还记得吕老板前段时间分享的他一位朋友老陈的故事么？
就是那位做高端中餐料理，客人吃饭前，还要听他讲40分钟故事的老陈啊。初期生意火爆，但很快便门庭冷落，最后遗憾收场。
老陈的餐厅没有菜单，吃什么全有老陈说了算，还给这种方式去了一个名字叫omakase。
不要觉得好笑，omakase由来已久，而且是一种比较成熟的运营模式了。
这个词源于日语，字面意思是“委托，拜托”，在餐饮场景中特指“听厨师的”，顾客进店了，自己不点菜，将餐饮体验全部交给主厨，由主厨根据当即新鲜食材，食材品质，个人技意和创意，设计菜品和出品。
这是不是很像去一户人家做客，客随主便，主人家做什么，客人就吃什么。
omakase模式的日料店，通常来说客单价都比较高，从几百到几千，大部分在一两千。
吃顿饭，要花掉一两千，我第一次听到也是惊呆了。我很好奇这样餐厅到底是一种什么样的运营模式。
这样的客单价，离日常消费比较远，所以我们可能不熟悉，但这样的餐厅在北上广深比挺多的。上海尤其多。
上次去上海，路过一个路口，一位朋友指着一个小牌子说：老陈，你啥时候开一个这种餐饮。
我一看，鮨（读yi,第四声）一般的高端日料店就会有这个名字，换言之，有店名带这个字的，就意味着不便宜。
关键是，国庆期间还休息，不营业，平时周六也休息。开了很多年了。
这么一栋有些破旧的楼房二楼，居然还有这么高客单价的高端日料店，生意还如此好。感叹有些东西真的超出我们的认知了。
开了5年了，人均消费1312，评分很高，4.9分的总评分，口味4.9，服务4.9，食材4.8。
不接受散客，只能预约，微信里有个小程序可以约。看了一下，未来一个月的位置基本快约满了。只有很少量位置，如果想吃上，必须要提前一个星期。
3，预定要交500定金，取消要提前一天，否则不退定金。
4，按预定人数收取费用，即使减少了人也按照预定人数收费。
6，预定席位保留15分钟，如果超时或者没到，不接待，定金不退还。
这种店的感觉就是：严格的预约制，希望顾客尊重规则，提前准备。因为规则比较多而且容错率低，甚至给人傲慢的感觉。
我看了点评了的评价，这个店在高端日料里还不算强势和高端的，于是，我也研究了一下其他的高端日料店。
总结了如下的顾客用餐流程和体验（我自己没体验过，只能总结别人的体验借花献佛啊）：
第一，预约：从“抢”开始
想吃一顿高端日料，从预约就开始考验耐心。
多数店不接受临时到访，需提前一到两周甚至一个月预约。热门主厨的席位常常在放号当天就被秒光。
预约通常通过公众号、小程序或电话完成，部分店会要求预付订金（500～1000元不等），以确保顾客到场。
订位成功后，店方会再确认一次忌口、过敏、饮食偏好，这是有些店的标准动作，主厨会根据这些信息调整菜单。
第二，到店：仪式感从门口开始
门面往往低调到几乎没有招牌，只挂着一盏灯或一块木牌。推门而入，是另一种世界：木质台面、柔光灯、八九个吧台座。
入座后，服务员会轻声问候，递上热毛巾与茶。你几乎不用开口点菜，主厨会在确认预算后自行安排。
通常有两档：午市约¥600–800／位，晚市¥1200–1500／位。每一轮用餐时间约两小时。 
第三，过程透明，也会有很多互动。
整个产品制作过程是透明的，主厨就站在顾客面前，一道道料理按节奏登场：刺身、烤物、寿司、汤品、甜点。
顾客能看到主厨的每一刀、每一次刷酱、每一块食材。
没有菜单，主厨根据季节、当天进货的鱼、顾客的个人的反应即兴调整，很多顾客说，这也是 Omakase 的魅力所在。
有顾客建议，一定不要迟到，因为整个节奏像是一场精密表演，晚到10分钟都会打乱顺序。
主厨通常会主动聊天，讲讲鱼的产地、讲讲搭配思路，和日常话题。
牛逼的主厨会从你的表情、反应中读取信息，判断下一道菜的调整方向。
如果是常客，顾客吃了多次以后，主厨会记住你的口味和偏好。
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