Par François Daubinetpour: 1 briocheLA PÂTE À BRIOCHE (LA VEILLE)190 g de farine de gruau 4 g de sel fin 35 g de sucre semoule125 g d’œufs entiers 7 g de levure de boulanger 20 g de poudre de cacao 20 g de lait entier150 g de beurre douxProcédé:1.Pétrissez tous les ingrédients sauf le beurre. La pâte doit se décoller de la cuve.2.Incorporez ensuite le beurre en cubes. La pâte doit se décoller à nouveau. Laissez reposer la pâte 2 h à température ambiante.3.Dégazez en étalant la pâte à l’aide d’un rouleau jusqu’à ce que plus aucune bulle de gaz ne se forme et laissez reposer 12 h à 4℃. LE CRUMBLE AU CACAO50 g de farine T5555 g de sucre semoule40 g de poudre d’amandes blanche 1 g de sel fin15 g de poudre de cacao 5 g d’œufs entiers55 g de beurre douxProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à la formation de petits vermicelles.2.Stockez au réfrigérateur sur une plaque pendant 24 h. LA GANACHE À CUIRE110 g de chocolat au lait à 40% 70 g de chocolat noir à 66%120 g de beurre doux 60 g d’œufs entiers 50 g de jaunes d’œufs 35 g de sucre semouleProcédé:1.Faites fondre les chocolats avec le beurre à environ 45℃.2.Ajoutez les jaunes, les œufs et le sucre. Mixez.3.Coulez 160 g de ganache dans un cercle de 12 cm et congelez. LE SIROP D’IMBIBAGE500 g d’eau250 g de sucreProcédé:1.Faites bouillir les 2 ingrédients.2.Conservez le sirop à 45℃ pour imbiber la brioche. LA DORURE 20 g de blancs100 g de jaunes d’œufs 10 g de crème liquideProcédé:1.Mélangez au fouet tous les ingrédients.2.Conservez au réfigérateur avec un film au contact. LA FINITION & MONTAGEqs g de cacao en poudreqs g de noisettes concassées torréfiéesProcédé:1.Pesez des pâtons de brioche de 225 g et étalez pour former un rond.2.Déposez la ganache préalablement congelée au milieu et refermez avec au autre pâton.3.Déposez dans un cercle de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut chemisé de papier cuisson. Mettez en pousse à 25℃ pendant 2 h, soit à température ambiante avec un linge humide par-dessus, soit dans un four réglé à 25℃ (certains fours ménagers possèdent une fonction étuve).4.Dorez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau puis ajoutez le crumble cacao. Faites cuire à 165℃ pendant environ 45 min.5.Laissez tiédir la brioche et immergez-la pendant 1 s dans le sirop à 45℃.6.Une fois la brioche entièrement refroidie, saupoudrez légèrement de poudre de cacao et ajoutez les éclats de noisettes.
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