微精选

包了十几年的饺子馄饨，今天来教你们一项非常实用的技：调肉馅。

不管是饺子馅还是包子馅，馄饨馅，所有的肉馅其实都差不多，要想做得鲜嫩多汁，馅料里少不得两样东西。

一个是油，一个是水，有油才会润，有水才会嫩。

如果你拿一块瘦肉来直接做馅，那再怎么折腾馅料吃起来都是干巴巴的。

我们必须要给这块瘦肉添加一定比例的肥肉，再添加一定比例的水，调出来的肉馅才能好吃。

油的影响更大，所以在选材上，最好选肥瘦相间的肉。

如果买的肉比较瘦，或者是用鸡啊鱼啊虾啊这些含脂量较低的食材，可以拼一些脂肪或者食用油进去，控制整体肥瘦比例在3:7左右，这是一个最佳的做馅比例。

2:8或者4:6也可以，4:6做出来其实不会太油腻（不过要用对手法），商用版的包子馅有些甚至能达到5:5。

但油脂太多我觉得不太健康，自己吃一般都是二八肥或者三七肥，二八差不多是碎肉料理能被接受的最低脂肪含量，再少就不好吃了。

只要肥瘦比例合适，或者凑到合适，各个部位的肉绞碎后都能用来做馅，只要剃掉骨头和筋膜就行。

没有筋膜，碎肉无需担心口感发硬，边角料的肉收集起来也可以做馅。

但这样东拼西凑的肉并非制馅最佳（买了不合适的部位剔筋膜也很麻烦），做肉馅，部位也是有讲究的。

猪肉最好使用夹心肉或者前腿肉（夹心肉是前腿最精华的部分），这个部位肥瘦比例适中，肉质细嫩，吃水量大，能吸收更多水分，用来做馅最为合适。

后腿肉肌纤维较粗，肥肉较硬，做成馅料容易偏干。小白去买猪肉做馅，可以帅气跟老板说我要前腿的夹心肉。

如果是做牛肉馅，则可以选牛的脖子、肩颈、上脑、眼肉、西冷等部位（总之就是肩颈和背部区域）。

没错，就是那些贵的部位

这些部位运动量少，肥瘦相间，肉质较嫩，做成馅口感也较好。搁在潮汕牛肉火锅里又叫雪花（脖仁）、吊龙、匙仁、匙柄等。

不要选后腿那些运动部位，比如米龙、牛霖、黄瓜条等。这些部位纤维较粗且瘦肉较多，跟猪后腿一样绞成馅馅料容易偏干。

但如果只有这些肉能选的话也没事，可以给它们拼一点猪五花肉或猪油增加油脂，也可以直接拌点液态食用油，怎么拌我最后实操部分再讲。

不怕麻烦的话油里加点香料熬一熬再用会更香，鸡肉鱼肉等偏瘦的食材同理。

如果做的是羊肉馅，那得选肥嫩无筋的部位，如羊腿肉，软肋等等，一般做羊肉饺子羊肉包子用羊腿肉会比较多（其实嫩羔羊肉我觉得全身上下都可以，毕竟做成烤全羊都好吃）。

肉馅里有油，这就成功了一半，再给点水，又能离成功更近一步。

水能嫩化肉馅，给馅心带来鲜香爽滑、一口爆汁的感觉，还能将一些水溶性香味物质带到肉馅里，使馅料的香味更丰富。以肉馅最常用的葱姜水，花椒水为例，它们都可以起到去腥增香的作用，想要增鲜也可以换成高汤。

听起来似乎非常nice，馅料里的水居然有这么多作用，然而，把水加到肉馅里并不是一件容易的事。

简单粗暴的往肉里kuku倒水，最后只能得到一摊根本没法包的烂泥。 

所以加水是有技巧的，这或许是肉馅界，乃是整个厨艺界最大的难题之一了。

肉糜里究竟该如何加水呢？老师傅会叫你顺着一个方向搅拌上劲。这句话我听了快10年了，直到自己都快成为老师傅了才终于明白什么是上劲。 

接下来让川师傅给你说道说道，肉馅上劲到底是怎么一回事儿 。

其实这个过程原理非常简单，就是通过搅拌，让肉里的盐溶蛋白溶解，跑到外面来。

跟“上劲”有关的盐溶蛋白主要是一类叫做肌球蛋白的蛋白质，它们长得细细长长的（虽然叫球蛋白但只有头部是球形），是肌肉纤维的重要成分。

平日就乖乖待在肌细胞里，但一旦游离出来后，肌球蛋白还有一项了不起的本事，它们彼此可以交联聚集，形成一个有组织的空间网状结构。

这个网状结构依靠毛细作用和亲水基团的极性吸附能吸收大量水分，简单点说，就是能把水固定住并和水融为一体。这样肉馅从外观上看便不再是一滩烂泥，而是变成了一个复杂且极具黏性的溶胶体系。

达到这种状态，就是我们通常所说的“上劲”了 。

上劲后的肉馅煮熟后不会散开，经过加热会转变为富有弹性的蛋白质凝胶。咱们平时吃的牛肉丸、鱼丸之所以有QQ弹弹的口感，正是盐溶蛋白胶凝作用的结果。

除了能兜住水，前面说的肌球蛋白交联结构上还有不少亲油基团，因此它还有很强的乳化作用，在搅拌过程中能把油脂也包进来，形成一个稳定的“水包油”乳化体系。

经常护肤的同学都知道，水包油比油包水的面霜清爽很多，肉馅也一样。即使你加了很多油，但因为经过乳化而且是水包油剂型，吃起来并不会觉得油腻，只会觉得很多汁很好吃。

这也是肉馅料理的可怕之处，不知不觉中你可能会吃进大量油。

尤其外面买的，有些速冻饺子速冻包子，你能吃出油的时候其实含油量已经非常夸张了，所以有条件最好还是自己做更加健康。

自己做也并不难。现在我们已经了解了上劲原理，知道这个过程起关键作用的是盐溶蛋白，所以肉馅里必须要加盐才能把它们提取出来。

单单加水搅拌，盐溶蛋白是很难溶解的，只有一些水溶蛋白会跑出来，它们无法形成胶体，即使搅拌很久也还是一滩肉泥，有种吃不进去水的感觉。

因此调肉馅的时候，一开始就得把盐和其他调料加进去。盐能大大提高肉馅的持水性，这也是食品工业会用磷酸盐或者其他盐做保水剂的原因。

不过在家庭制作中，盐就是指食盐，能加的最大量也不用管，反正在我们日常烹饪调味范围内，盐是越多越好的。

另外还有一个关键因素是温度，肌球蛋白的溶解度会随着温度升高而下降，低温状态下更易溶出，温度太高还可能会让蛋白质变性从而影响凝胶质量。

因此搅拌肉馅和和面一样，理论上温度越低越好，最好控制在0-10度范围内。

为了给你们直观展示一下控温的好处，我用厨师机的常温桶和冰桶做了一组对比实验。

同样的肉馅，同样的调料，同样的葱姜水，一个温度在24度左右，另一个全程在10度以内，都是420g的猪肉糜，常温下吸收100g水我感觉已经很绵软了，再加就不好包了。

但冰桶里的肉馅吃了170g水还是黏性十足，包面点十分轻松。

并且由于水分完全被锁在肉馅内部，包的时候你甚至觉得馅料有点干，但吃起来却又十分多汁，仿佛是浑然天成的鲜嫩，这便是肉馅打水的意义。

所以很神奇，通过降低温度，就能让肉馅的持水量提高70%以上，这也是日常生活中冬天做肉馅能加更多水，夏天吃水量好像会少一点的原因。

夏天拌馅要尽量想办法给材料降温，有厨师机冰袋冰桶的都可以用起来，没有的就提前给肉馅和葱姜水（or高汤）冷藏降温，这也能大大提高成品质量。

现在盐有了，温度也控制了，还有一个影响肉馅的关键因素是搅拌。

关于搅拌，一直以来我都不明白，为什么几乎所有教程都在说肉馅要朝一个方向搅拌。

这种搅拌方式特别累人，几年前我这样做过几次狮子头肉丸子肉包子，从此看到要搅打上劲的菜就发怵。

我曾怀疑过同向搅拌的必要性，但从不敢造次，每次都会毕恭毕敬的按顺时针方向一直搅，生怕一变方向就会让我的肉馅前功尽弃。

就这样操作了七八年，结果最近蹲在家里查了很多资料，又做了很多实验，我才终于发现，其实肉馅根本没必要顺着一个方向搅，改变方向也能上劲，搅累了用摔打的方式也没问题，只要能把肌球蛋白溶解出来就行。

肌球蛋白，它就是天选的能形成凝胶的蛋白质，只要数量足够多，它们就能自发的交联聚集形成网状结构。

这个过程和外力方向没有关系，老老实实顺着一个方向搅也不会让你的蛋白质凝胶质量更高，凝胶质量更多的是和肌球蛋白浓度有关（以及加热温度）。

蛋白浓度越高，形成的凝胶网络结构就越均匀越细密，凝胶的保水性和弹性也会同步增加。宏观上看，就是我们做的肉馅或者肉丸子更多汁，更Q弹了。

因此搅拌的作用主要是加速肌球蛋白的游离（溶解），以及增强蛋白质与水和脂肪的结合，从而使乳化效果增强。这两点都和方向无关，只和搅拌力度有关。

为了验证这个推理，我特地做了一份肉馅，搅拌过程中一直在变换方向，一会儿抓拌，一会儿顺时针搅，一会儿逆时针搅，一会儿摔打，反正怎么省事怎么来。

即便这样，肉馅也一样能变黏吸水，和一个方向搅的看不出任何区别，最终做出来的煎饺鲜嫩多汁，吃起来也没有任何区别。

所以大家以后搅肉馅的时候，一个方向搅累了那就换个方向，爱咋搅咋搅，不要有任何心理压力。

理论知识就讲到这，接下来我以猪肉馅为例，给大家分享一个我经常用的万能肉馅配方，饺子包子馄饨都适用，加上自己喜欢的蔬菜能延伸出无数食谱，轻松拿捏各类面点。

这就把我们前面学的理论知识应用起来吧。

万能肉馅配方

WORK SUMMARY

准备1斤猪前腿肉，大约3肥7瘦，去掉猪皮，切成小块用绞肉机搅成肉糜。

这一步可以请菜市场老板代劳，如果担心外面的公共绞肉机不干净可以买回来自己绞或者自己剁。

家用绞肉机最常见的就是这种旋转刀片的老式机型了，由于肥肉和瘦肉剪切力不同，使用这种机器最好把肥瘦肉分开处理，不然不是肥肉太大颗就是瘦肉太细碎，无论哪一项都会影响肉糜的口感。

有条件建议使用绞肉灌肠机，或者厨师机的绞肉配件，这种机器因为是钝刀设计，搅出来的肉糜质量更好，更接近手工剁的感觉。

日常我会用6mm刀盘低速绞肉，用完冲一冲，所有配件可以全部丢进洗碗机，经常绞肉也不怕麻烦。

千万别买铝合金材质的配件，选不锈钢或者塑料的

处理好的肉糜先放冰箱冷藏降温，然后我们来做葱姜水，1斤肉大约能加100-200g水，做好控温的前提下，我一般会按200g来准备（不控温的条件下按100-150g来准备）。

300g水+20g姜+20g葱+0.5g花椒，用破壁机低速搅拌半分钟，过滤后即得葱姜水。

没有破壁机也可以用手抓捏一下，并将葱姜的量增加到30g，同样放冰箱降温，降温后就可以开始制作了。

500g肉糜加4g糖，5g盐，15g生抽，4g老抽，，3g味精，2g鸡精，再准备200g葱姜水，戴上手套，将少量葱姜水加到肉馅里，用手搅拌至肉馅变黏后再加下一次水，直至200g水加完或者感觉肉馅变稀无法再吸水为止。

搅拌手法不限，抓拌或者顺逆时针搅拌均可，一次性不要加太多是因为你并不知道最终能加多少水。

受温度或者肉的部位、肥瘦比例等因素影响，不同条件下1斤肉最大吃水量并不完全相同，少量多次操作可以防止加水过多导致肉馅过稀。

如果要搭配蔬菜，可再加1g盐，1g鸡精，搭配半斤蔬菜

加完水之后可以继续搅拌，直至肉糜充分乳化，这样肥肉和瘦肉完全融为一体，肉馅口感会更好。搅拌程度与你对吃到肥肉颗粒的讨厌程度成正比，不是很讨厌的话，打完水就可以停止搅拌了。

如果要加液态油，也是要在打完水后最后再加。这是因为肉馅是一个水包油乳化体系，得把油相分散到水相里，因此要先加水再加油，否则会影响肉馅的吸水量。

最后插一根筷子屹立不倒就说明肉馅达到了上劲状态，要是筷子站不稳就说明水加多了，看看你有没有能力把它包到皮里，实在加太多不好包可以用点干粉丝、干木耳吸吸水。

从开始搅拌到结束，全程大约8-15分钟，换方向搅拌会比较轻松，没有朝一个方向累人。有厨师机的朋友也可以用厨师机代劳。

使用厨师机搅拌桨，中速5-10分钟左右，最好搭配冰桶

至此，鲜嫩多汁的万用肉馅就完成了。

如果不是马上用，也可以冷冻保存，因为水分是锁在肉馅内部的，解冻后也不会流汁，解冻品质很高。

解冻的肉馅

和点面，用它做成各式自己喜欢的面点吧，下期我就手把手来教大家做超级好吃脆皮煎饺。

我是章沪川，下期再见，拜拜。