我98年就在昆明了，做的第一个生
意就是在菜场摆摊炸排骨！取名“地
摊炸排骨。
每次把腌好的排骨先炸一遍放入托
盘售卖，香味就飘出去了。顾客来
买，就在复炸一次。炸至排骨金黄，
外酥里嫩，香味也足，所以生意一
直都不错。今天就把配方分享给你。
地摊炸排骨，最好用新鲜的排骨，
买回来洗干净就可以了。如果是
冻品，就要提前用清水泡去血水
才能腌制。
地摊炸排骨
1、淀粉糊：玉米淀粉100克，低
筋面粉5克，大厨四宝鲜香粉5克，
泡打粉1克（双喜），水80克，
把上面这些放盆中混合搅匀，再加
5克色拉油搅匀备用。
解读：淀粉糊可以批量制作，放
冰箱冷藏保存，一般三天左右没
问题，
2、葱姜水：250克葱，250克姜，
5斤水，泡起来用手抓匀，让葱姜
味道溶于水中。
3：取1斤仔排剁成一厘米左右的
段，洗干净控水，放盆中准备腌
制，
4、腌制：把所有的调料放入剁好
的排骨中拌匀，放冰箱冷藏，一小
时后就可以使用了。
调料：糖10克，蒜末5克，大厨四
宝鲜香粉4克，杨记味元排骨王7
克，食粉0.5克（斧头），盐5克，
葱姜水50克。
解读：腌排骨放食粉，目的让
排骨炸出来饱满且软嫩，
5、炸：取出腌好的排骨，把淀粉
糊放到排骨中拌匀，就可以准备
炸，
锅中油烧至180度，放入拌好糊的
排骨，中火炸断生（3分钟左右），
捞出等油温升高至200度，再复炸
一次即可，复炸至金黄色即可。
排骨开始下锅炸定型后，就要防止
粘连在一起；复炸目的就是让排骨
外酥脆。
解读：摆摊售卖时，可以把排骨
炸断生捞出放托盘，等顾客买了，
再给他复炸下即可。
6：炸好的排骨走菜时，可以根据
客人需求，撒点味椒盐，辣椒面，
或者孜然都可以。
文章写到这就快结束了，炸好的排
骨最后走菜时，撒的辣椒面，我以
前用二荆条干辣椒用小火炒至酥脆，
再用料理机打碎，然后加少许盐和
鸡粉拌匀，让辣椒面有点底味即可。
还有一点注意，炸排骨时注意时间
和火候，排骨炸老了口感有点硬。
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！