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主 编 | 邹 佩
编 辑 | 何雨亭
扬州炒饭
文/张萍
扬州是淮扬菜的起源地之一，当地的大厨总结出淮扬菜三个特点:“平中出奇，怪中出雅，暗香赋味”。扬州炒饭，作为中华美食中的瑰宝，以其色彩缤纷、口感丰富、营养均衡而著称，深受食客喜爱。
扬州炒饭的前身即是《食经》中所记的“碎金饭”，后又名扬州蛋炒饭，始于扬州。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州蛋炒饭最早的记载。扬州炒饭的配料丰富多样，有海参、虾籽、冬笋、花菇、火腿、鸡腿肉、干贝河虾仁、蜜豆、香葱等10多种原料，用料看似平常，但选择上有很高的要求。这些配料都要新鲜、质量上乘。虾仁要选用鲜活的大虾，去壳去虾线后清洗干净；火腿和鸡腿肉要切成小丁，方便煸炒入味；青豆和胡萝卜则要切成小粒，增加炒饭的色彩和口感。
除了这些配料，鸡蛋也至关重要。鸡蛋要选用产蛋期在3-4天内的新鲜草鸡蛋，这种鸡蛋蛋液的黏稠度较好，同时pH值为7，拿来炒饭的时候十分干香，色泽金黄诱人。米也很讲究，都是用上好的籼米，淘洗干净以后，撒上一点火腿油拌匀，放进蒸箱蒸熟。等蒸好以后拿出来，冷却到60℃左右，用勺子把饭打散。
配菜的时候有一个很重要的原则，就是辅料不能大于主料，所有的食材都要切成0.4毫米见方的小丁，必须要小于米粒的大小。在扬州炒饭里，米饭就相当于皇帝，配菜就是大臣。正是它们的各司其职，保障了炒饭帝国的繁荣。
扬州炒饭的调料十分简单，就是一个油，一个盐。这么简单的调料，怎么能把饭炒得这么鲜美可口呢?这里面有一个秘诀，那就是虾子令。所谓的虾子令，就是将湖虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等调料加入鸡汤中蒸出来的汤汁。
在锅中加入宽油，热锅凉油把蛋液倒入锅中，快速搅拌把蛋液炒成细末状，倒入米饭用力地翻炒。等到饭粒经过长时间翻炒已经变得干燥的时候，淋入做好的虾子令，让米饭吸收高汤的鲜美。最后倒入准备好的配料，继续翻炒，炒干炒松，保证每颗米粒都不粘连，蛋炒饭就大功告成了。炒好的扬州炒饭如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，故又形象地被称为“金裹银”。
吃的时候更为讲究，勺子的1/3入口，入口之后慢慢咀嚼不要吞咽，入口第一感觉是润而不是干，虽然加了很多汤汁，但吃到嘴里每一粒米粒依然很Q弹，前一口吃完再吃下一口，每一口的味觉层次不一样，吃完之后不会觉得油腻，反而有回甘的感觉。一口饭里能包含10多种味道，但是你想在饭里找出这10几种配料可不容易，因为它们被切得太小了，完美地混入了饭粒当中，扬州炒饭也将淮扬菜中“暗香赋味”这个特点体现得淋漓尽致。
扬州炒饭既是一道主食，同时也是一道精美的菜肴，在中餐当中是饭菜合一的典范。在扬州，扬州炒饭几乎家家户户都会做，它不只代表了一种菜系一种美味，更寄托着一种情怀和文化的传承。
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主编简介：邹佩，1990年2月出生于西安。作家、编剧、陕西财经职业技术学院大学生校外导师、北京外国语大学附属东坡外国语学校指导专家、邹佩国文教育创始人、资深写作课讲师。专注写作十六年，作品发表于《人民日报》《中国青年作家报》《中国文化报》《精神文明报》《山西晚报》《西安日报》《西安晚报》《文化艺术报》《渭南日报》《读者》《意林》等报纸杂志。多篇文章、短视频阅读量/播放量10万+/50万+。举办百场发布会、讲座等，均有各大央媒报道，如《新华社客户端》《人民日报经济周刊》《人民日报社中国城市网》《央广网》《新京报》《中国网》等。
2018年，出版散文集《青春是一场没有终点的行走》(长江文艺出版社)；2020年，出版散文集《明天更好》(天津人民出版社)。2022年5月，长篇小说《长安宴》签约上架微信读书等平台；2025年5月，主编的《写作范例指南：邹佩写作课百篇报刊文精选》（北岳文艺出版社）全国公开出版发行。其作品多次获得省级及国家级奖项。
2018年12月，荣登中国出版集团发布的“2018年中国90后作家排行榜”第59 名；
2020年12月荣获“第五届全国青年散文大赛优秀奖”；
2022年5月，荣获西安市文联西铁文研会“新书优秀奖”。
创办的“邹佩国文教育”文学写作品牌，带领来自全国及海内外热爱阅读和写作的数千名学员，在各级报纸杂志上公开发表文章万余篇文章，出版书籍近20部。倡导文章有思想、有深度、有高度，用文字传递向上的力量，深受读者喜爱。