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广东人对鹅情有独钟。鹅肉很不易做，体型大，肉容易柴，做不好还有腥味，但广东人有独特的做鹅技巧。烧鹅、卤鹅、碌鹅，每一种做法都能让人垂涎欲滴，吃后念念不忘。

以前我们给大家展示过广东柴火碌鬃鹅的做法，这次去中山，我们又带回了一道中山当地有100年历史的名菜，用黄皮干搭配乌鬃鹅，做出皮爽肉嫩的——黄皮酱碌鹅！

广东菜讲究食材本味，做这道菜食材选择非常重要。

根据本期烹饪大师、广东省粤菜师傅五星名厨、副高级工程师黄锡强大师所说，做这道菜的不二之选是广东省四大名优鹅种之一的乌鬃鹅，肉质鲜美，体形适中，骨骼小，肉嫩而多汁。生长期100天左右，体重7.5斤的乌鬃鹅堪称完美。

这道菜的调味灵魂——黄皮则选用云浮的郁南黄皮制成的黄皮干。黄皮干有甘草、竹盐、川贝等多种口味，此处使用竹盐黄皮干，咸味和酸甜味恰到好处，为碌鹅增添独特风味。

碌鹅在广东很多地方都有做，但每个地方都有其独特的文化和味道。今天我们就一起来看看这道广东中山风味的黄皮酱碌鹅到底怎么做吧~

选择生长期100天，体重7.5斤左右的乌鬃鹅。去掉尾部带骚味的部分。放入锅中用开水烫皮，让鹅的表皮在短时间内收缩，便于下一步上色。

鹅放在盆中，用生抽、老抽在表面涂抹均匀。

热锅冷油，保持中火，拎起鹅放入锅中不停转动，给鹅皮煎出金黄色，逼出鹅肉多余脂肪，口感更好。

起锅放少许油，放切好的姜、葱、蒜、洋葱料头爆香，放入南乳，提香增色。再放入八角、香叶、草果、小茴香翻炒均匀，让香味融合。

整只鹅放入锅中，倒白酒，不停旋转，让香料的香气依附到鹅肉表面。

倒入浸没鹅肉2/3的开水下锅，在鹅身下垫一张竹笪，避免粘锅。竹盐黄皮干放入锅中。

开大火让汤汁收浓，再转小中火碌45分钟。

捞出鹅肉，锅中剩下的酱汁收至浓稠，淋一部分在鹅肉表面。

将鹅肉斩成块。撒上切碎的黄皮干，上锅蒸10分钟。务必蒸热，蒸透，突出黄皮的香味。

剩下的酱汁淋在蒸好的鹅肉表面即可上桌。

黄皮酱碌鹅够热才好吃！热气腾腾的鹅肉吸收了酱汁，颜色呈现出诱人的酱红色，鹅肉的鲜味和酱香味完美融合，肉质鲜嫩多汁，黄皮的酸甜味渗透到鹅肉中，油润不腻，入口别有风味。