2 days ago
在“香调百科”网站上，有关牛奶、内酯以及相关酯类的气味已被反复讨论。内酯香调一词已牢固地进入了香水爱好者的词汇表，但它带来了一定的困惑，我希望能最终将其澄清。这种困惑的产生是因为我们都是受过良好教育的人，很清楚拉丁词“lactis”的意思是“牛奶”。这导致了人们认为内酯香调只是“奶香调”的一种更科学的说法。
问题在于“内酯类的”并非指“有牛奶味的”，而是指“有内酯味的”。而内酯的味道并不完全像牛奶。内酯味和牛奶味的特征是相邻的，但绝非完全相同。先说结论，“牛奶味”是一个更宽泛的概念：内酯对于形成牛奶味至关重要，但仅靠内酯是不够的，因为内酯本身并不像牛奶的味道。换句话说，所有牛奶都含有内酯，但内酯本身并不具有明显的牛奶味。
内酯（与醇、醛、羧酸等同属一类的有机化合物）得名多少有些偶然。这类化合物中的第一种是从乳酸中获得的，被命名为丙交酯(lactide, 95-96-5)。从那时起，具有类似结构的物质都被命名为内酯（“类似丙交酯”）——这种命名方式与它们的气味毫无关系。您或许还记得，化学家是些古怪的人：他们甚至把某些化合物称为“芳香族化合物”，而这些化合物未必有任何气味。
按照同样的逻辑（乳酸lactis = 牛奶，所以内酯有牛奶味），乳酸也应该有牛奶味。乳酸确实与牛奶有直接联系，它是细菌以牛奶中的糖为食并排出的产物。乳酸是牛奶变酸的原因。纯乳酸有一种极其浓烈的、令人绝望的酸牛奶味和陈旧袜子味。我敢肯定你还能想到其他令人不快的联想，但我就不说了。
WHAT ARE LACTONES?
什么是内酯类化合物？
内酯是环状酯类化合物——即在环内含有酯基的化合物。这些环的大小不一，但在香料行业中，我们最常遇到的是γ-内酯（五元环）和δ-内酯（六元环）。
香料师最早能用到的内酯——也是所有合成香料中的第一种——是香豆素。1877 年，香豆素的工业合成得以确立，1884 年，传奇香水“皇家馥奇调Fougere Royale”问世，标志着香水业进入了一个新时代。其原始配方中约含 10% 的香豆素。浓度高时，香豆素带有糖果般的甜味——杏仁蛋白软糖、香草、杏仁——而在极度稀释的情况下，甜味会消退，散发出干草和晒干的草地的气息。由此可见，这种内酯并非真的有奶香。
香豆素却相当独特，与众不同。接下来的重要事件发生在 20 世纪初，当时法国和俄罗斯的研究人员分别独立报道了合成γ-十一内酯：γ代表五元环，“十一”表示分子中有 11 个碳原子。这种化合物具有脂肪蜡质的香气，带有果香，有点像杏和桃，还有一种明显的椰子香调和一种奇特的青草味，总是让我想起瓜皮的味道。
当时，调香师们还不太习惯使用气味浓烈且相当刺激的原料。（因此，或许才有那么多关于欧内斯特·鲍克斯Ernest Beaux 在调制香奈儿五号时，要么是意外要么是误判平衡而添加了过多醛类物质的传闻。）结果，合成香料更多时候不是以纯品形式出售，而是作为基底，其中主要成分经过了“驯服”和“提纯”。奇伊特·奈夫(Chuit Naef & Cie)公司（即后来的芬美意）将γ-十一内酯作为“桃醛Persicol”基底出售（雅克·娇兰Jacques Guerlain在调制“蜜思蔻Mitsouko”时就曾用过），而德莱尔De Laire公司则将其作为同样传奇的“李醛Prunol”基底出售。
调香师们更习惯于将γ-十一内酯称为“十四醛”。当时醛类物质刚刚开始流行，将一种合成物质以“醛”来命名显然更容易推广。这也在一段时间内误导了竞争对手，他们试图复制这种材料的成功。尽管醛类和内酯类物质的特征截然不同，但它们彼此相邻，且都具有一种难以捉摸的特质：最重要的是，在配方中能产生一种膨胀、平滑、粘合的效果。尽管如今人人都明白γ-十一内酯与真正的十四醛（十四碳醛、肉豆蔻醛）毫无关联，但“十四醛”这一名称至今仍广为流传。顺便说一下，大约二十年前，在互联网上几乎任何合成物质都被称为“醛”，或者任何有怪味的东西都被称为醛——就像如今，所有气味浓烈的东西往往都被冠以琥珀木质香调的名号，甚至直接称为降龙涎香醚ambroxan。
即使在“蜜思蔻 Mitsouko”取得惊人的成功之后，近五十年来调香师们在使用γ-十一内酯时仍小心翼翼，用量极少。其效果在浓度低于 1% 时就已明显；通常只需 0.1% 就足以突出花香的甜味，增添深度和饱满度，并使整体和谐统一，而 0.2% 则可能破坏平衡。γ-十一内酯发挥关键作用的畅销香水包括罗莎女士Rochas Femme（1942 年）、雅克·法丝灰鸢尾Jacques Fath Iris Gris（1946 年）、卡纷我的印记Carven Ma Griffe（1946 年）、纪乐斐济Guy Laroche Fidji（1966 年）、迪奥迪奥乐拉Dior Diorella （1972 年）、卡夏尔安娜伊丝 Cacharel Anaïs Anaïs（1978 年）、卡地亚穆斯Must de Cartier（1981 年）、浪凡阿佩吉光彩 Lanvin Eclat d’Arpege（2006 年）。它们都具有明显的内酯香调。
γ-辛内酯有时被称为“椰子醛”或“C-18 醛”，可以被视为蜜思蔻香水中γ-十一内酯的“小弟”。在我看来，这种物质堪称内酯的典型代表，因为几乎其他所有内酯都与 C-18 有共同之处。γ-辛内酯闻起来有油脂味，像椰丝、蜡烛石蜡，还带点塑料味，确实还有一点奶油味。如果你小时候曾咬过家里的石蜡蜡烛，那种体验就能完美诠释内酯的特征。如果没有，现在尝试也不晚——不会有什么事的，石蜡在化学上是完全惰性的。
如果侧链更短（γ-5、γ-6——即所谓的威士忌内酯whiskey lactone等），这类内酯的嗅觉特征会呈现出意想不到的细微差别——草香芳香、类似烟草、可可、木质——已经朝着我们即将谈到的葫芦巴内酯sotolon迈出了一半的步子。
在晚香玉花顶空中鉴定出的一些内酯类化合物
内酯和醛一样，在自然界中无处不在。它们是许多水果（比如“桃醛persicol”和“李醛prunol”这些名称并非偶然得来；若没有内酯，就根本无法重现逼真的桃子、杏子、李子、无花果、芒果或许多浆果的香气）、花朵（晚香玉、栀子花、紫罗兰、风信子、百合花等等）、木质香调（檀香、橡木、时下流行的秘鲁圣木palo santo）的重要组成部分，而且很难想象经典的薰衣草馥奇香调中没有它们（毕竟香豆素也是一种内酯）。没错，内酯也是牛奶和其他乳制品天然气味的重要成分，不过在香水制作中可以不用它们——但这一点稍后再谈。
从主观感受来说，六元环的δ-内酯闻起来更像奶油。比如δ-辛内酯，闻起来更甜，塑料味更淡，带有淡淡的薄荷底香，还有一种明显的香豆素气息。内酯环或尾部存在双键会使气味更“植物化”，出现明显的青滋香调，类似芹菜蔬菜、花香，甚至带有栀子花和蘑菇的混合香气。
THE LACTONIC PROFILE
内酯类画像
复合内酯类画像大致可总结如下：
内酯类化合物在无数的香水中都有出现，但它们大多时候只是起到技术层面的作用，并不会凸显出其蜡质椰子和油腻塑料般的特质。例外情况是那些具有明显椰子香调的香型、某些无花果香型以及其他的果味美食香型。
NON-LACTONIC LACTONES
非内酯香调的内酯类化合物
除了常见的“内酯型”内酯之外，还有一些物质的特征稍有不同，不过从化学角度来看它们仍属于内酯。例如，有些内酯具有甜味、糖浆焦糖般的香气（如焦糖吡喃levistamel闻起来像枫糖浆，带有香脂、甘草咖啡的调性），而另一些则更接近胡芦巴fenugreek和蜡菊immortelle（比如葫芦巴内酯sotolon和苯丙环丁烯Cyclotene，常见于娇兰的“Goutal Sables”香水）。
还有一些内酯，其环中含有的原子数不是 5 或 6 个，而是更多——比如多达 17 个。这类大环内酯有时也被称为大环内酯类。这些物质具有麝香的特征。图示中的昆仑麝香Ethylene Brassylate Musk T，味道温柔，滑顺让人联想到干净又温暖的床单，些微的木质气息；Juniper Lactone 环十六烷内酯；环十五烷内酯 Exaltolide。
图示中的麝香加巴内酯musk gabanolide是一种不饱和（含双键）的大环内酯。它气味清新，具有明显的内酯奶油蜡质特征。人们常说它闻起来像热熨斗。实际上，这更像是因果倒置：在高温下，长链不饱和脂肪酸会在熨斗表面形成醛类和这样的环状物。
如果内酯环包含的原子数量适中（多到无法保留类似塑料椰子的气味，但又少到无法形成麝香的特征），就会产生非常有趣的效果。一个例子是一种叫做阿尔丹布尔aldambre的物质。它的气味极难用言语描述。它带有醛类和轻微麝香的气味，但最重要的是，它散发出一种热气腾腾的味道，尽管很难说究竟是什么在散发这种气味：石头、金属还是木材。
LACTONIC NON-LACTONES
内酯香调的非内酯类化合物
如果内酯环中的氧原子被碳原子取代，生成的化合物就称为环酮。虽然具有麝香气味的内酯（内酯环）存在于植物中，但大环酮则是动物来源的产物，比如麝香酮或麝猫酮。在这种情况下，内酯显然更具“植物性”，而酮则更具动物性。
如果我们着眼于小环结构，酮类与内酯相比，其环境足迹更小，通常带有苦芹菜蔬菜的细微风味和茉莉花般的花香。
上面的四个化合物分别是：黄葵内酯，灵猫酮，γ-癸内酯，茉莉酮
我最近在谈及水果时提到过环状酮类物质，但在花香中它们的效果更佳（茉莉花香的关键成分之一顺式茉莉酮正是这类酮类物质）。
简而言之，其中一些酮类物质，比如凡路酮veloutone，通常的使用方式与内酯类似，不过其效果稍有不同——更抽象且不那么明显。
HOW IS THE SMELL OF MILK CONSTRUCTED?
牛奶的气味是如何构成的？
从调香师的角度来看，构建一种基本且相对逼真的牛奶香韵——一个可以在此基础上创造出从蓝纹奶酪到牛奶焦糖等其他奶制品的基础——可以在下面的图片中看到。
在左上角，我们发现少量饱和（不含双键）的γ-和δ-内酯。它们是该图谱的重要组成部分，但这里还有更多。首先是少量的羧酸（包括不饱和羧酸），然后是酮类，再加上羰基化合物和其他一些重要的特殊成分。让我们更仔细地看看它们。
尽管调香师们常常对使用这些重要的牛奶香型成分犹豫不决，但这里还是列举了一些。因为稍有不慎，就很容易得到一种过于刺鼻的气味，或者是一种极其失衡的混合气味，让人想起非常糟糕的食品调味料（正如我的一位朋友曾经恰如其分地形容的那样：“塑料奶酪的味道太浓了”）。
有一种含硫化合物，名为硫噻唑sulfurol（又名糖精硫酚），已被调香师所采用，不过并非所有人都能成功驾驭。这种物质通常用于营造出煮沸、热加工过的牛奶的气味。和许多含硫物质一样，纯硫噻唑气味相当浓烈，很容易过量使用。一旦过量，你得到的就不是玉米粥表面的那层皮，而是猪肘子或者“培根脆片”的味道了。
牛奶中的芳香物质包含一系列含硫和含氮的化合物，其中有吡嗪类物质，能增添一种坚果味和轻微的烘烤味，甚至还有吲哚，它在牛奶的香气中扮演着相当有趣的角色，使香气更丰富、更具动物性。左边是那些赋予牛奶甜味和美食风味的物质——在甜点、焦糖和炼乳中尤为重要。
在香水配方中，还有一些有趣的合成香料在奶香调中也能派上用场，比如甲基丁基苯基乙酸酯methylbutylphenylacetate或 2-己基-4,5-二甲基-1,3-二氧戊环 2-hexyl-4,5-dimethyl-1,3-dioxolane。
现在是时候跟您讲讲一种将内酯与牛奶的混淆提升到全新高度的物质了。来认识一下乳内酯dairy lactone：一种具有高度特征性、极易辨认的奶粉气味的物质。单凭它自身就足以给一款香水带来明显的奶香背景。那么，既然这里显然有一种内酯散发着牛奶的气味，我之前为何要花那么长时间跟您说内酯闻起来不像牛奶呢？
事实是所谓的乳内酯实际上根本不是内酯，而是两种不饱和羧酸的混合物。
至于最奶油味的真正内酯，δ-茉莉内酯δ-jasmolactone（茉莉内酯jasminlactone、奶油内酯creamy lactone）和（Z）-乳脂内酯(Z)-dairy lactone值得一提，不过这两种内酯仍更偏向椰子蜡味而非奶味。奇华顿的甲基和乙基乳内酯methyl- and ethyllaitone （螺环内酯spirocyclic lactones）中，内酯的特征与明显的奶味、热带气息以及木质调共存。它们可以被视为螺环酮类化合物spirocyclic ketone“狼木Wolfwood”及其他类似成分的“小弟”，这些成分通常用于木质香调，尤其是乌木香调中。
In summary
总之
内酯首先是一类化学化合物（内环状酯）。
不同的内酯具有截然不同的气味（椰子味、枫糖浆味、蜡菊味immortelle、烧铁味、麝香味等等）。
“乳脂型香调”并非真的与牛奶有关，而是指蜡质和椰子的香气。
内酯并非什么特殊效果；它们实际上无处不在。
其他化合物，例如环酮，也可能具有类似的特征。
牛奶的气味复杂多样。内酯是其中必不可少的成分，但仅靠内酯本身是不够的。