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前几天我写过一篇叫《川菜都是辣的吗？》的文章，一提到川菜，大家马上会想到“麻辣”。没错，麻辣确实是川菜的典型味道，但川菜可不只有麻辣这一种，它其实是个味道特别多样的菜系，光是官方认定的“标准味型”就有24种之多呢！

上世纪九十年代，四川省烹饪协会召集专家，最终确定并认可了这24种川菜味型，算是给川菜风味来了个全面归纳。这标准味型啊，就是个经典的划分方式，能看出川菜“每道菜都有特色，道道菜味道不同”的丰富多样性。接下来，就给大家数数这24种标准味型，还有它们各自的代表菜。

川菜的味道类型分成了三大类，分别是“麻辣”、“辛香”还有“咸鲜酸甜”，每类下面还有小分类。

川菜里头，麻辣口味那可是相当有名的，好多人吃了就上瘾，越吃越觉得辣得带劲，根本停不下来。不过呢，麻辣味里头也有不少门道，不同做法做出来的麻辣，那感觉还真不太一样。

1. 麻辣风味：主打风味。花椒带来的麻感与辣椒的辣味相互交织，口感强烈，味道醇厚。代表菜品：麻婆豆腐、水煮肉片。

2. 酸辣风味：在麻辣口味里添上醋的酸劲儿，能让人胃口大开还解腻。代表菜品：酸辣蹄筋、酸辣海参羹。

3. 胡辣风味：把干辣椒段或辣椒粉放到热油里一炸，炸出那种带点焦香的辣味，吃起来又香又干爽。典型菜品：胡辣炒莲白、宫保鸡丁（它是宫保味型的根基）。

4. 椒麻风味：主要靠葱叶的清新和花椒带来的麻感取胜，味道清新又带点麻，麻得很有层次。代表菜品：椒麻鸡丝。

5. 椒盐风味：用花椒末和盐（或是炒过的盐）混合制成，味道香麻又咸脆，多用来搭配正餐或做热菜。典型菜品：椒盐猪肘、椒盐茄子饼。

6. 红油风味：主要用的是特别调制的辣味红油，颜色鲜红发亮，味道咸中带鲜，又香又辣，吃完后嘴里还有一丝甜味。典型菜品：红油拌猪耳、红油三色菜丝。

7. 家庭风味型：“家庭”就是家里常做的意思，用郫县豆瓣酱、豆豉和盐这些家里常备的调料来做，味道咸中带鲜，还有一点点辣。典型菜品有：回锅肉、家庭版海参。

8. 奇特风味类型：这是川菜里才有的特别风味，把咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各种味道都融合在一起，每种味道都不被压制，和谐共存。典型菜品有：怪味鸡丝、怪味蚕豆。

图中展示的是：水煮肉片与回锅肉两道菜。

二、在辣椒还未传入中国时，人们就使用着传统的辛辣调味料，以及那些能开胃提神的辛香食材。这类调味料以葱、姜、蒜、芥末等为主，它们的使用历史比后来传入的辣椒还要久远（要知道，辣椒可是美洲的产物，直到明朝才来到中国）。

9. 蒜香口味：主要是浓浓的蒜香味道，有点咸又带点鲜，还有一点点辣，吃完后嘴里会有点甜甜的感觉。代表菜品：蒜泥拌白肉。

10. 姜香风味：以老姜的浓烈辣味为主，略带酸香提味，吃起来清新爽口，十分开胃。经典菜品有：姜香炖肘子、姜香焖鸡。

11. 芥末风味：黄芥末或者青芥末（也就是山葵）那种直冲脑门的辣劲儿，让人感觉清新又带劲。典型菜品：芥末拌肚丝、芥末泡鸭掌。

12. 芝麻酱风味：主要靠芝麻酱的浓郁香味，味道咸香又醇厚。代表菜品：芝麻酱拌凤尾、芝麻酱烩鱼肚。

13. 烟香风味：用樟树叶、茉莉花茶、柏树枝等材料来熏制食物，让食物带上特别的烟熏味道。典型菜品有：樟茶鸭、四川风味的腊肉。

14. 酱香风味：主要用的是甜面酱或芝麻酱带来的那种醇厚酱香，味道咸中带鲜，还有丝丝甜味，酱香特别浓。典型菜品有：酱炒肉丝、酱香爆肉。

15. 五香风味：用八角、桂皮、丁香、小茴香等好些香料一起卤制，味道特别香浓。代表菜品有：五香卤牛肉、香脆鸭肉。

下面这张图展示的是：蒜泥拌的白肉、还有用樟木和茶叶熏制的鸭子。

三、强调食材原本的味道，带来鲜美醇厚且回味悠长的咸、鲜、酸、甜风味。这类口味比较柔和，着重展现食材的原汁原味，追求各种味道的协调融合。

16. 咸鲜口味：这是川菜里很基础的一种味道，靠加盐或者用高级清汤来提鲜，主要品尝的是食材本身和它的鲜美。代表菜品有：开水煮白菜、鸡豆花、清蒸江团鱼。

17. 豆豉风味：主要呈现豆豉的咸香味道，香气特别浓。典型菜品：豆豉蒸鱼、豆豉炖排骨。

18. 荔枝风味：味道如同荔枝一般，先尝到酸味，随后才是甜味，酸、甜、咸、鲜几种味道搭配得恰到好处（和糖醋味不同，它的酸味更重一些）。典型菜品有：锅巴肉片、合川肉片。

19. 糖醋风味：既甜又酸，吃起来酸甜交织很美味。代表菜品：糖醋肉条、糖醋炸鱼。

20. 香甜风味：用白糖、冰糖、果脯、鲜榨果汁等来调味，味道纯粹甜美且散发清香。代表菜品：冰糖炖肘子、蜜汁桃干。

21. 陈皮风味：主要用的是晒干的橘子皮，带着香香的苦味，再加点麻辣味，让人吃完后回味无穷。代表菜品有：陈皮烧牛肉、陈皮焖鸡。

22. 香糟风味：以醪糟液或香糟泥来调味，味道醇厚且带有糟香，咸中带鲜，回味微甜。代表菜品有：香糟炖肉、糟卤冬笋。

23. 咸甜风味：咸和甜两种味道都挺突出，搭配得刚刚好。代表菜品：冰糖酱汁鸭块、芝麻炒肉丝。

24. 荔汁风味：这种风味经常和荔枝风味一起被提及，有时也专指一种模仿水果（比如荔枝）味道的混合风味，现在大多被归到荔枝味或者酸甜味里面。

看图：香脆锅巴配肉片，还有清蒸的江团鱼。

看到这儿的伙伴们，肯定都瞧出破绽了，会忍不住问：那有名的鱼香味，鱼香肉丝不就是代表嘛；还有宫保味，宫保鸡丁就是典型。这俩川菜味型，几乎人人皆知啊，你咋没提呢？其实是这么回事儿：

在常规的分类里，宫保味型一般被当成是胡辣味型的一个小类别，也叫“煳辣荔枝味”，这是因为它既有干辣椒和花椒那种煳辣的味道，又有像荔枝一样的酸甜口感。鱼香味型是从四川民间做烧鱼的方法演变来的，特点是“有鱼香却不见鱼”，味道包含了咸、甜、酸、辣、鲜、香。因为它太有名了，很多时候人们会把它和怪味等放在一起提，但在正式分类中，它被看作是家常味型的一种特别变化。

说到底，这24种味道类型算是川菜味道的理论根基，但川菜一直在变、一直在和其他菜系融合，所以那些所谓的标准味道也不是固定不变的。实际做菜时，厨师们会巧妙搭配这些味道，做出数不清的好菜，这当然是吃货们最希望看到的，越多越好嘛！

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