微精选

——比起“吃”的饮食历史，“做”的饮食历史通常具有更丰富的内涵。这里试举几则让人“灵光一现”的案例。

——首先，从“做”的视野切入，比较容易解读一些看似不怎么合理的饮食历史。《开瓶过去：探寻葡萄酒、啤酒和其他酒的旅程》一书考察了“有其它可发酵材料”的坦桑尼亚哈亚人如何大费周章，以香蕉酿造果酒，并将其作为主要的酒精饮料的习俗。“香蕉中的淀粉会在水果成熟时自然分解为糖分，果皮发黑，果肉变甜。这样果皮就变得很难剥，想吃过熟的香蕉也没那么容易，但是利于造酒。”原来，哈亚人的选择暗藏着合理调配食物和酿酒原料、不浪费一点一滴的规划智慧。而如果单从风味偏好、饮食风俗等“吃”的视角着眼，哈亚人的这番聪明巧思很有可能会被遮蔽。

《开瓶过去：探寻葡萄酒、啤酒和其他酒的旅程》

[美]帕特里克·E.麦戈文 著

宿 凯 译

社会科学文献出版社2025年出版

——其次，“做饭”的过程频繁而深切地参与了人类社会的文明实践，并且贡献可观。《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》告诉我们，19世纪后半期的美国家庭，“冰淇淋是男女分工合作而制，男人负责碎冰及搅拌等体力活，女人则提供点睛的秘方。家人会在炎炎夏日里共同制作一杯冰淇淋，以此增进感情”。餐桌上的人类情感链接已被饮食历史研究充分关注，但灶台前的情感认同生产，的确还留有较多的探索空间。

——再次，聚焦“做”的过程，可很好地复现特定饮食的灵活制作方式，既直观体现了人类社会的多元与分层，也可暗示这种食物在社会上被传播接受的草蛇灰线。《糖与雪》记载，1877年《俄亥俄人食谱》设计了“无蛋冰淇淋”，“能制出一种轻薄香甜的牛奶冻，类似于今天的软冰淇淋”。1885年版食谱《冰之书》中详细开列了“奢华”“常规”和“实惠”三种版本的冰淇淋基础配方，其中“奢华”者“要用奶油、糖和八枚鸡蛋”，而“实惠”者仅用“牛奶、糖、两个鸡蛋以及明胶”，丰俭由人。这些灵活做法推动了冰淇淋向购买力一般的群体下沉，从而诱发了一场“冰淇淋变革”。

——长期以来，饮食历史书写，尤其是站在现代工业文明先发高地的他者饮食历史书写，大多跌入了猎奇主义的窠臼，不“怪”不写，不“奇”不谈，这对我们客观认识人类饮食文明发展的历时性、差异性，构成了障碍。倘若本着“做”的视角溯流而上，那些饮食历史的“猎奇”面便会在完整历史逻辑链条面前不攻自破。

——多数中国饮茶者很难接受在纯茶中添加食糖的饮用模式，但这在工业革命以来的英国产业工人群体中则是一种普遍做法。《绿色黄金：茶叶、帝国与工业化》记载，伯明翰铝箔制造工人“每天一定要喝17杯茶，越浓越好，而且一定要加牛奶和糖”。作者就此解读称“喝茶时加入能补充能量的糖，可以大大增强茶的功效”，“这给数百万劳苦大众带来了额外的动力”。与该案例类似，现今也有人不认同曾经的“码头城市”的“高碳水”早餐习惯。倘能引入“做”的视角，把这些劳工饮食视作一种“功能食品”，那么一切源自风味见解的偏狭都能消散。

《绿色黄金：茶叶、帝国与工业化》

[英]艾伦·麦克法兰 等著

沈家豪 译

中国科学技术出版社2025年出版

——饮食文明对话，从来不只是工业国向农业国单向输出罐头和汽水，实际上，反向的互补性交融长期存在。例如19世纪初，有殖民地印度人士将口味浓郁辛辣的“伍斯特酱”菜谱带到英国，好奇的英国厨师试验用之烹饪，结果唇齿惊艳。后来，英人又在“传统印度蘸酱里加入芥末，就成了英国人气佐料芥末泡菜”。与这种酱料有相似“融合”经历的，还有维多利亚时代风靡英国的“英式熏鱼饭”。《印度美食史：盛宴与斋戒》提到，这种中上层阶级早餐其实“演变于莫卧儿皇帝钟情的扁豆焖饭”。

——同样，“做”的饮食历史叙事也呼唤突破“文人中心主义”，打破那种认为饮食创新多出自上流社会的刻板印象。《糖与雪》谈到，20世纪初美国街头小贩创制的冰砖“薄片”冰淇淋深刻影响了风靡一时的高端甜品“国旗”冰淇淋。在《印度美食史》里也有类似的故事：大名鼎鼎的印度“闷菜”，传说源自1784年勒克瑙修建清真寺的劳工，“工人伙食用大罐烹制，罐口用面团封住，放在大火炉里保温。有一天，纳瓦布尝了一口，很是喜欢，于是将炉子改造用于御宴”。

《印度美食史：盛宴与斋戒》

[加]珂琳·泰勒·森著

姜昊骞译

东方出版中心2025年出版

——数千年前，文字食谱已开始拓下人类饮食文明前行的串串足迹：3700多年前，古巴比伦人在泥板上刻画出《牛奶炖羊肉》；2100多年前，中国虎溪山汉墓的主人在竹简上写下蒸制米饭“秘诀”的《食方》。作为信息载体，食谱的本义和主责是告诉阅读者如何做出它记载的食物，但在很多时候，会不可避免地把食谱导向平铺直叙的条条款款。倘若是面朝灶台逐条实践，尚有几分趣味可谈，但要是只作为文本阅览，恐怕少有人能逐字逐句看完而不心生倦怠。尤其是跨文明饮食史，那些拗口冗长的清单、呆板乏味的剂量，非但不能使读者“有所乐”或“有所悟”，反而大概率会使人头昏脑胀。

——如何巧用食谱讲好饮食历史故事？

——若关注古代文明，尤其是文献信息较少的早期文明，或可以科技考古为羽翼，寻觅那些藏在器物遗存中的“无字有声”的“食谱”。例如：参考墓穴壁画等材料进行的研究表明，葡萄酒是古埃及上流社会特别钟情的一种酒精饮料，但限于信息有限，这些研究长期无法说明古埃及人喝的葡萄酒究竟是何种风味。《开瓶过去》的作者利用科技考古手段，再现了古埃及人酿造葡萄酒的一点巧思：属于法老们的葡萄酒罐里还添入了“香薄荷、柠檬香草、番泻叶、香菜、欧洲苦草、薄荷、鼠尾草或百里香”等让人眼花缭乱的香料。该发现未援引一字食谱，却为今人重建了古埃及人的葡萄酒饮食谱系，使读者有充足素材想象一番古埃及葡萄酒的别致韵味。

《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》

[美]耶丽·昆齐奥 著

邹赜韬 王燕萍 译

上海社会科学院出版社2024年出版

——而那些相对晚近、信息充足的食谱，则有较大的据食谱而见“世相”的书写价值。譬如《糖与雪》介绍，一战期间的物资管制使美国冰淇淋生产商朝不保夕，但农业部门很快推广新版指南性食谱，动员厂家在做冰淇淋时以玉米糖和玉米糖浆平替一半的蔗糖。在此前后，一些创新冰淇淋食谱推荐的人工香料也因天然植物稀缺而迅猛崛起，甚至人工香料冰淇淋“比香草的销路还要好”。这些食谱内的细节调整，向后人述说了现代食品与食品工业交织前行的双重动力：首先，食品拥抱现代工业的原初动机是超越匮乏性，因此在物资短缺年代，工业化生产糖浆、人工香料会在冰淇淋食谱中异军突起；其次，在食品工业缔造现代食品的起步期，那种因人工添加剂使用而造成的“风味浓缩”，的确曾让时人获得更扎实的味觉体验，由此形成了“工业食品好”的记忆锚点。“Cremilla”香精销路超越天然香草，便是生动写照。

——可见，食谱研究不单能联接考古学、社会史等多种学科，而且还能通过后人的复刻烹饪，实现与食谱执笔人的跨时空对话，因而有其独特的人文意义。这里不妨发出一个有些挑战性的邀约：今天的饮食历史研究者，是否有可能一手持食谱，一手掌炒勺，在“做”中开掘隐匿于历代食谱背后的更多内涵？此法“知易”而“行难”，但相信对美食热爱者来说，一定是“路虽远，行则必至”。