茶汤的细腻度是’苦、涩、酸、粗’等负面刺激感极低,而’甜、润、滑、柔’等愉悦感受非常突出的综合体现。
※决定茶汤细腻度的因素:
1.茶叶的原料基础(先天禀赋):这是细腻度的物质基础,决定了茶汤品质的上限。
茶树品种:某些茶树品种的内含物质构成天生就更倾向于产出细腻的茶汤，如：
①中叶种和小叶种:肉桂、奇种
②特定名丛.单丛的’锯朵仔'(杏仁香)、’白鸡冠”铁罗汉’等,其品种香和滋味特质就包含了细腻感.
③乔木型古树茶:在普洱茶中,树龄悠久、生态环境好的古树茶,其内含物质协调,茶汤的稠厚度和细腻感通常远胜于台地茶。
2.生长环境(山场/风土):
①海拔:高山云雾出好茶.海拔高、昼夜温差大,有利于氨基酸等鲜爽甘甜物质的积累,而茶多酚(涩味主体)含量相对较低,使得茶汤更鲜爽细腻.
②土壤与植被:富含矿物且排水性好的土壤(如武夷岩茶的风化岩砾壤)、周围植被丰富、生态环境好的茶园,茶叶能吸收更均衡丰富的养分,内涵物质协调性好.
③云雾与漫射光:云雾遮挡了强烈的直射光,增加了漫射光,有利于茶叶生成更多的氨基酸和苦香物质,减少粗老的纤维质.
3.采摘标准与季节:
①嫩度:通常,以一芽一叶、一芽二叶为主的嫩采,其茶氨酸含量高,纤维化程度低,制成的茶汤细腻度更好.粗老的叶片纤维素多,茶汤容易显得粗糙
②季节:春茶经过一冬的休养,内含物质积累最丰富,氨基酸含量高,茶多酚含量适中,因此春茶的茶汤普遍比夏茶、秋茶更醇厚细腻.
二.制作工艺(关键转化):
1.萎凋(白茶、红茶、乌龙茶)：恰到好处的萎凋,使鲜叶均匀失水，启动酶促氧化和水解反应。大量生成可溶性糖和氨基酸，为茶汤细腻度的基础（奠定物质基础）。萎凋不足或过度都会导致青涩或香闷味.
2.做青/摇青(乌龙茶核心工艺):通过机械力使叶缘细胞破损,促进氧化,同时让内含物质发生复杂的转化和迁移.精湛的做青工艺能最大限度地去除’青草气’和粗涩味,转化出丰富的香气和醇厚的滋味,形成乌龙茶特有的’绿叶红镶边’和醇滑底韵.
3、杀青（绿茶、普洱茶、黄茶):利用高温迅速钝化酶的活性.杀青的’度’至关重要.
①杀青不足:酶活性残留,会导致后续氧化产生红梗红叶,茶汤浑浊且青涩味重.
②杀青过度:叶片焦糊,会产生焦火味,破坏氨基酸和糖类,茶汤粗糙有火味。
4.发酵(红茶、普洱茶):发酵程度适中、均匀:带来红艳明亮的汤色和甜醇顺滑的滋味.发酵不足则涩,过度则酸闷,都会破坏细腻度.
5.揉捻:决定茶叶细胞破损率,影响内含物质的浸出速度.揉捻过度,茶汁溢出过多容易过早析出过多苦涩物质,且茶汤易浑浊;揉捻不足,则滋味淡薄.恰到好处的揉捻有利于形成醇厚而不粗糙的汤感。
6.焙火与干燥:焙火工艺
①驱除茶叶中的’水味’和’青草味’.
②促进糖类氨基酸发生美拉德反应,生成令人愉悦的焦糖香、烤坚果香,并增加茶汤的甜醇度.
③使茶性变得温和,汤感更顺滑.
三.冲泡与品饮(最终呈现)
1.水质:’水为茶之母’.硬水钙镁离子含量高.
2.水温:并非所有茶都用沸水冲泡.
3.茶水比和出汤时间:控制茶汤浓度