焙烤食品面团的调制工艺
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
面团调制是糕点制作的第一道工序，也是一道重要工序，它与产品质量密切相关。面团调制又称为搅拌、和面、打粉，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有胀润、糊化、吸附和黏结四种方式。
胀润–分布在面粉中的面筋性蛋白质吸水胀润后形成面筋，经过搅拌而形成面筋网络，糖、、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程，可以明显地感觉到面团逐渐变软、黏性逐渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强。
糊化-面粉中淀粉在常温条件下吸水率很低。在水温30℃时，淀粉只能结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。但水温升至50℃以上时，淀粉物理性质就发生明显变化，即开始膨胀糊化;水温达60℃以上时，淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结合形成有黏性的糊精，粘结其他成分而形成面团。
吸附–调制酥皮面团的酥皮料时，油酥酥皮由于使用较多的油脂和面粉调拌，不能形成面筋，也不糊化，而是凭借油脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸附而形成面团，但这种油酥面团没有黏性，属于粉质状的面团。
黏结-调制酥蛋面团使用的蛋质酥皮料，主要是面粉、鸡蛋和糖。由于蛋和糖液是胶状物质，对面粉起黏结作用，因此，能调制成散粒状的面团。
由于糕点的种类繁多，各类糕点的风味和质量要求存在很大差因而面团的调制原理及其制法亦各不相同。
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