地处岭南海滨的新会，是一座极具文化底蕴的小城，也是一座处处飘香的小城。
每逢秋冬，新会连空气中都弥漫着柑果的清新芳香，形成“家家开柑皮，果皮挂灶眉”、“柑黄秋高爽，果皮满禾塘”和“秋收谷金黄，柑皮煨咸汤”的独特人文景致。
新会陈皮最早的历史可以追溯到元代。晒制新会陈皮的技艺世代相传，现今陈皮已然成为了新会最著名的特产。
新会人一直有收存柑皮的习惯与经验，流传几百年的新会陈皮炮制技艺，在现代也受到国家认可，入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
新会陈皮炮制技艺包含六大流程：采摘、开皮、反皮、翻皮、晒制、陈化。
1. 采摘（选果）
在果皮颜色呈青绿、微红、大红等三个时段采摘。
可以制作成青皮、二红皮（微红皮）、大红皮三个常见货式，要优选健康优质的新会柑鲜果作为原料。
理想的新会柑应具备以下特征：外形饱满、油包密集且果皮色泽鲜艳、形状扁平、果蒂小巧、果脐凹陷以及内囊较薄。
尽量不要选择落地果、病果或果皮表面杂质过多的鲜果，以免影响后续陈化。
2. 开皮
洗净鲜果后，采用“二刀法”或“三刀法”开皮，下刀浅、慢、柔，运刀深、稳、快，收刀浅、轻、慢，留果蒂相连，均匀三瓣剥开。
在开皮过程中，不能破坏柑皮的完整性，断皮的价值会折损。
1）正三刀法：果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂顶部相连，该刀法开皮，果蒂置于皮的中央。开出来的柑皮三瓣均一。
▲正三刀法开皮，果蒂置于皮的中央
2）对称二刀法：果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，留果皮底部相连，三瓣剥开。该刀法开皮，果蒂置于其中一瓣皮的边缘。
两种刀法均能开出三瓣陈皮，其中二刀法仅能通过人力纯手工开皮，而正三刀法既可以人手开也可以通过机器辅助，两者各有特色。
▲二刀法开皮，果蒂置于其中一瓣皮的边缘
3. 反皮
开皮后的鲜果皮水分依旧充足、果皮质脆，直接反皮会造成果皮断裂，需要等待果皮晾干失水、皮身变软后，再快速手工反皮，使橘白向外。
4. 翻皮
反皮后，翻皮让橘白朝上，平铺进行晾晒。
5. 晒制
晒至干硬时收皮。
6. 陈化
贮存陈化柑皮需严格控制温度（不超过35℃）和湿度（不超过70％），堆放时“下不靠地、边不靠墙、上不靠顶”，在每年选择晴朗、干燥的好天气，重复进行晒制工作，如此反复三年，才成为新会陈皮。
新会陈皮应贮存在干燥、通风、洁净的环境下，贮存得当的新会陈皮，香气与理效年复一年地变化，可长期保存。
近日，新会陈皮再次获得“国字号”荣誉，成功入选中国农业品牌目录2024农产品区域公用品牌。
新会区拥有全国唯一一个陈皮国家现代农业产业园，新会陈皮全产业链总产值从2010年不足1亿元，飙升至2023年的230亿元，这座小城，香飘万里，未来可期。
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部分内容来源：五邑中医院、相约新会、新会区文化馆
我是陈皮人家，相信老陈皮会讲故事
