粤菜十大名菜之一的【白切鸡】，起源于清代的民间酒店，迄今已有三百余年的历史。此菜在烹制过程中不添加任何调味品，仅以白开水浸泡至熟，食用之时随吃随斩，故又称作“白斩鸡”。
作者发布教学视频截图
在粤菜的丰富菜谱中，以鸡为食材烹制的菜式有一百多款，而最为人们常食不厌的当属“白切鸡”。其肉色洁白，皮带黄油，色泽光亮，皮爽肉嫩，食时佐以姜葱，既有葱油香味，又保持了鸡肉的鲜美，让人久食而不生腻。不论是酒楼食肆大筵小席，还是市井的快餐档口，都能寻到它的踪迹，深受广大顾客的青睐。
作者之前曾发表过数期“做鸡”的原创文章，《在家学做【古法盐焗鸡】，简单易学，Dingsir首创》、《几近失传的炒盐生焗正式传统盐焗鸡》、《话说皮爽肉滑“骨都有味”的时尚粤菜【贵妃鸡】》等，请在作者【主页】查看。
皮爽肉滑“白切鸡”
“白切鸡”的制作虽简单，但其中蕴藏着不少的技巧。今期传授【白切鸡】的制法与技巧，也是作者从厨四十载的经验之谈，与大家共勉。
【用料】
光鸡项（宰杀干净的未生蛋母鸡）1只（约1000克），麻油或熟油少许，佐料（蘸料）100克（本文最后有调配方法）。
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【制法】
1.把光鸡内外清洗干净。
2.渌水。用开水把整条鸡烫一下，再放入冻水中洗净表皮。
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3.浸鸡。把鸡放入微滚的白开水里，保持90℃-95℃水温，浸约25分钟至刚熟。
4.过冻。即是浸冰水，把浸熟的鸡随即放入冰水里，浸泡约1小时至凉透。
5.扫油。把冻透的鸡晾干水分，扫上麻油或熟油即可。吃的时候斩件，跟佐料蘸吃。
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【小贴士】
1.选料。以产于广东清远的本地鸡为佳。
2.浸鸡时要“三提三放”，即是将鸡放入开水里，马上又提起，如此反复三次，使鸡的内外温度一致。
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3.掌握好浸鸡水温，以90℃-95℃水温为宜。如果水温太低，浸熟的鸡肉质“霉木”；水温太高或沸腾，鸡的表皮会爆裂、肉质“粗谐”。
4.掌握好浸鸡时间，以刚熟（即是吃的时候骨要见“红”）为宜，过熟的鸡肉质“粗谐”。
5.掌握过冻技巧。
①冰水要够冻，最好结了小许冰。
②浸熟要及时过冻，并要冻至内外完全凉透。否则就会肉质“霉木”。
【佐料】
配方：
姜茸500g、葱白丝500g（也可以净姜茸1kg或净新鲜沙姜茸1kg）、 花生油1kg、精盐20g、味粉（粉状味精）或鸡粉10g、沙姜粉5g、麻油25g。
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方法：
1.把姜茸、葱白丝加入精盐。
2.把花生油加温至约200℃，淋入姜、葱里拌匀。
3.待温度下降至60℃以下，加入鸡粉、沙姜粉、麻油即可。
原创文章，谢谢阅读。