时常看到在煮肉、煎蛋、点豆花的时候，蛋白质转变就在发生。
心里就想，为啥子这些好变化，跟自己那么生疏，操作时更是难得遇到？
装着一肚子的疑问，去找蛋白质转变的根由。
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有时想炖锅鸡汤，连汤带肉一锅香，结果水搁少了，整成了干煸鸡块。
有时想做盘回锅肉，结果水又搁多，活生生煮成了水煮肉。
简单讲，煸炒比炖煮少加水，出锅没有汤汤水水，只有油滋滋的，就是煸炒。
而且煸炒时间短，没得硬性要求味道全部钻到食材里面去。
不过，最简单的也要粘在食材外面，所以煸炒比炖煮多了个“锁味”的动作。
锁味这个事，往深里头琢磨，就发现，其实藏着让菜入味的根本道理。
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以回锅肉做法为例，争取在实战中，把锁味这个事，跟大家摆清楚。
想要肉不腻，把该处理的都处理干净。
肉选二刀坐墩肉，肥瘦相连部位最好。
肉太厚就片薄点，方便入味。
整块肉冷水下锅，加姜葱、花椒、料酒煮熟透。
捞出来晾冷，切成薄厚均匀的片子。
锅头放点点油润锅，下肉片煸炒，这一步是逼出油脂、去掉腻味的关键。
煸到肉片起灯盏窝，边上卷起，油脂吐得差不多就捞出来。
留点底油（猪油更香），下郫县豆瓣炒香炒出红油。
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下豆豉、甜面酱（可选）继续炒香。
下蒜苗杆杆（或青椒、仔姜等）炒断生。
烹点料酒或者酱油，炝出香味。
下煸好的肉片，快速翻炒均匀。
下蒜苗叶子，撒点点白糖、味精（可选）和匀。
开大火快速翻炒收汁，让味道裹紧肉片。
锁味这一步，是回锅肉这道菜的精髓。
肉皮和肥肉煸炒后出的胶质，不需要勾芡，持续大火，铲子不停翻动。
把汤汁收干，红油亮色，这个状态最巴适，关火出锅。
吃肉的时候，瘦肉内部入味差点，裹点油汁，味道裹到肉上，入口才安逸。
表面看是把水汽炒干，其实是把散出去的味道，重新聚拢回来。
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大部分味道分子，是跟着水跑的。水越多，味道就“跑”得越凶。
总有些味道分子不愿意钻到食材里头去，更喜欢在汤汤水水里头晃。
为了收拾这些犟脾气，厨师没有办法才使出这一招，锁味。
不是喜欢水嘛？那就把水炒干，把味道分子抱住，裹在食材上，完成入味。
准确讲，应该叫挂味。
要是蒸、炖这种长时间的搞法，味道靠分子慢慢运动钻进食材内部，那才叫真正的入味。
像炒、煸这种短平快的手法，火力主要管食材弄熟，没得空再帮味道钻进去了。
这种情况下，能把味道挂到食材表面，已经是最好的结果了。
当水汽炒干或者变少后，食材里出来的胶质，就像浆糊一样，把食材和味道粘到一堆。
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就算胶质少的食材，水分少到一个合适程度，味道分子之间互相扯起的力，会形成一种“抱团”的状态，你拉我扯，裹得紧。
这个时候，味道也会裹到食材表面。
再配上刀工，切的时候增大了食材表面积，给更多味道巴上去提供了条件。
锁味是入味的最后一步，但不是唯一一步，入味这个事，早在下锅前厨师就在打底子了。
前头说过“码味”这个事，其实码肉就是在“冷处理”时的挂味。
要是只把味道挂在表面，严格讲不算合格。
虽说有挂的味和食材本味的层层递进，在嘴巴头通过嚼，味道合拢，吃出层次。
但如果提前给食材入点底味，嚼的时候挂的味和码的底味，一里一外互相呼应，这种效果更讨人喜欢。
这也是为啥厨师要费劲码底味的原因。
码肉丝时，一个重要标志，是肉丝有没得“抓上劲”。
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就像热炒时锁味一样，让油汁裹起味道巴在食材上。
冷码时，同样忌讳“吐水”，把肉丝抓到起黏起胶，才能保证味道不被吐出来的水带走，更有效地钻进肉丝里。等弄熟入口，味道就出来了。
以鱼香肉丝做法为例，大家体会下冷码与热炒这两个过程的“抱住”味道吧。
食材：
里脊肉或者前腿瘦肉，泡椒、泡姜、蒜、葱
调料：酱油、醋、白糖、料酒、盐、淀粉
辅料：木耳丝、莴笋丝（或玉兰片）
1. 瘦肉顺纹路切丝，比火柴棍粗点，粗细尽量匀净。
2. 泡椒、泡姜、蒜剁细末，葱切葱花，木耳、莴笋切丝。
3. 肉丝加盐、少许料酒、水淀粉（水+淀粉）抓匀，抓到肉丝发黏，吃进水，有劲道能巴住调料的状态。再放点油封住。
4. 调碗芡：酱油、醋、白糖、料酒、水淀粉、少许清水搅匀。
5. 锅烧热放油，油温四成热下肉丝滑散，变色捞出。
6. 锅留底油，下泡椒末、泡姜末、蒜末炒香炒出红油。
7. 下木耳丝、莴笋丝（如用）炒断生。
8. 下滑好的肉丝，快速炒匀。
9. 烹入调好的碗芡，大火快速翻炒。
10. 炒到芡汁发亮，巴紧所有食材，撒葱花，和匀出锅。
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冷码的抓，热炒的翻，都是为了让入味更巴适。
今天就聊到这里，锁味这个事儿，还要多掌握。
下次再聊……