焙烤食品及其面米制品需要糖浆糖醇及其代糖糖类有哪些？
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
在食品加工的过程中，糖是必不可少的一种物质，而且随着工业化的发展，用于食品加工的糖也有了更多的种类，相对来说分的很细致，而且也有着不同的作用。那么你们知道用于食品加工的糖有哪些种类吗?分别有什么特点?
1.饴糖
饴糖是由大米、高粱等含淀粉较多的粮食在熟化后经大麦芽(效果较好)或小麦芽等种子胚芽的催化而得的一种葡萄糖、麦芽糖和糊精及微量蛋白质、矿物质等的混合物。其相对甜度较低,为32-36。麦芽糖的熔点较低,为102~103℃,对热也不稳定(焦化点约10℃),且含有较多的还原糖,因此在食品焙烤时容易发生焦糖化反应和美拉德反应,使食品着色。
由于饴糖中主要含有糊精,糊精的水溶液黏度较大,因此,饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂;但糊精含量多的饴糖对热的传导性不良。饴糖的持水性强,可保持食品的柔软性,是面筋的改良剂,可使食品的质地均匀,内部组织具有细微的气孔,心部具有柔软性,体积增大。
2.淀粉糖浆
淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀,是玉米淀粉在酸或酶的作用下得到的水解产物,经脱色、浓缩而成的一种黏稠液体,其主要成分是葡萄糖、多种麦芽糖、糊精和多糖,相对甜度为68~74。与饴糖相似,在焙烤食品的加工中有多种优点。只是价格较高,仅在优制产品中使用。
葡萄糖是淀粉糖浆的主要成分,熔点为146℃,低于蔗糖,在制品中着色比蔗糖快。由于有还原性,所以具有防止再结晶的功能。在挂明浆的产品中,淀粉糖浆是不可缺少的，结晶的葡萄糖吸湿性差,但极易溶于水中;溶解于水中的葡萄糖溶液具有较强的吸湿性，这对食品在一定时间内保持质地松软有着重要的作用。
与葡萄糖相反,固体麦芽糖吸湿性很强,而含水的麦芽糖则吸水性不大。在淀粉糖浆有一定量的麦芽糖,使淀粉糖浆的着色和抗结晶作用更加突出。糊精是白色或微黄色的结晶体的粉末或微粒,无甜味,几乎无吸湿性,能溶于水,在热则胀润而糊化具有极强的黏性。糊精在淀粉糖浆中的含量多少,直接影响其黏度,同间接的影响食品在加工过程中热的传导性。正是由于糊精具有较大的黏稠性,因而防止蔗糖分子的结晶反砂作用。
3.转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖,这种变化称为转化,这种葡萄糖与果糖的水溶液经浓缩后所得到的产品称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶具有特殊的风味。它的干固物为70%~75%,完全转化后的转化糖浆,所生成的转化糖量全部干固物的99%以上。
此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在广式月饼皮、沙琪玛和各种代替砂糖的产品。由于其中葡萄糖和果糖的存在,其比蔗糖更益于美拉德反应的发生,从而使烘焙产品出特有的色泽与香味。转化糖浆应随用随配,不宜作长时间贮放。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的地区,可以用转浆代替。
转化糖浆可部分用于面包和饼干中,在浆皮类月饼等软皮糕点中可全部使用，也可用于糕点、面包馅料的调制。由于气候和资源的原因,初期的转化糖浆只产于南方(广东、广西等地区),因为制取糖浆需要柠檬果和甘蔗汁,这也许是许多糕皮月饼被称为广式月饼的原因。转化糖浆作广式月饼的重要原料。
4.果葡糖浆
果葡糖浆是将淀粉经酶法水解制成葡萄糖,再用异构酶将部分葡萄糖转化为果糖(糖浆中较甜的糖,为蔗糖的1.5倍)而得到的甜度很高的糖浆。因为它的组成主要是果糖和糖，故称为“果葡糖浆”,是一种重要的甜味剂。
工业生产的果葡糖浆按其中果糖的含为3类。一代果葡糖浆含果糖42%;第二代果葡糖浆含果糖55%;第三代果葡糖浆糖90%。显然,第三代果葡糖浆甜度较高。目前大量生产的是含果糖42%的产品,与蔗糖相当。
果葡糖浆常常可以替代蔗糖,其风味与口感要优于蔗糖,风味有点类似天然果汁。由于果葡糖浆的存在,使得制成品具有清香、爽口的感觉。另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性,甜度降低而升高。在食品、饮料等中以果葡糖浆替代蔗糖,不仅技术上可行,而且可凸出糖浆清香、爽口的特性。
果葡糖浆可以在面包中全部代替蔗糖,特别是在低糖主食使用时更加有效,因为该糖浆中主要成分是葡萄糖和果糖,酵母可以直接利用。果葡糖浆在面包中使用量过多时,即超过相当于15%蔗糖量以上,发酵速度会包内部组织较黏,组织过软,咀嚼性较差。
5.蜂蜜
峰采集花蜜(大部分是蔗糖),经唾液中的蚁酸水解成蜂蜜。蜂蜜的主要成分是转约含果糖37%、葡萄糖36%、蔗糖2%、水分18%和其他营养和芳香物质。由于其价格较高，在焙烤食品中应用不多。
总的来说，用于食品加工的糖有饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆和蜂蜜五种，这五种不同类型的食品加工糖本身的性质都不相同，所以也有各自不同的特点和用途，但相同的是这五种糖都可以起到调味增鲜的作用。
麦芽糖浆
麦芽糖饴又称饴糖、米稀、糖稀。是以淀粉质原料，经a-淀粉酶、麦芽(或β-淀粉酶、真菌淀粉酶)水解工艺制得的一种以麦芽糖为主(40%~60%以上)的糖浆。
传统的饴糖是以大米或其他粮食(米类等)为原料，加水蒸(煮)熟，拌入麦芽作糖化剂后，淋出糖液经煎熬浓缩而成的一种糖浆。其中麦芽糖多在40%以上，其余主要是糊精、少量麦芽三糖和葡萄糖。这种古老的工艺现已被酶法糖化工艺所取代。
麦芽糖是由2分子葡萄糖通过a(14)葡萄糖苷键所构成的双糖，是淀粉水解物的常见组分。麦芽糖的甜度为蔗糖的30%~40%，甜味与蔗糖不同的是入口不留后味，具有良好的防腐性和热稳定性，吸湿性低，水中溶解度小。麦芽糖的熔点为102~103℃，加热到102℃就会变色，加热后色泽转深。
葡萄糖浆
葡萄糖浆主要应用于食品工业，占全部用量的95%。葡萄糖浆因其甜度只有蔗糖的0.4-0.5倍，甜味温和，给予糖果愉快的甜味和特殊的风味、抗结晶性，被广泛应用于糖果生产中。
葡萄糖吸湿性比蔗糖小，用于糖果中可防止糖果吸湿发烊，有利于糖果的保存，且葡萄糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性和强度，使糖果不易碎裂，又冲淡糖果的甜度。
由于葡萄糖浆中含有较高的葡萄糖，葡萄糖溶解吸热在一般糖品中最高，故而当我们在吃糖时，葡萄糖在溶解于唾液的过程中会吸收更多的热量，使人的口腔中感到一种凉爽的感觉，从而产生更愉快的体验，是一种新型的低甜度甜味剂。
代糖的糖有哪些？
糖尿病人代糖的糖及其糖醇有哪些？
1️⃣功能性低聚糖
功能性低聚糖主要是指异麦芽酮糖、乳酮糖、棉籽糖、大豆低聚糖、葡聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、海藻糖、阿拉伯糖、赤藓糖醇、罗汉果糖、抗性糊精与抗性淀粉等。
2️⃣甜味剂
甜蜜素
三氯蔗糖
甜叶菊
阿斯巴甜
纽甜
安赛蜜
蛋白糖
等。
3️⃣多元糖醇
木糖醇
山梨糖醇
麦芽糖醇
乳糖醇
异构麦芽酮糖醇
赤藓糖醇。
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