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地处塞外的赤峰冬季寒冷而漫长，取暖期长达半年，旧时人们只能依靠秋天贮存下来的蔬菜度过漫长的冬季，所以一过霜降以后便开始准备冬天吃的蔬菜、水果，各家各户都得为秋贮而奔忙，甚至动用社会资源投入到秋贮之中，漫步市区街头巷尾到处都是晾晒的大白菜和干菜，蔬菜门市为秋贮而准备的蔬菜更是堆积如山，有条件的机关单位动用大卡车为职工拉菜，没单位的人家用手推车推，用自行车载，甚至连婴儿车都派上了用场，整个城市都投入到秋贮的大会战中，形成了北方秋季所特有的民俗文化现象。
秋菜的收获季节是在10月初就开始了，但是秋菜的种植时间则从6月初就已经开始。先是种大葱和土豆，接着是小麦收割完之后则再种一季大白菜，其间还有疙瘩白、根茎类的各种萝卜、芥菜等。到了霜降季节以后便上市供冬贮准备之用了。
专门用于秋贮的大䓤不同于平常吃的小䓤，葱白比较长，最长的接近一米，紧密的葱白具有保持水分的作用，可以放置很长的一段时间。赤峰当地生产的大䓤以林东大䓤味道最好，其原因是林东所在的乌尔吉沐沦河流域昼夜温差大，土质肥沃，大葱不但长的粗壮，而且特别的辛辣，是作䓤花的首选。要论䓤的单棵重量还是以宁城县培育的大䓤排第一，但是葱味就比林东大䓤逊色的多了。其它旗县生产的大䓤矮小形成不了规模化的量产，仅供当地自产自销，不像林东、宁城形成规模化量产大批外销。
赤峰人寒冷季节吃的大䓤主要是用于炒菜时炝锅用的葱花，其次是作馅的调料和拌菜用，几乎每年都贮上几大梱放在院内阴凉处晒得外皮干松后贮存起来供冬季食用。
赤峰是中国食用大䓤最早的地区之一，早在西周时期就已经开始作为蔬菜食用了。赤峰地区的七老图山和大兴安岭生长着一种叫阿尔泰䓤的野生大葱，不仅个头大而且辛辣味十足，后来被赤峰最古老的民族山戎人工培育成蔬菜食用。
春秋早期，齐桓公北伐山戎来到赤峰地区，在攻陷山戎首都以后发现了大䓤，于是便将大䓤带回山东引种，山东人便养成了吃大䓤的习俗并一直保持到现在。
现代人一提到大䓤马上就会联想到了山东人爱吃的大葱卷煎饼，经过几千年的培育，山东大葱赫赫有名，不仅销往全国各地，而且还远销日本、南韩等国，而大䓤的故乡赤峰却因为民族的更迭而中止了培育大䓤的历史传承。
直到清代初叶清廷颁布实行借地养民政策以后，大批山东移民来到赤峰垦荒农耕，也将山东大葱带了进来，先在宁城一带种植，后来在上个世纪初林东放垦以后，宁城移民北上移民林东一带，便将宁城大䓤带到了乌尔吉沐沦河流域，并且培育出新的品种林东大葱。赤峰市区居民过去冬贮以宁城大䓤为主，后来随着道路交通的改善和现代交通工具的使用，林东大葱也开始受到了赤峰居民的青睐。
用于秋贮的主要蔬菜非大白菜莫属，赤峰地区种植的大白菜分为两类，一类是放入地窖冷藏的新鲜大白菜，这类青贮的大白菜株棵较大，菜心抱得很紧容易保持水分，因为菜叶呈墨绿色称之为黑菜。第二类用于渍酸菜，株棵细长菜心较少不抱团，便于渍菜时清洗，菜叶呈青黄色，称之为黄叶白。在大白菜生长期间间苗时拔出的小白菜称之为扑楞棵子，叶子细长用于晾干菜。此外，像脆萝卜、大萝卜、胡萝卜、疙瘩白等十字花科的蔬菜也少量种植一些专门用于窖贮，只有土豆不属于郊区菜农生产，主要产于松山区西部高寒地带，运输到赤峰市区以后各家各户都买一些埋在菜窖里保存。
由于赤峰地区冬季过于漫长的缘故，在长达半年青黄不接季节，仅仅依靠萝卜大白菜度日未免过于单调，于是人们便想出了利用夏天蔬菜种类齐全，在大量上市且价格最低廉时，将蔬菜晾晒成干的方式贮存起来，用于冬季调节蔬菜品种口味，所以说为冬季贮存蔬菜的准备工作从夏季的末伏节气就开始了。
晒干菜的种类几乎囊括了所有的蔬菜品种。家庭主妇们在各种蔬菜价格最低时大量买进，将萝卜、豆角、黄瓜、茄子、角瓜、辣椒等新鲜蔬菜或切成薄片，或切成细丝，或挂在晾衣绳上，或平铺在盖帘上晾晒，待到干透以后再放入袋中保存起来。像一些诸如小白菜、香菜、茴香等叶菜或吊挂起来或编成辫子晾晒成干保存起来，作为调味用的大蒜和尖辣椒则编成蒜辫子和穿成一串挂在屋檐下晒晾后贮存起来。
赤峰市区秋贮的蔬菜方式还有腌咸菜，那时的赤峰街区每家的厨房里都摆放着大大小小的缸、坛子、罐子，都是秋天腌咸菜的容器。咸菜并非是主菜，主要是用于佐餐下饭调口味的小菜，用小盘小碗盛放摆在餐桌上食用，俗语称“小菜一碟”形容办事很容易。
赤峰人大凡蔬菜都在腌咸菜的范畴之内，都是清一色的用大青盐腌制，仅有少量的如大蒜、地环等使用糖醋类调味品腌制。咸菜以芥菜疙瘩为主都是用大缸腌制，而其它的叶菜、果实、根茎类蔬菜则使用坛坛罐罐小容器腌制。过日子讲究的殷实人家冬日就餐时桌上要先摆上四碟子小咸菜，称之为压桌小菜，然后主菜才能摆上。穷苦人家则是咸菜疙瘩切丝装大碗当主菜吃，穷苦人家能有口饭吃，就着咸菜填饱肚皮就算万幸了，哪还有餐桌上的仪式感。
赤峰地区西北部属于高寒山区，冬天冻土层达到了两米，而且地下水位普遍较浅不适合挖菜窖的方式贮存秋菜，于是便采用用盐腌制所有蔬菜的保存办法越冬。像克什克腾旗的汉族居民几乎家里厨房内都摆放着许多大缸，都是秋季腌制的各种蔬菜。特别机关企事业单位食堂和饭店的地方，往往专门开辟一个大房间，摆满了一号大缸，腌制的蔬菜品种有茄子、辣椒、小土豆、黄瓜、茄子、青柿子、豆角、韭菜、芹菜等。在做饭之前的一天用清水泡淡后再或炒或炖，腌制的蔬菜经过长期的浸泡早已失去了蔬菜的原味，不管是什么蔬菜炒出来都一个味，那就是咸。
我过去从来没有见过腌小土豆，到了经棚镇以后感到十分好奇，觉得像土豆一类高淀粉蔬菜竟然也能腌着吃，感到不可思议，于是还特意要了一盘炒小土豆片尝尝，腌制过的小土豆去除了原来所特有的面味，变得又脆又爽口感比未经腌制的还要好，这倒是个意外的收获。
机关单位组织拉白菜
过了中秋时节，家家户户开始为秋贮作准备，将腌菜、渍菜的大缸小缸坛坛罐罐涮洗干净，菜窖整修后通风干透，便开始大量采购秋菜了。
我当时正值青壮年，自然成了单位分秋菜的主力，乘着大卡车去西南园子大队买大白菜，按照生产队划定的地块，用菜刀将大白菜砍下过磅秤后装车拉回卸在篮球场上，单位职工早就排队等候，每个职工分得大白菜以后用手推车推回家，条件较好的单位还专门派卡车去松山区西部土豆产区拉土豆，给每位职工再分一麻袋土豆，机关单位每年负责秋菜供应算作是工会的一项福利待遇，而没有单位的社会人则自己去蔬菜商店购买。
待所有用于秋贮的蔬菜拉回家以后，全家老幼齐上阵开了紧张而有序的工作，首先将大白菜摊开晾晒走水分，芥菜疙瘩用菜刀将表皮清理干净，刮净根须入缸腌制，其它的用于腌制咸菜的各类蔬菜也分门别类的装入坛坛罐罐腌制。
秋贮最繁杂的一项工作是渍酸菜，渍酸菜一般选择在礼拜天放假的那一天，一大清早就烧上一大锅滚开的水里焯菜，首先将修整好的白菜放入滚开的水中烫焉了菜帮子以便于清洗，然后将白菜放入屋外的两口小水缸内依次清洗干净，将洗好的白菜码垛在炕桌上面控干水分，待到下午傍黑天时将白菜一层层码在大缸里，装一层白菜，撒上一把大青盐，直到装至缸口往上几层，然后将压缸石压在白菜之上就算完活。待到一周以后，随着白菜在缸内发酵体积变小，高出水缸那部分白菜就会没入缸沿以下，白菜只有没入水中才不会腐烂，经过一个月的发酵期以后，酸菜就可以食用了。
用于窖贮的大白菜要等到霜冻时才能入窖贮存，此前由于窖内温度较高，只有室外温度降至零度以下蔬菜才能不伤热。将晒的焉了吧唧的大黑菜，挨排码在菜架子上。每棵大白菜之间都要间隔开，以保证上下左右通风。其它根茎类蔬菜则埋入地窖的土层之下，现吃现挖以保持根茎蔬菜的水分。尤其像萝卜一类蔬菜一但保存不当导致水分流失，就会变糠失去了萝卜清脆的滋味。
土豆由于低温保存才不会生芽，而土豆一旦长了芽子就会产生毒素不可食用了。正是有了地窖低温保存蔬菜，才得以使人们冬天也可以吃到新鲜的蔬菜。像秋季罢园前最后一茬诸如豆角、辣椒、韭菜、蒜苔、茄子等蔬菜也可以入窖保存，但是菜窖必须保持在零度左右的温度和恒湿，一般家庭菜窖的设施根本达不到，所以即使是入窖保存，也撑不到春节，只有国营的大型菜窖才具备保存这类蔬菜的条件，这类蔬菜统称为细菜，往往在春节上市，但是价格极其昂贵，普通老百姓只能是望尘莫及。
窖贮大白菜
在加工修理秋贮的蔬菜过程中会剩下诸如菜帮子和菜皮一类废弃物，在贫穷的年代像这类废弃的菜叶菜皮是不会扔掉的，好一点的菜叶挑选出来食用，用开水焯过之后剁成馅包玉米面大馅蒸饺，实在不能人吃的则编成菜辫子挂在屋檐下晒干后留作喂猪喂鸡鸭鹅狗的饲料，切削下来的根茎类蔬菜皮和根则烀熟了喂猪。
对于当时的市民来说秋贮的蔬菜几乎都物有所值，因为这些东西都是花钱买来的，都是辛辛苦苦的付出换来的，怎么忍心将其废弃。在西方人的眼里中国人生活过于节俭，却并不了解在中国这块土地上农耕民族的生活的不容易，勤俭持家是一种美德，更是一种艰辛无奈的生活方式。
国营蔬菜门市
现在的赤峰城区已经全面实现现代化，冬天市场上供应的蔬菜应有尽有而且价格亲民，任何社会阶层都消费的起，然而每当秋季的到来，居民社区的楼下空地仍然晒晾着大白菜和大䓤，蔬菜市场上照样挤满了购买秋贮蔬菜的人群。在住宅楼的地下室成了菜窖，成缸的酸菜和坛坛罐罐的各种咸菜摆的满满的，许多人无法理解觉的不可思议，放着新鲜蔬菜不吃，却仍然去费力腌渍各种蔬菜、咸菜。其实这是一种饮食文化习俗的惯性，这种惯性根植于改革开放以前生活过来几代人的骨子里，尽管社会已经发生了翻天覆地的变化，中国人早已经过上了衣食无忧的生活，但是旧时代生活养成的勤俭是个传家宝的观念却顽强的保留下来，毕竟艰苦奋斗，勤俭持家，艰苦朴素是中华民族亘古不变的精神灯塔。
作者：张松柏，供职于赤峰市博物馆研究室，现已退休，多年从事考古、地方史志研究。
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