原淀粉可分为四大类:谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉等。
(1)谷类淀粉是以大米、玉米、高粱、小麦等粮食原料加工成的淀粉，包括以下几类:玉米淀粉有白玉米淀粉、黄玉米淀粉和黄玉米湿淀粉;米淀粉有糯米淀粉、粳米淀粉和籼米淀粉;高粱淀粉;
麦淀粉有小麦淀粉、小麦湿淀粉、大麦淀粉和黑麦淀粉。
(2)薯类淀粉是以木薯、甘薯、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料加工成的淀粉，主要品种有木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、豆薯淀粉、竹芋淀粉、山药淀粉、焦芋淀粉等7种。
(3)豆类淀粉是以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等，主要品种有绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、豇豆淀粉和混合豆淀粉。
(4)其他类淀粉是以藕、菱角、荸荠、百合、慈姑、橡子仁、西米等为原料加工成的淀粉，主要有藕粉、菱粉、荸荠粉、百合淀粉、慈姑淀粉、橡子淀粉和西米淀粉等。
第五节：
淀粉制品改良、优化——抑菌；增筋；抗老化
玉米淀粉
小麦淀粉
豆类淀粉（豌豆，绿豆）
薯类淀粉（木薯，红薯）
马铃薯淀粉（土豆）
大米淀粉（糯米，粳米，籼米）
1️⃣粉条粉丝
2️⃣凉粉
3️⃣拉皮酿皮面皮米皮
4️⃣粉圆
5️⃣焖子
6️⃣苕皮
7️⃣碗托
8️⃣虾味片
9️⃣米粉米线河粉
🔟方便鲜米线卷粉
第六节：
《粉条粉丝加工工艺与抑菌增筋抗老化》
《凉粉加工工艺与抑菌增筋抗老化》
《粉皮酿皮加工工艺与抑菌增筋抗老化》
《大拉皮水晶皮卷粉加工工艺与抑菌增筋抗老化》
《粉圆加工工艺与抑菌增筋抗老化》
《苕皮加工工艺与抑菌增筋抗老化》
《碗托加工工艺与抑菌增筋抗老化》
《焖子加工工艺与抑菌增筋抗老化》
《虾味片加工工艺与抑菌增筋抗老化》
《粉丝加工工艺与抑菌增筋抗老化》
《淀粉制品的勾芡，打芡，糊化，老化》
《淀粉的各自特点特性》
《淀粉制品如何叠加勾兑匹配的淀粉配方工艺最匹配最合理》
《淀粉制品如何防腐保鲜抑菌及其复配防腐剂及保鲜》
《淀粉制品如何增筋耐煮筋道爽滑》
《淀粉制品如何抗老化及增白增亮》
《米粉米线河粉如何抑菌、增筋、抗老化、筋道耐煮》
《方便鲜米线卷粉如何抑菌、增筋、抗老化、筋道耐煮》等。
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